| Classe | 1996 |
| Titolare o contitolare? | No |
| Esperienza nel settore | da oltre 5 anni |
| Web/social azienda | IG: @_sele_nat @zampa_fornoetico |
| Segni particolari | Una grande attenzione e cura degli ingredienti, per un prodotto che sia etico e genuino |
| Progetti futuri | Continuare a studiare e migliorarmi sempre più, per un giusto equilibrio tra pane e amore in famiglia |
| Motto | “Più il prodotto è naturale, più è il mio prodotto, sempre con un tocco di originalità” |
La storia d’amore di Selenia con il pane inizia alla scuola alberghiera e dalla passione tramandata dalla mamma cuoca. Prima ancora di terminare gli studi decide di iniziare a lavorare e di spostarsi dal mondo della cucina a quello della panificazione. “Ho imparato tutto quello che so dalle realtà locali pugliesi lavorando di notte a titolo gratuito, perché apprendere era quello che desideravo di più, per poi spostarmi nella capitale”.
Dopo aver lavorato presso differenti realtà, Selenia è quindi stata coinvolta nell’apertura del locale odierno Zampa Forno Etico, di cui è fidata dipendente. Un laboratorio di quartiere, dove le realtà contadine si mischiano con la frenesia cittadina perché “in una città grande come Roma è importante tenere le radici ancorate alle piccole realtà”. Zampa nasce infatti dall’idea di voler lasciare un’impronta nel terreno, un segno legato alla natura in un mondo che diventa sempre più industriale. L’appellativo ‘etico’ si rifà invece alla scelta curata degli ingredienti.
Specializzata in tutti gli ambiti della panificazione e della pasticceria da forno, Selenia predilige il pane con lievito madre o con farine speciali e particolari, il suo cavallo di battaglia da sempre è la pagnotta al grano duro dal cuore pugliese, realizzata anche in versione ciambella. “Prediligiamo pani grandi da condivisione e da tavola, sia a livello tecnico che per una questione di conservazione. Una pagnotta grande messa al centro tavola è un piacere per gli occhi, per il palato e per la spesa familiare, dato che dura più a lungo nei giorni. La pezzatura più piccola che realizziamo è quella da 1,5 kg e si può mangiare fino a 10 giorni successivi all’acquisto”.
“Nel mio piccolo amo creare prodotti originali valorizzando di volta in volta gli ingredienti che il territorio mi offre. Abbiamo un nostro mulino di riferimento, ma quando trovo un grano differente che mi piace lo valorizzo e cerco di insegnare il suo valore anche alla gente. Il mio obiettivo è sensibilizzare il cliente a partire dalla farina, nonostante sia spesso difficile spiegare i costi che stanno dietro ad una semplice pagnotta”.
Un calendario del pane diviso per giorni, dal lunedì al sabato e un’idea di totale trasparenza col cliente, data anche dal laboratorio è a vista, per poter scoprire dall’esterno i vari passaggi della produzione. “Ogni settimana studio nuovi pani e nuove forme con ingredienti di stagione e di nicchia, per stare sempre al passo coi tempi e con il ritmo della natura”.
“Non ho ancora avuto il piacere di insegnare ma mi piacerebbe farlo per poter trasmettere l’idea di pane naturale, staccato dal discorso di panificazione industriale in serie, al quale ci stiamo purtroppo abituando”.
Se la panificazione è un lavoro da uomini? “Beh è un dato di fatto che deriva dal passato, ma sono molto contenta che sempre più donne stiano entrando nel mondo e si stiano appassionando alle farine, con nomi sempre più rilevanti nella bakery odierna. Sicuro quando diventi mamma devi frenare i ritmi ed è stato così con il mio bimbo che oggi ha 2 anni, ma con le tecnologie abbiamo a disposizione oggi possiamo fare davvero tutto”.
