Maddalena Manetti  

Quando parla del suo lavoro, a Maddalena Manetti s’illuminano gli occhi e la voce si fa più incisiva. “Sono una dipendente di Loste ma sento questo locale come se fosse mio. I titolari mi hanno affidato la produzione su entrambi i locali riponendo in me tutta la loro fiducia. Questo per me è uno sprono a fare sempre meglio con un entusiasmo che mi dà la carica giusta per continuare a migliorarmi”.

Fiducia ben riposta quella di Lorenzo Cioli e Stefano Ferraro, i titolari di Loste, in questa giovane che in un decennio di attività ha collezionato esperienze lavorative al fianco di nomi come Ernst Knam, Massimo Pica, Giovanni Giberti, solo per citarne alcuni. “Dopo il liceo artistico – ripercorre Maddalena – in realtà sapevo già che non avrei intrapreso l’università perché avevo, da sempre, l’idea di fare qualcosa con il cibo. Così mi sono iscritta al corso di alta formazione di pasticceria di CAST Alimenti. Una volta concluso questo ciclo formativo come prima esperienza sono andata da Massimo Pica dove ho lavorato per sei mesi. Lì mi sono trovata molto bene perché oltre a un ambiente sano, ho avuto la possibilità di vedere più tipologie di preparazioni, dalla cioccolateria ai lievitati, fino alle mousse. E per essere la mia prima esperienza devo dire che è stato un bell’approccio al mondo del lavoro. Poi mi sono spostata da Knam perché inizialmente ero affascinata da tutto quello che riguardava mousse e torte moderne, ma più andavo avanti più capivo che in realtà avevo la passione per i lievitati. Così mi sono spostata da Pavè dove sono stata per cinque anni. Lì ho avuto la possibilità di seguire la preparazione delle torte moderne, ma ho anche fatto il pane e ho imparato la produzione dei grandi lievitati. E proprio da Pavè è nato il mio grande amore per la viennoiserie. Se dovessi fare una classifica direi che questa è stata la mia esperienza migliore e la più completa”.

I maestri hanno però lavorato su una personalità interessante e orientata al perfezionismo estremo. “Il perfezionismo – conclude Maddalena – è un tratto importante del mio carattere. Sono quasi maniacale. Allo stesso tempo, però, sono empatica nel senso che l’approccio che ho con i ragazzi che seguo è umano perché vorrei, nel mio piccolo, provare a fare la differenza in un mondo da sempre un po’, come dire… tossico”.