All’interno del talk di Dolcesalato, Elisabetta Cugini ha intervistato Emmanuela Forcone, il Maestro dalla carriera costellata da tantissimi riconoscimenti, tra cui il più importante quello di campione del mondo a Lione nel gennaio 2015 come membro e capitano della squadra italiana.
Consulente internazionale di pasticceria con una spiccata specializzazione in zucchero artistico e cioccolato, ha segnato la storia dei concorsi di pasticceria. Unico ad aver conquistato per ben quattro volte il titolo di campione italiano seniores, ha raggiunto il secondo gradino del podio ai Mondiali di Pasticceria del 2011, per poi trionfare e conquistare la medaglia d’oro nel 2015.
- Con quanto orgoglio porti questo titolo di campione del mondo? E’ un sogno personale che si avvera, ma anche un riconoscimento al proprio Paese, assieme a chi ha creduto in noi. La vittoria porta poi con sé del benessere a tutto il comparto pasticceria e un posizionamento maggiore in quella internazionale.
- Come si fa vincere un campionato del mondo? Per prima cosa ci vuole impegno e allenamento, così come gli sportivi, lavorando giorno e notte con il team per raggiungere l’obiettivo. C’è poi dietro anche una linea filosofica. Io credo infatti che il titolo possa essere raggiunto solo ad una maturità tale da poter comprenderlo a pieno e viverlo al meglio.
- Com’è il settore della pasticceria oggi? La pasticceria italiana è una delle più interessanti a livello di offerte tipiche sul panorama nazionale e regionale. Dovremmo secondo me aprirci di più alle novità, sensibilizzando il cliente stesso e comunicando. Novità significa che anche un grande classico può essere rivoluzionato, nei giusti modi ovviamente, nei gusti e nelle forme. Anche da un punto di vista nutrizionale le ricette possono essere rivoluzionate. Oggi per esempio c’è il trend del proteico, che ha diverse sfaccettature, ma non sempre la resa di gusto è come il dolce originale. Io rimango fermo sul fatto che il dolce èp un momento di piacere e bisogna goderselo.
- Oggi un pasticciere può essere anche titolare e imprenditore? Quali competenze sono necessarie? Questo è un argomento che tratto molto negli ultimi anni nei miei corsi e consulenze. Il concetto di pasticciere – imprenditore si lega su delle basi a cui i pasticcieri non sono tanto focalizzati, perché per esser pasticcieri devi fare un lavoro di cuore e per essere imprenditori è tutto il contrario. Il lavoro che sto facendo proprio in questi anni è per calibrare le due professioni, fondendole in armonia, dove la bontà del dolce deve rimanere al punto più alto della piramide.
- Che immagine ha oggi la pasticceria italiana all’estero? Nel campo delle gare, la pasticceria italiana sta sempre più salendo in classifica. Per quanto riguarda un aspetto generale della nostra pasticceria rappresentata nel mondo, credo che rimaniamo comunque sul podio.
- Tu credi nella formazione a distanza da anni, cosa ci puoi raccontare dei tuoi corsi professionali? A mio parere è addirittura meglio la formazione a distanza, l’unica cosa che si perde è il profumo. I numeri che stiamo ottenendo confermano. L’ingrediente per la formazione è la ripetizione, più ripeto un concetto più sono capace di farlo mio e facendolo a distanza posso farlo quante volte voglio. I miei videocorsi non hanno scadenza e li puoi rivedere quando vuoi.
- Come funziona la vostra piattaforma e cosa comprende? Il concetto si chiama “Pastry video book”, a metà tra un libro e un video. Noi siamo stati da sempre abituati ad usare i libri, ma è un mezzo limitato, mentre il video è il suo sviluppo ulteriore. Noi diamo il video corso e quando è terminato inviamo a casa un ricettario da laboratorio verticale sul tema scelto.
- Quali sono le innovazioni tecniche messe a punto negli ultimi anni? Io mi sto sensibilizzando sulle nuove visioni del mondo delle creme. Un esempio è la crema pasticceria con la pectina, che va a risolvere il problema del congelamento e della performance di cottura.
- Il segreto della meringa? Da sempre siamo abituati a cuocere la meringa a 80 gradi, ma dobbiamo focalizzarci sui processi chimici, per i quali dobbiamo superare i 100 gradi, arrivando a 160 gradi (ovviamente per un tempo minore). Una tecnica che fa diventare la meringa ambrata ma che permette una leggerezza interiore di struttura e un gusto aromatico nettamente superiori.
“Bisogna essere predisposti al cambiamento attraverso la conoscenza tecnica e qualche dettaglio di chimica, capendo i processi e le loro reazioni, perché è quello che fa la vera differenza in un buon dolce. I fondamenti a volte sono banali, ma bisogna conoscerli fino in fondo”, conclude Forcone.