Babà, savaré, tiramisu, zuppa inglese, pesche, diplomatici e chi più ne ha più ne metta. La pasticceria di casa nostra propone una grande varietà di dolci inzuppati, che i maestri propongono sia come vuole la tradizione, sia in versioni più moderne e attuali.
Se è vero che la tendenza a eliminare la componente alcolica dei dolci è ormai una realtà consolidata, è altrettanto indiscutibile che la pasticceria made in Italy nasca “bagnata”. Certo è necessario che vi sia un corretto equilibrio tra struttura, parte cremosa e bagna e che quest’ultima sia preparata secondo le corrette diluizioni, per portarla alla gradazione corretta, tipicamente tra i 10° e i 14°, per garantire freschezza e gradevolezza al palato e persistenza degli aromi nel dolce. Senza dimenticare l’importante funzione conservante dell’alcol, che allunga quindi la shelf life dei prodotti finiti.
COSA OFFRE IL MERCATO
Alle aziende del settore abbiamo chiesto quali siano le bagne più richieste e la risposta è stata “i classici”: dai rum al maraschino, dai gialli all’alchermes, mentre nel campo dell’analcolico, che pure è un mercato importante, spiccano vaniglia e gusti frutta.
L’offerta di aromi alcolici per il mercato italiano è da anni estremamente completa e diversificata, anche se il miglioramento delle ricette è costante e non mancano le novità. Le gamme comprendono sia aromi a 70°, da diluire in base alla ricetta, sia bagne pronte all’uso con gradazioni inferiori, per arrivare, appunto, ai prodotti analcolici.
Il tema fondamentale per produttori e utilizzatori è quello della qualità, che si traduce in prodotti realizzati con materie prime eccellenti, in grado di caratterizzare i dolci anche a basse gradazioni.
IL BABÀ DI ANIELLO DI CAPRIO
Chi meglio di un pasticcere campano può parlare di dolci inzuppati? «Il babà nella nostra regione è il dolce per eccellenza – racconta Francesco Tedesco, Responsabile Commerciale di Lombardi Pasticcieri di Maddaloni (CE) – e ancora tiene il punto nel panorama della pasticceria da banco che, anche al Sud, è molto cambiata, nella direzione di proposte più moderne, con dolci non inzuppati, estremamente curati da punto di vista estetico. Tuttavia, nella mente del cliente medio, il babà è percepito come prodotto dalla doppia valenza: inzuppato sì, ma anche lievitato, con tutti i valori legati alla lievitazione naturale in termini di leggerezza e gradevolezza».
Non a caso il maestro Aniello Di Caprio, alla guida della pasticceria, fa parte della prestigiosa Accademia dei Maestri del Lievito Madre. Soprattutto in occasione di servizi di catering e banqueting, Lombardi propone anche una variazione sul tema del babà: la pasta lievitata assume la forma di una “bombetta” che viene bagnata, per esempio, con una bagna al frutto della passione. «Quando si ha una pasta lievitata ben fatta – commenta Tedesco – è possibile giocare con forme e gusti, per creare una proposta di sei, sette dolci inzuppati diversi».
LE PESCHE (MA NON SOLO) DI PAOLO SACCHETTI
Quando una cosa è buona, la rimane sempre. E questo vale anche e soprattutto per i dolci inzuppati. È l’opinione di Paolo Sacchetti, Titolare della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato che commenta: «Le mode vanno e vengono, ma i prodotti di successo non tramontano. Pensiamo al Tiramisù e alla sua fama mondiale che deve proprio all’inzuppitura. Ma anche alla Mimosa, o alla Zuppa Inglese. D’altra parte la pasticceria italiana è tradizionalmente inzuppata, a differenza di quella francese». Un terzo di struttura, un terzo di farcitura e un terzo di inzuppitura è l’equilibrio che Sacchetti ricerca. «I colleghi mi dicono che sono un po’ troppo “alcolico”, ma alla fine anche loro apprezzano i miei dolci. È solo un peccato che la bagna, a differenza delle glasse, non sia instagrammabile, ma il piacere di un dolce equilibrato e dalle giuste caratteristiche resta vincente». Basti pensare alla Fiesta, l’iconico snack della Ferrero «che – ricorda il maestro – è un dolce destinato ai bambini, eppure è inzuppato». La verità è che l’alcol, opportunamente diluito e aromatizzato, dona freschezza e non stanca, anzi stuzzica ancora di più l’appetito. Eppure da trent’anni a questa parte il trend è quello di eliminarlo dai dolci. «Sta a noi proporlo nel modo giusto e creare la tendenza – ribadisce Paolo Sacchetti -. Dal canto mio la Pesca, che è bagnata con l’alchermes, rappresenta la prima voce di fatturato e ora alla versione classica ho affiancato la Pescamisù (pasta brioche al caffè, bagnata con espresso, bagna al caffè e liquore al caffè miscelati, farcita con crema al mascarpone, sviluppata in seno all’Accademia Maestri del Lievito Madre, ndr)».
