Titti Traina

Quando si parla di sodalizio nella professione e nella vita un esempio più che calzante può essere la storia di Titti Traina e Paolo Griffa. Si incontrano ventenni nella cucina stellata del Piccolo Lago di chef Marco Sacco a Mergozzo (Verbano-Cusio-Ossola) e, nonostante periodi di lavoro in parti opposte del mondo, si ricongiungono sempre ai fornelli, si sposano e si lanciano in un’avventura che, a soli due anni dall’apertura ha già conquistato la sua prima Stella Michelin.

“Ricordo gli anni del Piccolo Lago – ripercorre Titti – come i più formativi della mia carriera. È stato il mio primo approccio in cucina e, in un primo momento, mi sono sentita atterrita. Quando poi mi sono sbloccata e ho iniziato a capire come funzionasse veramente mi sono innamorata al punto da rimanerci per quattro anni tanto che, ancora oggi, considero Marco Sacco uno dei miei maestri. Fra i pilastri del Piccolo Lago c’era anche Paolo (Griffa, all’epoca sous chef di Sacco ndr) che per me è stato un esempio importantissimo nel mio percorso lavorativo. In lui ardeva quella fiamma che mi ha fatto dire: questa persona è nata per fare questo lavoro. E, alla fine, anche se aveva solo un paio d’anni più di me, era già arrivato cioè era proprio bravo, aveva mille idee, era creativo, professionale, si spingeva sempre al massimo. Insomma, era quello che io avrei voluto diventare e così lo presi d’esempio e fra noi si è stretto subito legame lavorativo fortissimo che continua anche adesso”.

Oggi Titti è la pastry chef del Paolo Griffa al Caffè Nazionale, 1 Stella Michelin conquistata dopo poco più di anno di attività. Lei è la regina indiscussa di tutto ciò che di dolce, ma anche di salato, viene proposto nello spazio aostano. Si comincia alla mattina con la viennoiserie, poi con le merende, le monoporzioni e gli aperitivi, per poi passare a tavola con il pane e concludere con il trionfale menu di dessert della sera.

“Io ho iniziato come cuoca – conclude Titti – ma la pasticceria mi è sempre piaciuta moltissimo perché completava quella parte di precisione che, in fondo, è tipica del mio carattere. I cuochi, si sa, aggiustano, modificano… non seguono tanto le ricette. Invece in pasticceria devi essere un chimico, seguire il procedimento alla virgola e questo appaga il lato perfezionista del mio essere che mi spinge a fare ogni cosa al meglio, con regole ben precise”.