Se sentite parlare di “pasticceria effimera”, “pasticceria cucinata” o ancora di “cucina declinata in pasticceria”, allora i vostri sensi (e il vostro appetito) vi hanno guidato ad Albano Laziale, sui Castelli Romani, dove una storica attività degli anni ’40 si è trasformata in un punto di rottura nella comfort zone delle pasticcerie, grazie allo stile dei due proprietari e all’intraprendenza di un giovane pastry chef, Gabriel Gianforchetti, autore di quella che lui stesso definisce una “riforma dei dolci”: un approccio analitico alla cucina declinato in pasticceria, prima bozza (applicata) di ristorante di dolci in cui ogni menu può essere cadenzato da reinterpretazioni che sanno di contemporaneità.
Siamo da Fortini Lab, al numero 108 di corso Matteotti, luogo ideale per una pausa golosa tra le vie dello shopping, dove un’insalata di pomodori diventa un dolce, dove un guscio di zucchero finissimo viene servito con spuma di acqua di pomodoro verde, olio alla rucola e gelato di mozzarella di bufala, oppure dove la rivisitazione dell’insalata invernale con arance, olive nere, finocchi si trasforma in un babà al cacao, sorbetto al finocchio, finocchio croccante, salsa all’arancia e olive nere semi candite con polvere di olive nere.
Una pasticceria cucinata, dunque, che utilizza materie prime “salate” per reinterpretare dolci al piatto ma anche e soprattutto una pasticceria stagionale che non può prescindere dalla freschezza dei prodotti e dalla loro naturale fase di produzione “La mia pasticceria è preziosa ed effimera – sottolinea chef Gabriel -. Va degustata nell’immediatezza perché tutte le cose belle hanno breve durata” sottolinea.
Fortini Lab, una storia dolce e salata lunga quasi un secolo
Una storia di famiglia quella iniziata negli anni ‘40 da Franco e Giuliano Fortini, figli di Mario e Faustina, rispettivamente gelatiere e pasticcere, ripresa poi nel 2014 da Gianluca e Simone Fortini, cugini e anche soci, che hanno voluto riunire le tradizioni familiari in una pasticceria contemporanea con influenze francesi. È questo il Fortini Lab, un laboratorio dedicato alla ricerca di prodotto, ma anche uno spazio dove poter gustare dolci creazioni al piatto e innumerevoli proposte salate, come il loro maritozzo alla porchetta, materia prima immancabile ai Castelli Romani.
L’ascesa negli anni di Fortini Lab è culminata con la partecipazione e la vittoria al programma televisivo Cake Star in onda su Real Time. Ma non è l’unico riconoscimento, perché il locale, grazie alla sua commistione suggestiva di stili diversi, ha ottenuto nel 2015 il Premio Internazionale d’Architettura e Design Bar, Ristoranti e Hotel d’autore.
Appena entrati troviamo il bancone con le proposte della pasticceria, mignon, monoporzioni, cioccolateria, macaron, una vasta selezione di pasticceria da prima colazione (a partire dalle quasi 30 tipologie di cornetti), ma anche brioche e maritozzi. Alle 30 sedute al piano terra si aggiungono i circa 50 coperti al primo piano e due spazi esterni, terrazzo e giardino, con altrettante sedute. Fortini Lab è un marchio che unisce tradizione a ricerca, come la scelta di puntare da alcuni mesi di puntare sul pastry chef Gabriel Gianforchetti e di introdurre la filosofia della pasticceria cucinata.
Scuola francese per un approccio rigoroso
Gabriel, 27 anni e diplomato all’istituto alberghiero, racconta di un inizio in cucina in qualità di cuoco. Viaggia tra Germania, Spagna e Svizzera, per poi arrivare in Francia dove frequenta la Scuola di Pasticceria Paul Bocuse e lavora al 3 stelle Michelin Pavillon Ledoyen di Yannik Alléno in qualità di chef de partie. È a Parigi che si mette in discussione, trovando la sua strada grazie al Maestro Stephane Glacier – Meilleur Ouvrier De France (Miglior artigiano di Francia).Il Maestro Glacier gli insegna un approccio al lavoro corretto, rigoroso e ragionato ma più di ogni altra cosa diventa il suo mentore alimentando in lui quel fortissimo desiderio di ottenere un giorno lo stesso suo riconoscimento, Meilleur Ouvrier De France.
Francese nella tecnica, sì, ma dai sapori e dal cuore tutti italiani, ora al servizio di Fortini Lab.