Dal titolo “Luci e ombre del caffè, prezioso alleato in pasticceria”, un arricchente momento di condivisione di idee e spunti con gli specialisti del settore: Daniela Mastropasqua, Business Development Manager – Consumer and Shopper Intelligence del Consumer Panel di YouGov; Andrej Godina di Caffesperto; Samantha Giubertoni, contitolare di B.officina (Carpi, MO).
“In un periodo in cui la filiera del caffè è particolarmente sotto pressione per un rialzo record dei prezzi della materia prima, vogliamo fare il focus non tanto sul prezzo ma sul valore del prodotto stesso. Il caffè è uno dei simboli del nostro Made in Italy, dietro al quale lavora tutto un mondo di operatori e produttori che trasmettono al consumatore finale un valore unico e ineguagliabile”, così introduce Francesca Zecca, Vicedirettore editoriale Gruppo Food, prima di lasciare la parola agli esperti del settore.
- Cosa significa caffè? Il caffè è visto come un’occasione per prendersi un momento di relax, per chiacchierare con i colleghi o per riflettere. Qui entra in scenda un altro argomento, quindi quello di prendere un momento per sé. Il caffè intercetta il bisogno di benessere e di un momento “mindful”, qualcosa che si fa per rilassarsi. Il caffè viene consumato più spesso a casa o in ufficio rispetto al bar. La frequenza di consumo è più alta tra le 2 e le 4 volte al giorno con una percentuale maggiore di persone che lo consumano in questi luoghi. Le statistiche ci dicono che più del 55% del valore del caffè è sostenuto dalle generazioni mature. Nonostante questo, si evidenzia la necessità di proporre qualcosa di diverso per i giovani, dato che il mondo del caffè in Italia è considerato “noioso”. Inoltre, le fonti sottolineano che il caffè non è solo un prodotto, ma un’esperienza complessa che coinvolge diversi aspetti: la filiera sotto pressione a causa del raddoppio del prezzo della materia prima, il ruolo del barista nella filiera del caffè e la trasformazione delle caffetterie. Gli imprenditori del settore devono formarsi sul prodotto, dalla sua origine alla lavorazione e al tipo di estrazione, per offrire un’esperienza di qualità ai clienti. (Daniela Mastropasqua)
- Com’è il settore del caffè in Italia oggi? Il settore del caffè in Italia ha costruito un sistema di prezzo che non ha mai tenuto conto di una sostenibilità a monte. Questo significa che il sistema di prezzi del caffè, in paesi come l’Italia che non producono caffè, non ha considerato l’importanza di una filiera sostenibile fin dall’inizio, ovvero a partire dai produttori. La mia esperienza di una piantagione di caffè in Honduras ha evidenziato che il prezzo del caffè verde era troppo basso 7-8 anni fa, impoverendo i piccoli produttori nei paesi d’origine, mentre oggi si parla di un prezzo troppo alto. Questo dimostra come il sistema di prezzi non abbia garantito un equilibrio e una giusta remunerazione per tutti gli attori della filiera. Il prezzo della tazzina di caffè pagato in Italia non è sostenibile per la filiera, e che questo problema riguarda non solo il prezzo della materia prima, ma anche l’ultimo passaggio della filiera, ovvero la caffetteria. Per risolvere questa problematica è necessario un cambiamento nel settore, dove il torrefattore deve giocare un ruolo cruciale e deve partire un diverso modello di vendita del caffè. Le caffetterie dovrebbero quindi offrire una varietà di prodotti maggiore e differenziarli per prezzo. Mi chiedo come sia possibile che noi abbiamo costruito un sistema in cui l’acqua costa più del caffè. Il prezzo del caffè verde è aumentato negli ultimi 3 anni ma questo aumento non si è tradotto in un beneficio per tutta la filiera. Il sistema di prezzi del caffè non ha tenuto conto della sostenibilità a monte, con i produttori nei paesi d’origine che sono stati impoveriti. Inoltre, anche il prezzo della tazzina pagata dal consumatore non è sostenibile per tutta la filiera. (Andrej Godina)
- Come ti sei creata questa posizione e qual’è il ruolo degli specialty coffe oggi, con il loro grande potenziale? Noi ci siamo arrivati col tempo, capendo che c’erano altre esigenze oltre alla semplice formula del bar tradizionale. Al di là del brand o meno del caffè, noi lavoriamo con una miscela di base che è più vicina al pubblico. Grazie alla formazione nel tempo, il nostro obiettivo p quello di far conoscere diverse tipologie di estrazione, quindi non solo la macchinetta o la moka, e proporre diverse miscele. Considerate che la tazzina media che noi vendiamo oggi si aggira intorno ai 2,50 euro, quindi una tazzina di valore ma il cui prezzo non è accettato da tutti. La nostra idea è quella di offrire un’esperienza diversa, avendo la consapevolezza del prodotto che si sta assaporando, che sia l’origine, la lavorazione o la fragranza stessa. (Samantha Giubertoni)
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