Antonella Bondi, l’architetto delle fragranze edibili, ci spiega quanto, alla fine, si scelga con il naso. Una donna che ha deciso di andare all’essenza delle cose dentro e intorno a lei, per far coincidere cucina e cultura, visibile e invisibile
L’ARCHITETTO DELLE FRAGRANZE EDIBILI
Antonella Bondi è un naso che non vuole essere definito tale. Crea fragranze naturali ma preferisce chiamarle architetture olfattive perché di formazione è architetto. Utilizzando essenze preziose e rare, crea fragranze speciali perché commestibili. E per questo sono capaci di finire di diritto ne cuore, in testa e nei procedimenti di realizzazione dei piatti di tanti chef. Non è stato facile far capire al mondo che vaporizzare un profumo in cucina non è un sacrilegio ma semmai il contrario. Eppure c’è riuscita, perché tenace oltremodo.
A TU PER TU
“Spesso dimentichiamo che noi scegliamo quasi sempre con il naso e che possiamo avere per le mani tutta la tecnologia che vogliamo ma alla fine tutto dipende dalla sensibilità. Analizzo il dato territorio, vedo cosa c’è intorno, la cultura. Perché non dobbiamo mai dimenticare che la cucina è cultura e faccio in modo che i due mondi coincidano”.
DIVERSI MONDI, DIVERSI USI
Dove vengono usate le fragranze di Antonella Bondi? Si impiegano in cucina: le fragranze edibili – che diventano dei veri e propri stimolatori olfattivi – non impattano sul gusto degli alimenti ma sono capaci di amplificarlo, valorizzando un dato ingrediente. In questo modo lo chef o il pastry chef viene aiutato a raccontare il piatto. Ma si trovano anche al bar, grazie al sapiente utilizzo che ne fanno i mixologist nei loro cocktail, per aumentarne la potenza olfattiva. Per ultimo le fragranze di Antonella possono essere impiegate dagli interior designer che le scelgono per gli hotel o i resort di lusso, per arricchire una esperienza che vuole farsi immersiva oltre che sensoriale.
IN PASTICCERIA
Sono veramente tanti gli chef e i pastry chef che hanno deciso di usare in vari modi le fragranze di Antonella Bondi. Ci sono Heinz Beck, Massimo Bottura, Davide Oldani, Vincenzo Tiri, Enrico Bartolini, ma anche realtà come Nespresso, Lavazza e San Pellegrino. Tra questi una testimonianza arriva dal pastry chef Beppe Allegretta, uno dei pasticceri più promettenti d’Italia. “Ho deciso di sviluppare una serie di prodotti capaci di amplificare il sapore di certe materie prime, andando a stimolare quella parte neurologica che porta poi a un dato ricordo. Il primo dolce che ho creato con le fragranze di Antonella aveva una base di caramello, caffè e cioccolato, tutti elementi riproposti sotto forma di essenza che veniva vaporizzata sul piatto prima di mandarlo al tavolo. Ho anche ideato la mia rivisitazione della cassata, che si fa gourmet grazie anche a un profumo a base agrumi, fresco e con sentori di melissa. Quando il dolce viene servito al tavolo emana un tale mix di odori da permetterti di mangiarlo con il naso e con gli occhi ancor prima che con la bocca”.
La matematica degli aromi di François Chartier
