Donna e mimosa, un connubio secolare che lega la ricorrenza della festa dell’8 marzo a quella del suo fiore giallo, simbolo di raffinatezza e libertà, ma anche della forza che la donna rappresenta in tutte le sue lotte. Un simbolo che ha avuto negli anni una dolce connotazione, entrando nel mondo della pasticceria e facendosi spazio come uno dei dolci simbolo della ricorrenza dal colore e profumo inconfondibile.
La Torta Mimosa viene associata alla Festa della Donna dagli anni ’50, inventata da un cuoco di Rieti, negli anni ne sono stati svelati segreti, ricette e tecniche, per arrivare ad oggi con le sue varianti più rivisitate, dalle monoporzioni alle torte moderne, così come ai mignon dalle diverse consistenze. Un denominatore comune racchiude questa festa da celebrare: la raffinatezza, che vuole sempre la sua parte in “pasticceria, che è donna” come ci ricorda il Maestro Massari.
La Festa della Donna secondo Bombé
Come tutti gli anni dalla sua prima apertura nel 2019, la Pasticceria Bombé di Parma, con i suoi due punti vendita in Via Farini e via Emilia est, celebra la figura della donna dedicandole creazioni in edizione limitata. Torte artigianali eleganti e raffinate, in formato grande o mignon, per soddisfare le esigenze della fidata clientela, anche disponibili sullo shop online dedicato.
Dal cuore della Food Valley e tra le Eccellenze di Parma, la Pasticceria Bombé propone per l’occasione una Torta Mimosa rivisitata in chiave moderna, creando un gioco di consistenze e di colori alla vista e al taglio. “L’ananas sciroppato e il pan di spagna sono gli elementi caratteristici di questa preparazione, che manterremo anche nella sua versione moderna – racconta il pasticciere Riccardo Tavella – con un tocco di fiori edibile per rendere il tutto più curato e delicato. Una preparazione moderna per svecchiare un po’ la tradizione ma allo stesso tempo senza perderne le radici”.
Torta Mimosa Bombé
CREMOSO ALLA VANIGLIA
Unite Panna (600), Mascarpone e Glucosio e scaldate in modo tale che si sciolga il glucosio – A parte sciogliete il cioccolato, sempre a parte sciogliete la gelatina nella sua acqua. Pesate l’ultima parte di panna insieme alla vaniglia in un contenitore che possa contenere anche tutti gli altri ingredienti. Versate quindi tutti gli ingredienti all’interno di questo contenitore ed emulsionate con un minipimmer. Fate riposare una notte in frigorifero.
CREMA CHANTILLY
Semimontate la panna. A parte sciogliete la gelatina con la sua acqua. Unite una piccola parte di crema leggermente intiepidita in microonde (50g) alla gelatina sciolta e calda. Unite quindi il composto di crema e gelatina alla restante crema e mescolate velocemente. Unite ora alla panna, mescolate con un leccapentole dal basso verso l’alto e colate nello stampo.
PAN DI SPAGNA
Pesate e scaldate insieme zucchero uova e aceto, circa 40 gradi e mettete a montare. A parte pesate il tuorlo e, sempre a parte, pesate e setacciate le farine. Una volta che l’uovo avrà raggiunto la montata (deve scrivere), aggiungete a filo il tuorlo, fate riprendere la montata. A mano unite le farine mescolando con un leccapentole dal basso verso l’alto evitando di far smontare il composto. Mettete quindi in stampo e cuocete a 170 gradi per circa 30 minuti.
BISCOTTO CROCCANTE
Pesate tutti gli ingredienti insieme tranne le uova, mescolate fino a che il risultato finale sembrerà ‘’sabbia’’ a quel punto unite i liquidi, mescolate ma non impastate come tanti piccoli sassolini. Infornate e cuocete a 180 gradi per circa 25 minuti. Una volta pronto sciogliete l’ultima parte di burro e unite allo zucchero, versatevi dentro il ‘’crumble’’ e mescolate. Stendete in uno stampo pressando come un biscotto da cheesecake e congelate.
GLASSA BIANCA
In una pentola unite acqua, glucosio, e zucchero, portate a bollore. A parte sciogliete la gelatina con la sua acqua e, sempre a parte, sciogliete il cioccolato. Una volta che il composto bolle, unite al cioccolato, emulsionate e successivamente unite la gelatina. Fate riposare una notte.
Procedimento produzione:
- primo giorno: produrre il cremoso alla vaniglia, il pan di spagna e la glassa
- secondo giorno: preparare l’interno del dolce con Pan di spagna tagliato, crema chantilly e ananas sciroppato e abbattere. Produrre anche il biscotto
- secondo/terzo giorno: montaggio torta al contrario in una teglia con anello o in uno stampo. Montate il cremoso alla vaniglia (non troppo, deve risultare cremoso), dressate nello stampo e inserite all’interno il cuore del dolce, chiudete quindi con il biscotto
Peso composizione torta diametro 16 cm per 6 persone:
- 230 g Cremoso Vaniglia
- 150 g Chantilly
- 65 g Ananas sciroppato
- 60 g Pan di Spagna
- 60 g Fondo croccante
I do e dont’s della Torta Mimosa in chiave moderna
Come in ogni preparazione che si rispetti, è bene seguire i consigli degli esperti con i do e dont’s del caso, quello che rispettivamente va fatto ed è meglio non fare. “Perché la torta sia bella non sono alla vista ma anche al taglio, è bene curare la stratificazione usando anelli e stampi appositi, rispettando le dosi e le misure indicate – specifica il pasticciere Riccardo – non essendo un dolce particolarmente difficile ma facilmente riproducibile anche a casa con le giuste attrezzatura e i giusti tempi, le attenzioni vanno riposte soprattutto sul montaggio delle creme, che non vada oltre ai tempi stabiliti, così da non risultare grassa al momento della degustazione a livello di palato”.
E per soddisfare le differenti esigenze in caso di gusti e allergie, una seconda proposta per la ricorrenza vede la rivisitazione in edizione limitata di uno dei best seller di Bombé: la Torta Letizia, con mousse di cioccolato bianco, pistacchio e fragole fresche.