I cuori di Tosi per la festa della mamma

Storica pasticceria di Salsomaggiore Terme, in provincia di Parma, Pasticceria Tosi nasce nel 1962 dai fratelli Renzo e Bruno Tosi con l’acquisto di una vecchia pasticceria di paese, in quello che era uno dei massimi periodi di fulgore ed espansione della zona. La pregressa esperienza alle spalle di Renzo e Bruno hanno permesso una rapida crescita della pasticceria, con una fama sempre più prestigiosa. 

A tre anni dall’apertura, nel 1965 Renzo ha una brillante idea, da cui deriva uno dei prodotti di punta della pasticceria ancora ai giorni nostri: la focaccia di Tosi. Prodotto di punta di cui oggi ne esistono diverse rivisitazioni e capsule edition limitate di 100 pezzi dai gusti unici e innovativi, quest’anno vaniglia e pistacchio, aromatizzata al cioccolato bianco al limone. 

“Mio papà è sempre stato un precursore dei tempi e nell’ormai lontano 1965 ha pensato di fondere la ricetta della focaccia con quella del panettone, per destagionalizzare e creare un prodotto innovativo fuori dagli schemi. Ha preso il panettone, l’ha scaricato di grassi, ha aggiunto l’albicocca, ingrediente ancor poco utilizzato all’epoca ed ha aggiunto il maraschino. Un risultato che ha dato un seguito incredibile a cui dobbiamo il nostro nome nella zona”, racconta Michela, attuale proprietaria della pasticceria assieme alla sorella Lorenza. 

Pasticceria Tosi, artigiani dal 1962

Michela e Lorenza Tosi, sorelle e socie in affari, lavorano con un organico di 10 collaboratori tra laboratorio e banco, “a cui si aggiunge la nostra mamma Mariella, che ha 84 anni e non manca un giorno ed è il nostro supervisore numero uno”. 

Il loro lievito madre data di 60 anni ed è quello di papà Renzo, rinfrescato giornalmente con cura e dedizione come solo dei veri artigiani del dolce sanno fare. “Ci definiamo artigiani customizzatori, perchè niente è più standardizzato ma realizzato ad hoc per l’occasione. La gente si annoia e bisogna sempre innovare, stimolare la creatività e la fantasia anche e soprattutto nel gusto e nelle forme”.  

Accanto alla focaccia Pasticceria Tosi porta sul banco dolci da credenza, da cerimonia, 27 qualità di brioche durante il weekend compresa la viennoiserie francese, semifreddi innovativi dai gusti più ricercati e di tendenza. “Nasciamo come pasticceria classica ma abbiamo introdotto e abbracciato nel tempo gusti e prodotti del pubblico più internazionale, per seguire le mode, i gusti e perché no, i tempi che corrono e si rinnovano”. 

• Qual’è la vostra proposta per la festa della mamma? Siete soliti seguire le ricorrenze e proporre dolci soluzioni pensate ad hoc? 

Sì, lo facciamo puntualmente, amiamo seguire le ricorrenze e proporre nuove idee alla nostra clientela, trovando sempre nuove ricette, adattate alla stagionalità e ai gusti del momento. Prediligiamo proposte in formato monoporzione, più versatili e alternative ai soliti dolci classici da ricorrenza, più personalizzabili e differenziabili. 

• Quali sono i gusti che compongono la vostra proposta? 

Il nostro dolce “W La mamma” è composto da una Namelaka al cioccolato Ruby con inserto liquido al lampone alla Rosa e Finanziere alla nocciola. Gusti e profumi che ricordano la mamma, dalla rosa passando al colore esterno del dolce, sino alla sua delicatezza. 

• Do e dont’s: una cosa da fare e una da non fare nella preparazione della vostra ricetta?

DO: La gelatina va fatta ammorbidire in acqua fredda prima dell’uso, 5 volte il suo peso, per poi sciogliere leggermente in microonde per evitare grumi.

DONT’S: Per la ganache prestare attenzione a non far bruciare il cioccolato. Come prima cosa non mettere il cioccolato tutto assieme ma in tre volte differenti, così da calibrare e gestire in maniera più efficace.

• Nel dolce per la festa della mamma non può mancare? 

Qualcosa che evochi il fiore, regalo per eccellenza alla mamma. Infatti noi abbiamo aggiunto l’essenza floreale alla rosa, anche legato alla ricorrenza del mese della madonna, un classico senza tempo, anche in pasticceria. 

• Nelle ultime ricorrenze simili, quali sono stati gli andamenti in termini di consumo? Da che target è più apprezzata la vostra proposta?

La questione del formato monoporzione è particolarmente apprezzato dal target giovanile, mentre sulla proposta innovativa c’è già un pubblico più formato del target medio alto. Una minor parte del pubblico ama invece sperimentare, che è per ora solo una piccola nicchia ma che speriamo si ampli sempre più per esperienze a livello sensoriale oltre i classici canoni della pasticceria.