Sentiamo parlare sempre più spesso del lievito madre e delle sue qualità uniche e inimitabili. Da quando, giustamente, è cresciuta l’attenzione verso un’alimentazione gustosa, sana e naturale, questo ingrediente si è trasformato in un must.
In Italia e non solo, un ruolo centrale nella custodia della migliore tradizione lo riveste Puratos che da sempre lavora con passione per conservare il processo, quasi un rito, del rinfresco del lievito all’italiana con la stessa cura di un appassionato panettiere che, nel suo piccolo laboratorio, ne conserva un pezzo, lo rinfresca tutti i giorni, lo lascia fermentare prima di utilizzarlo per fare pane e dolci lievitati.
Un processo artigianale
Il rituale quotidiano si svolge nel sito produttivo Puratos di Ceparana, in provincia di La Spezia, acquisito dal gruppo belga nel febbraio 2015.“Il processo artigianale di rinfresco del lievito madre è mantenuto pressoché identico – spiega Paolo Belloni, Operation & Quality Manager Puratos Italia – con la differenza che avviene con quantità elevate, nel pieno rispetto di tempi e temperature. Qui produciamo principalmente lievito naturale che, in minima parte, viene venduto tal quale in polvere e, per la maggior parte, utilizzato come ingrediente perla produzione di miscele per la panificazione e la pasticceria”
Scienza e cuore
Nello stabilimento di Ceparana lavorano attualmente 50 persone, suddivise tra uffici e reparti produttivi, oltre ai supervisori di produzione e ai manutentori. Un reparto è dedicato ai prodotti destinati a piccoli e grandi laboratori e ai prodotti innovativi per le industrie. In un altro si realizzano creme spalmabili a base di cioccolato, nocciole e pistacchi. Vi è anche una linea dedicata ai prodotti gluten free.“Nella nostra attività c’è sempre una parte di scienza e una parte di cuore – ricorda Federica Racinelli, R&D Bakery Manager Puratos Italia –. Una parte di scienza perché, logicamente, per far funzionare tutto il processo produttivo occorre conoscere a fondo la materia e continuare a sperimentare in laboratorio. Ma occorre anche tanta passione e tanta voglia di mantenere l’unicità del nostro prodotto. Non possiamo nascondere anche un po’ di orgoglio per essere riusciti a portarlo avanti per cento anni”.
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