Giulia Busato

Giulia Busato ha iniziato la sua carriera con studi classici e un percorso forense, fino a quando il richiamo della cucina non si è fatto impossibile da ignorare. Sin da giovanissima, per mantenersi negli studi, ha lavorato in pizzerie e pub, una necessità che le ha permesso allo stesso tempo di esplorare il mondo della ristorazione dall’interno. Un episodio in particolare ha segnato il suo percorso: il momento in cui le è stato regalato del lievito madre, l’inizio del suo “mettere le mani in pasta” e la scoperta di una passione che, fino ad allora, era rimasta latente. Ma l’occasione per cambiare vita si è presentata con la partecipazione a Masterchef, un’esperienza che, pur non cercata direttamente (“non mi piacciono le telecamere e i riflettori”, spiega Busato), ha segnato un punto di svolta. Subito dopo il programma, in piena pandemia, ha deciso di lasciare il lavoro e tuffarsi completamente nella cucina, iniziando a lavorare come chef a domicilio.

Nel Veneto, ha però presto notato una grande lacuna nel settore della panificazione: mancava un vero punto di riferimento per il pane artigianale. “Sono sempre stata affascinata dai lievitati, per me il pane è una sintesi alchemica di acqua, terra e fuoco, che insieme creano una materia prima terza”, aggiunge Busato. La sua filosofia si è così delineata: lavorare solo con fermentazioni spontanee, materie prime vive e farine provenienti da piccole realtà agricole italiane. Il pane diventa non solo nutrimento, ma un mezzo per raccontare il territorio, stringere sinergie e valorizzare la biodiversità. I suoi pani parlano di luoghi e persone, come la “Pagnotta della casa” o “Pagnotta Agricola”, un pane che riflette la stratificazione di grani, persone e biodiversità; oppure il “Canapa, Noce e Miele”, che unisce canapa coltivata da una signora del posto, conosciuta direttamente da Busato, miele di Barena e noci del basso Polesine, dando vita a un pane dal sapore unico e avvolgente.

Tocio, il suo panificio, è nato da un’Impresa Alimentare Domestica (IAD) e un’avventura partita in solitaria, che nel 2023 – grazie a un crowdfunding da 6.000 euro e al sostegno di fornitori che hanno creduto nel progetto – è diventato punto vendita a tutti gli effetti, ripagando in appena due mesi tutti i costi iniziali. Oggi il team è composto da quattro persone e Tocio è aperto quattro giorni a settimana, seguendo ritmi di lavoro sostenibili: si inizia alle 6-7 del mattino e si chiude entro il primo pomeriggio.