
Un progetto unico nel suo genere, quello pensato e realizzato dall’azienda Agugiaro & Figna Molini e Giulia Miatto, Responsabile Tecnico panificazione e pasticceria Estero della stessa. Un’azienda che da sempre crede nell’importanza dei valori, delle radici e delle materie prime dal lontano 1415.
Un’idea che nasce da due esigenze principali: portare avanti la logica della farina Magistrale con l’obiettivo di creare una farina specifica per i grandi lievitati e diffondere l’idea dell’arte della lievitazione italiana, in particolare quella del panettone, all’estero dove la richiesta di ricette codificate è molto alta. “Invece di organizzare semplici corsi con maestri, si è preferito creare un team di pasticcieri per valorizzare le diverse sfumature del panettone e avere la possibilità di confrontarsi di persona, con un pubblico e delle possibili idee nuove” – precisa Giulia Miatto.
Il progetto, ideato e presentato in occasione di Sigep 2025, ha coinvolto 10 pasticcieri. Otto dei quali hanno lavorato sul panettone classico, divisi in coppie in base al metodo di gestione del lievito madre: libero, in coltura liquida, legato e gestito in acqua; dove i vari metodi di gestione del lievito madre riguardano il modo in cui viene rinfrescato ogni giorno e la sua consistenza. Altri due pasticcieri hanno invece lavorato su versioni di panettone al cioccolato e salato. “Il lievito madre gestito libero, legato e in acqua sono tutti metodi di gestione di un lievito madre solido, fatto principalmente di farina e poca acqua. Il lievito liquido, invece, è rinfrescato con pari quantità di farina e acqua e ha una consistenza cremosa. Non c’è un metodo migliore, ma dipende dalla qualità del lievito e dall’abilità del pasticciere. L’obiettivo del progetto è proprio quello di dimostrare che tutti i metodi sono altrettanto validi”, aggiunge Giulia.
Tra esperienza pratica e analisi scientifica, il progetto di Agugiaro & Figna
Il progetto non si è limitato però al confronto tra le esperienze soggettive dei pasticcieri, ma ha coinvolto anche gli studi tecnici sul prodotto, chiamando in causa l’Università di Parma per analisi oggettive dello stesso. Oltre alla produzione di panettoni con le ricette di ogni pasticciere, queste analisi hanno previsto un confronto parallelo alla produzione dei vari panettoni, utilizzando una ricetta di laboratorio standard, per confrontare l’impatto dei diversi lieviti e ottenere dati oggettivi sull’impatto dei vari metodi di gestione del lievito madre. Questo ha permesso di valutare in modo più preciso le differenze tra i diversi lieviti, al di là delle variazioni dovute alle ricette personali di ciascun pasticciere.
In sintesi, l’approccio del progetto di Agugiaro & Figna ha combinato l’esperienza pratica dei pasticcieri con l’analisi scientifica, per ottenere una comprensione più completa e oggettiva degli effetti dei diversi metodi di gestione del lievito madre sulla produzione del panettone.
Obiettivi e sviluppi del progetto
Se l’idea è nata per confrontare i metodi di gestione del lievito madre, la speranza è quella che questo progetto possa accendere i riflettori sul panettone con la P maiuscola e stimolare i giovani ad imparare le tecniche e le accortezze necessarie. Si auspica anche che le scuole possano inserire corsi di metodi a confronto, non limitandosi a un solo metodo giusto o sbagliato.
“Un degli obiettivi era quello di far ragionare i pasticcieri sul fatto che nella pasticceria lievitata bisogna avere la mente aperta. Il progetto è servito anche a verificare il limite della standardizzazione e quanto conti l’artigianalità sul prodotto finito, così come l’esperienza e la capacità pratica e critica. Si è notato come anche pasticcieri esperti si sono aperti a confronto e scambio di idee. Questo progetto vuole infatti valorizzare il lavoro degli artigiani che con le loro mani realizzano vere e proprie opere d’arte, ben diverso rispetto a chi usa mix e processi produttivi standardizzati a catena con ricette codificate” – conclude Giulia – “La cosa più bella è stata vedere lavorare assieme grandi Maestri per la ricerca, scambiando idee e mettendosi in discussione. La differenza tra il pasticciere italiano e quello estero è la sensibilità per l’ingrediente e la tecnica. Per avere quella sfumatura in più, che nelle ricette prestabilite non trovi”.
Dopo l’evento aperto al pubblico organizzato in occasione di Sigep World a Rimini Fiera dal 18 al 22 gennaio scorso, il prossimo appuntamento è quello del 17 febbraio 2025 presso ALMA (scuola internazionale di cucina italiana) dove sarà organizzata una tavola rotonda per presentare i risultati del progetto. A seguire saranno organizzate delle demo con i distributori per condividere il progetto su più larga scala con altri pasticcieri professionisti.