Grani antichi: moda o necessità? Quali colpe ai grani moderni? Cereali alternativi: valgono veramente di più? Su Dolcesalato di maggio abbiamo cercato di dare qualche risposta dando voce a diversi esperti, considerando che la ricerca e il dibattito su questi temi sono molto accesi.
Probabilmente non “si stava meglio quando si stava peggio”, ma ormai siamo consapevoli del fatto che il progresso scientifico, a braccetto con l’interesse economico di certe lobby, abbiano condotto alla perdita della biodiversità cerealicola che caratterizzava il nostro paese. La dieta alimentare dal secolo scorso si è andata via via incentrando sul consumo esclusivo di farina di frumento, delle varietà moderne, senza dubbio migliorate dal punto di vista della resa sul campo e lavorate fino alla massima raffinazione. La crescente sensibilità da parte dei consumatori e dei media verso alimenti naturali e salutistici ha ulteriormente alimentato l’interesse verso il recupero di cereali perduti e alternativi, interesse legato anche al fatto che, alcuni di essi, si è supposto siano meglio tollerati da soggetti che soffrono di ipersensibilità o allergia. Ma si tratta di ipotesi in parte sconfessate – come ci spiega il professor Franco Antoniazzi, tecnologo alimentare. In questo senso è ancora tutto da provare scientificamente.
Il consumo di cereali antichi o minori e anche dei cosiddetti pseudo-cereali è di grande interesse nutrizionale perché la loro composizione è considerata maggiormente positiva per la salute, in particolare rispetto ad alcuni componenti minori quali fibre, amido resistente, minerali, vitamine e fenoli (Wijngaard HH & Arendt E, 2006). Dal punto di vista tecnico, invece, pare abbiano in comune una scarsa valenza tecnologica, ma «la debolezza delle farine – continua Antoniazzi – non spaventa i veri professionisti e la tecnologia odierna, che permette tranquillamente di superare questi problemi. Esistono inoltre sul mercato miscele già pronte per gli artigiani, alle quali basta aggiungere acqua, lievito e sale».
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