La seconda edizione di Identità di Gelato è andata in scena il 21 giugno, nella cornice dell’iconica Rotonda a Mare di Senigallia. A presentare i grandi protagonisti della giornata – un pattern di chef e pasticceri di altissimo livello – Paolo Marchi, ideatore della manifestazione, e la presentatrice Eleonora Cozzella.
CEDRONI E LUCA ABBADIR, IL RACCONTO DI UN DISEGELO
Aprire la giornata di confronto sul gelato è spettato a due padroni di casa d’eccezione, Moreno Cedroni, patron della Madonnina del Pescatore, e Luca Abbadir del Clandestino. Il loro Disgelo rappresenta il tassello finale di un racconto che si snoda lungo tutto il pranzo ispirato al Susci Preistorico. Nella composizione di questo dessert, gli chef hanno lavorato come dei narratori, costruendo il racconto dell’essere umano che, al momento del disgelo, rivede la terra, fonte di vita e prosperità. Lo streusel a base di farina di topinambur assume la connotazione della terra, le impronte dell’uomo sono realizzate con una mousse a base di lamponi liofilizzati. Il gelato di kefir e una granita di Cedronic – simbolici elementi freddi in disgelo – sono frutto del grande lavoro sulle fermentazioni che Cedroni ha portato avanti con Luca Abbadir. Più che un dessert, è un racconto breve, dai forti richiami all’attualità e alla necessaria rinascita post pandemia.
ULIASSI, LA RINASCITA DI UN DESSERT DELLA TRADIZIONE
Giocava in casa anche lo chef Mauro Uliassi, anima dell’omonimo ristorante fondato nel 1990. Affiancato dal giovane pastry chef Mattia Casabianca che ha realizzato il dessert, ha presentato Vacherin. Si tratta di un involucro di meringa svizzera con alla base una crema al mascarpone, pistacchi tostati, fragoline di bosco congelate e condite con la maggiorana. Il tutto arricchito da un interno cremoso composto da un sorbetto ai frutti rossi e Martini e chiuso da una crema chantilly, oltre alle decorazioni finali. Il nome di questo dessert di grande golosità è liberamente tratto da un formaggio svizzero, a crosta dura e pasta molle, che ne ricorda la forma.
IL GELATO UMAMI DI PAOLO BRUNELLI
Con la sua gelateria cioccolateria nel cuore di Senigallia e Combo sul lungomare di Marzocca, Paolo Brunelli è l’ultimo pioniere del movimento del gelato contemporaneo, e come tale si è concentrato sul “senso dimenticato” l’umami. Il quinto gusto in cucina è declinato in moltissimi modi, ma in gelateria è ancora un campo sconosciuto. Lavorando sul cioccolato e sui processi di fermentazione che spontaneamente danno origine all’umani, Brunelli ha indotto una nuova fermentazione delle fave di cacao al fine di aumentare il grado di umami. A Identità di Gelato lo chef ha proposto tre ri-fermentazioni delle fave di cacao. Una utilizzando il lievito madre, una con il miso e una usando il siero di latte di bufala, da cui è nata una coppetta contemporanea, in cui il sorbetto al cioccolato con fave rifermentate nel siero di bufala è stato accostato a una cialda fritta di polenta e cacao.
BERNARDINI E ROMANI: AMORE, TEMPO, RISPETTO E SOSTENIBILITÀ
Una granita di ricotta fresca, dolcificata naturalmente con del miele di coriandolo spalmato sul fondo e un sorbetto all’80% di visciole in cima. Un dessert tanto semplice quanto di impatto, che sintetizza a pieno i cardini della filosofia produttiva di Maurizio Bernardini e Francesco Romani, già patron di Gelateria Galliera 49 a Bologna e ora impegnati nel progetto Ciò Gelato a Riccione, presentato al grande pubblico proprio a Identità Golose.
TORTORA, RIVEDERE IL REALE
Doppia proposta per il carismatico Andrea Tortora, che a Identità di Gelato ha presentato Con.divisione e Gelato fritto come una foresta nera. Con il primo dessert Tortora ha reinterpretato la brioche siciliana, tradizionalmente farcita con albicocca che lo chef ha grigliato leggermente, unendola poi a una crema di zabaione realizzata con un vino passito di piccolissima tiratura e a un pralinato di nocciola tonda delle Langhe a base acqua, cioccolato e caffè. La seconda ricetta muove dalla tradizione giapponese del takoyaki. Ovvero gelato areato all’interno della sfera e all’esterno, con fiorfilatte azotato sbriciolato, una pastellina fritta di cacao, farina, ricotta e a guarnire le ciliegie.
DI LENA, L’ARTE IN UN PIATTO
Il pasticcere dell’anno 2021 incoronato da Identità Golose, Nicola di Lena – qui affiancato da Marco Pinna – ha reso omaggio a sua maestà il cioccolato. Una suggestiva composizione di albicocche spadellate nel burro alla nocciola e maggiorana e salvia, in cui è stato inserito il gelato al cioccolato fondente 64%. Il piatto si compone di un croccante concentrico con gruè di cacao e fior di sale, una chantilly al cioccolato, con panna in infusione nel cioccolato e pepe Jamaica, la chantilly, un pralinato di cacao caramellato.
POLONI, IL GELATO DEMOCRATICO E INCLUSIVO
Il gelato presentato da Maurizio Poloni è un pistacchio Dop di Bronte con olio extravergine d’oliva siciliano, sale di Trapani e pepe Cumeo, piuttosto speziato. La ricetta è stata presentata in due varianti: una classica e una pensata per intolleranti al lattosio e vegani. «Il 30% dei nostri clienti ha un’intolleranza al lattosio. Dovevamo per forza trovare una soluzione». Come si dice in questi casi: di necessità, virtù.