Mediate dalla tradizione dolciaria francese, le torte moderne sono presenti nella pasticceria italiana da diversi anni e sono sempre di più le pasticcerie che le mettono in vetrina
Ad accomunare queste preparazioni c’è sicuramente l’alternanza di gusti e di consistenze, la ricerca di forme eleganti, una decorazione minimale e, soprattutto, la glassatura a specchio. L’uso di glasse, seppure non ritenuto da tutti indispensabile, è una tendenza consolidata nel settore, mentre l’effetto velluto, piuttosto in voga qualche tempo fa, sembra ormai essere superato.
«Realizzare una torta moderna non è facile – racconta Corrado Carosi della pasticceria GiuBea di Sarzana (SP) – non servono attrezzature particolari, eccezion fatta per abbattitore e conservatore, ma è indispensabile una notevole competenza tecnica e un grande lavoro di studio su ogni ricetta. In un’altezza complessiva che può arrivare al massimo a 5 cm, devono alternarsi e combinarsi armoniosamente molte preparazioni, giocando con le grammature e le consistenze per far sì che la struttura del dolce sia corretta, in esposizione e al taglio. Le torte moderne sono oggi preparazioni indispensabili in pasticceria: elementi chiave nella composizione della vetrina, belle, colorate e soprattutto buone, in grado di soddisfare il palato molto più di un semplice pan di Spagna farcito».
La pasticceria italiana è in evoluzione e la cultura del dolce, complice l’influenza dei media, è diversa dal passato. Lo sa bene Samuele Calzari, docente di pasticceria, coordinatore di Sigep Giovani, pasticciere di produzione della trasmissione Bake Off Italia e youtuber, che grazie al suo lavoro ha il polso del settore, visto non solo con lo sguardo del professionista, ma anche con gli occhi del pubblico. «Alcune preparazioni della nostra tradizione stanno lasciando il posto a ricette diverse, ma quella che da un lato può sembrare una perdita, dall’altro è uno stimolo per innovare. A patto che l’innovazione avvenga rispettando certi canoni, che per le torte moderne si riassumono in aspetto, gusto e testura. L’estetica è fondamentale, si compra prima di tutto con gli occhi. Il gusto è un fatto personale, ma per un professionista l’abilità sta nel saper incontrare e soddisfare quello della propria clientela, con la consapevolezza che il cliente oggi sa quello che vuole. Non solo: la competenza del pubblico si sta alzando di livello, mentre la competizione aumenta, anche da parte dell’industria. La risposta dell’artigiano non può più quindi essere la sola qualità: il segreto è non competere, ma differenziarsi».
«La torta moderna – aggiunge Emanuele Valsecchi, della pasticceria ArteSapori di Oggiono (LC) – deve essere innovativa per forma e per gusto, ma non si può fare innovazione senza conoscere la propria tradizione. Dal punto di vista estetico, bello è sinonimo di semplice: la glassatura non è indispensabile e le decorazioni devono essere essenziali e soprattutto commerciabili, non comportare quindi costi di produzione eccessivi. Non bisogna mai confondere le torte moderne con le torte da concorso, troppo elaborate e costose da inserire nella produzione quotidiana di un laboratorio».
Per Anna Fichera, consulente e docente di pasticceria moderna, esteticamente un dolce deve rispettare canoni di forma e morbidezza nelle linee. «Personalmente amo le linee tonde, limpide e sinuose, senza spigolatura di sorta. Occorre rispettare equilibri geometrici che siano coerenti, dallo stampo, agli inserti, fino alle decorazioni e persino al piatto di presentazione». Colore, semplicità ed eleganza sono i tratti distintivi delle decorazioni di Anna Fichera, senza eccessi: «Un dolce deve possedere un proprio fascino alla vista, senza troppi elementi coprenti, un po’ come un bell’abito su una donna, senza troppi accessori. Nella decorazione mi piace usare elementi naturali, che permettono di ricreare sulla superficie della torta una sorta di ambiente reale, soprattutto con fiori, erbette e frutti di stagione. Una regola da non dimenticare è che la decorazione deve sempre richiamare ciò che il dolce contiene al suo interno per permettere al consumatore di pregustarne il sapore. Anche la glassa è un elemento fondamentale, la rifinitura di un insieme di preparazioni che si fondono in un unico prodotto. Un vestito elegante, che non appiattisca la creazione ma la renda un gioiello luminoso e raffinato, da godere con gli occhi prima ancora che con il palato».