Lievitino
Impasto
Crema all’anice di Luca Api
Decorazione
Mettete tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e incordate in 3° velocità. Quando stacca dalle pareti mettete nella caraffa graduata. Deve aumentare di 2,7 volte il suo volume a 28 °C (circa 3,5-4 ore).
Iniziate l’impasto con le farine, il malto, il lievitino, le uova e il latte. Ad impasto incordato inserite poco alla volta il restante degli ingredienti. Temperatura finale 26 °C. Mettete in un contenitore oleato che lo contenga per 3 volte, coprite e mettete in cella a 15 °C per 16-18 ore. Dopodiché formate i lievitati del peso di 250 g, fate lievitare fino a triplicazione del volume a 28 °C con umidità. Infornate con vapore a 220 °C (forno statico) o 180 °C (forno ventilato) per circa 12 minuti. Lasciate quindi raffreddare poi farcite e decorare a piacere.
Per realizzare la crema, idratate come prima cosa la colla di pesce. Portate a bollore la panna con gli zuccheri, la vaniglia, l’anice stellato e i semi di anice. Filtrate versandola sul cioccolato, il burro di cacao e la colla di pesce. Infine aggiungete l’anice. Lasciate dunque riposare la notte in frigo. Il giorno dopo montate con la foglia.