| Classe | 1987 |
| Titolare o contitolare? | Si |
| Esperienza nel settore | 12 anni |
| Web/social azienda | IG @tondoforno |
| Segni particolari | Radicale nei princìpi, con una innata dedizione verso il pane e i suoi derivati |
| Progetti futuri | Assicurare a Tondo Forno una vita “dopo Silvia”, per poi potersi trasferire a fare il pane in zone molto meno urbane |
| Motto | “Fare il pane è un mezzo per raccontare il lavoro e la storia dei produttori. Il panettiere è un cantastorie, il mediatore che unisce mondo urbano e agricolo” |
Silvia Cancellieri, classe 1987 e genovese di nascita, subito dopo il liceo intraprende un viaggio alla ricerca di stimoli significativi, che la porta dall’Irlanda a all’Università di Pollenzo dove, con una borsa di studio, entra nel mondo della gastronomia. Non nasce come appassionata ai fornelli, ma è attratta dall’aspetto umano e sociale del cibo, una tendenza che ritrova all’Università di Scienze Gastronomiche. Terminati gli studi, la sua storia professionale è tutta da scrivere. Decide così di puntare sulla sua passione per il pane e i prodotti da forno, iniziando con qualche esperienza in botteghe per imparare da zero. “Un po’ in modalità scommessa”.
Il percorso risulta tutt’altro che semplice, “essere donna non ha aiutato”. A Cuneo, uno stage con Nicolas Verdickt le fa esplorare il lievito madre e le sue potenzialità, la materia che si trasforma sotto le sue mani con soli tre ingredienti la conquista. Trasferitasi a Milano per lavoro e amore, setaccia il territorio in cerca della giusta opportunità. Approda così da Massimo Grazioli che le trasmette la passione viscerale per il pane; poi lavora con Davide Longoni, concentrandosi sulla ricerca e sulle materie prime: “ho cominciato a capire che c’era un mondo ampio“, spiega. Dopo 5 anni a Cascina Sant’Alberto, qualcosa in lei cambia e torna prepotente il desiderio di recuperare un rapporto più diretto con fornitori e clienti. Nonché di mettere nuovamente in primo piano il suo legame con il pane. Quella è la scintilla che porterà nel febbraio 2020 all’apertura di Tondo Forno insieme a Renato Nassini, per lei un supporto fondamentale. “Volevo qualcosa in cui esprimermi, in cui decidere di poter sperimentare, dare varietà al lavoro. Avevo voglia di tornare a raccontare alla gente perché faccio il pane e come lo faccio”.
E se dovesse definire il suo pane, Silvia Cancellieri userebbe tre parole: sano, etico e radicale. Sano, per l’uso di materie prime vive che lo rendono nutriente, digeribile e ricco di carboidrati complessi. Etico, per il rispetto, la condivisione e la valorizzazione di produttori e materia prima. “Le scelte che facciamo in termini di filiera sono un impegno quotidiano che richiede conoscenza e ricerca. Il risultato è sicuramente la qualità del prodotto, ma racchiude anche un significato molto importante: entrare in un circuito virtuoso a supporto di un’economia piccola e concreta”.
