Immerso in un’atmosfera di partecipata convivialità, come solo il Circolino del Pane di Davide Longoni sa creare, lo scorso 5 giugno Simone De Feo ha presentato la proposta che porterà avanti nei due punti vendita della sua gelateria Capolinea a Reggio Emilia, fino a settembre, ovvero l’utilizzo di quattro specialty coffee, a rotazione, nel carosello dei gusti disponibili a banco. Obiettivo finale di questo lavoro è “insinuare nel cliente il dubbio che il caffè possa essere molto diverso dal pregiudizio che si ha in Italia, specialmente nel contesto del gelato. Voglio mostrare che il gelato al caffè può essere un’esperienza sensoriale sorprendente e complessa” spiega De Feo. “In realtà, un gelato al caffè di alta qualità spesso non è apprezzato come dovrebbe. Spesso è considerato un gusto ruffiano, un riempitivo per il banco. E anche quando vengono usati caffè di buona qualità, quindi gli assaggi non sono sempre all’altezza. Ed è un peccato perché in molti non capiscono che se lavorato bene, il gusto caffè potrebbe essere davvero eccezionale”.
Sperimentazione sul gusto e pairing: il progetto De Feo
“Chi mi ha introdotto a questo universo è stato Manuel Terzi, circa 14 anni fa. Il panorama degli specialty coffee di allora era molto diverso, quasi agli albori” racconta De Feo circa la sua passione per questa materia. “Si tratta – spiega – di caffè di alta qualità, tracciabili fin dalla piantagione e hanno aromi complessi e un profilo sensoriale molto diverso da quello che normalmente si beve al bar. Le prime estrazioni particolari ho iniziato a farmele appena aperta la gelateria e ho capito che ogni materia prima cambia in base a come viene trattata. Per questo ora vorrei capire come si comportano nel gelato”.
Ad accompagnarlo in questa esplorazione, quattro torrefazioni italiane: Brisa Coffee Roaster, Caffè Terzi, Gearbox e Bugan Coffee. Insieme a loro, De Feo ha scelto le monorigini da utilizzare per la realizzazione di diversi sorbetti in purezza che potranno essere assaggiati singoli o in abbinamento ad altri gusti a banco. Sul tema del pairing, infatti, oltre alle tradizionali combinazioni più classiche con crema, fiordilatte o cioccolato, Simone De Feo suggerisce di giocare sulle note acide caratteristiche del caffè, con limone o basilico. “La principale difficoltà nella creazione di un gelato a partire da una bevanda come il caffè, è la mancanza di un ingrediente solido o fibroso. In questo caso, infatti, l’unica parte solida del gelato è data dallo zucchero, che ci aiuterà ad ottenere cremosità,” afferma Simone De Feo. Tuttavia, come sottolinea, aumentare lo zucchero per dare consistenza, rischierebbe di compromettere il profilo aromatico delle monorigini e toglierebbe la parte acida che tanto caratterizza questi caffè. “La sfida è trovare il giusto compromesso tra un gelato, con tutte le sue caratteristiche, e la personalità aromatica della bevanda. Insomma, esaltare la materia prima, senza stravolgere il gelato”.
I caffè selezionati
Per il progetto De Feo ha selezionato quattro varietà di caffè specialty, ciascuna caratterizzata da un profilo aromatico distintivo. Da Brisa Coffee Roasters, è stato scelto un caffè Etiopia Shakiso lavorato con processo naturale, una varietà heirloom che offre un profilo aromatico unico con note minerali e salmastre, sentori di agrumi e polvere di cacao, il tutto bilanciato da un’acidità gradevole ed equilibrata. Da Caffè Terzi, proviene un caffè della Costa Rica anch’esso con processo naturale, caratterizzato da sentori di menta e maggiorana che si fondono con note di cacao e nocciola, creando un profilo complesso, sfaccettato ed elegante. Gearbox ha fornito un caffè Colombiano, trattato con un processo di Dried cherry inoculation, che regala sentori potenti di amarena, amaretto, pesche sciroppate e anice stellato. Infine, da Bugan, è stato selezionato un caffè Colombiano Chiroso che si distingue per sentori di pesca e pesca candita, menta e note floreali di primula e rosa.
L’importanza del racconto
Ovviamente, la scelta di utilizzare specialty coffee in gelateria è rischiosa, un azzardo che va gestito nel modo giusto. “Non è solo una questione economica, ma anche di espressione e valore. Certo, se abbiamo un caffè da 110 euro al chilo e ne dobbiamo usare 100 gr di per fare un chilo di gelato significa spendere 12 euro solo per il caffè. Ma il punto non è solo questo. Fare questo tipo di degustazione è un’esperienza incredibile, ma dobbiamo essere in grado di creare il contesto per questa esperienza. Cosa che io credo valga per il gelato in generale: se riusciamo a creare l’esperienza giusta, il cliente percepisce il valore che va oltre il costo” spiega ancora De Feo.
In degustazione, in occasione della presentazione del 5, anche un gelato gastronomico a base di tonno e capperi, servito su una focaccia produzione propria, da abbinare a uno degli specialty selezionati. Un gusto eccezionale, ma, spiega De Feo, non proponibile al banco. “Non propongo più i gusti gastronomici al banco della gelateria da diversi anni, perché vanno contestualizzati. In una situazione come questa, su una focaccia e all’interno di un percorso di degustazione, l’effetto è sempre wow. Al banco, invece, è più difficile valorizzarli. Ogni tanto, però, organizzo delle degustazioni specifiche. Servire il gelato non nel cono, ma magari su un piatto, è un’idea che potremmo sviluppare nel nostro nuovo negozio, che è un po’ più grande. Sono proposte super divertenti, ma richiedono di essere raccontate e il cliente va accompagnato nell’esperienza. Bisogna passare del tempo insieme per fare queste cose. Io ho una passione che mi spinge a creare queste proposte e se ve le racconto con entusiasmo, altrimenti sono soldi e tempo perso. Mi viene sempre in mente la differenza tra un grande chef comunicatore e uno super tecnico. Quello super tecnico magari è bravissimo, ma fatica a comunicare. Invece, il grande comunicatore ti porta dove vuole lui, perché in quel momento sta creando una vera esperienza narrativa. A me piace tantissimo fare questo, solo che ci vuole lo spazio per poterlo fare. Serve gente seduta a un tavolo con tutta la sera davanti per potersi godere l’esperienza. Io, invece, me la gioco in pochi minuti al bancone”.
