di Elisabetta Cugini. Per Ettore Bocchia, chef executive dei due ristoranti di Villa Serbelloni di Bellagio, la ricerca tecnico-scientifica va a braccetto con la missione dell’alta cucina: offrire ai propri ospiti non solo piatti memorabili, ma anche esperienze polisensoriali uniche e, non ultimo, il vantaggio di un’alimentazione sana e salutare. Si allinea perfettamente con tale principio la sua innata predisposizione alla ricerca: il domandarsi il perché di fronte ad ogni processo di lavorazione/trasformazione alimentare e la necessità di trovare la risposta ad ogni interrogativo. Non per niente Bocchia è oggi considerato uno degli chef più innovativi della ristorazione italiana. La sua innata vena curiosa trova ottimi sviluppi abbinata a un carattere esigente e determinato, ma al contempo umile. Grazie alle sue ricerche fisiche sulla materia, nel 2002 Ettore Bocchia crea e lancia il suo primo menu italiano di cucina molecolare. Nascono così la pasta alla lecitina di soia, che offre il piacere della pasta fresca all’uovo senza controindicazioni per chi ha problemi di colesterolo o il Gelato prodotto con l’azoto liquido. In tale contesto s’inquadra l’incontro dello chef con un chimico degli alimenti dell’Università di Ferrara: Vincenzo Brandolini. Ettore Bocchia è spinto dall’esigenza di migliorare costantemente la propria cucina, non solo in termini di esaltazione della materia prima, ma anche dal punto di vista salutistico. In questo senso lo chef indaga e approfondisce insieme al professore il tema dell’inulina applicato alle preparazioni culinarie. L’inulina è una fibra alimentare estratta principalmente dalla radice di cicoria, ma anche dal tartufo bianco e dai tuberi di dalia, presenta un sapore neutro, senza alcun retrogusto, per questo ben si può inserire senza problema d’alterazione del gusto, in qualsiasi preparazione gastronomica. «L’uso di inulina come ingrediente da incorporare in alimenti e bevande – spiega Brandolini – potrebbe consentire un’ampia combinazione di vantaggi tecnologici e nutrizionali, migliorare l’aspetto, la consistenza dei prodotti e consentire di ottenere alimenti funzionali. Essendo inoltre moderatamente solubile in acqua, risulta integrabile in quei sistemi acquosi dove la presenza di fibre e/o grassi può costituire un problema».
COS’E’ L’INULINA?
«Le inuline – spiega il professor Vincenzo Brandolini, chimico degli alimenti dell’Università di Ferrara – costituiscono un gruppo di oligosaccaridi di origine vegetale. Circa il 15% delle piante utilizzano l’inulina come riserva nelle radici e nei tuberi. Dal punto di vista chimico si tratta di un polimero del fruttosio a catena lineare formato da catene di fruttosio con una molecola di glucosio terminale (da 2 a 50 unità di fruttosio). La molecola di glucosio si trova ad una estremità della catena e le molecole di fruttosio sono unite da legami beta-2-1-glicosidici per cui non sono digeribili dall’uomo».
PROPRIETA’ FUNZIONALI E NUTRIZIONALI
Sulla base del fatto che è considerata una fibra – spiega il professore Vincenzo Brandolini dell’Università di Ferrara – i prodotti in cui è inserita come ingrediente principale, possono essere presentati come alimenti che esercitano effetti fisiologici sul transito intestinale, sulla concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue e migliorano la composizione della flora intestinale. Gli effetti più innovativi dell’inulina e dei suoi derivati, riguardano proprio l’azione prebiotica poichè stimola la crescita dei batteri benefici presenti nell’intestino e ostacola la crescita di microrganismi patogeni. Alcuni studi hanno evidenziato come l’inulina possa migliorare l’assorbimento del magnesio e del calcio contenuti negli alimenti, esercitando quindi un’interessante azione positiva verso la prevenzione dell’osteoporosi. Fra le proprietà che le vengono attribuite, c’è anche quella di facilitare la digestione e di ridurre il gas intestinale aumentando la presenza di bifidobatteri utili. Altri effetti possibili sono la riduzione del colesterolo ematico e la riduzione della concentrazione ematica di trigliceridi in soggetti con una cattiva alimentazione. Nonaumenta la glicemia ed è adatta anche all’alimentazione dei diabetici.
LE APPLICAZIONI DELL’INULINA IN PASTICCERIA
Secondo Lucio Quaglia, dell’omonimo molino, «l’inulina viene normalmente utilizzata nei prodotti derivati dal latte per il suo effetto di renderli cremosi. Nei prodotti da forno invece, nello specifico quelli che contengono lievito naturale, madre o compresso che sia, non ha senso metterla, né da un punto di vista strutturale, né nutrizionale, in quanto l’inulina viene “mangiata dal lievito”, quindi, in pratica, svanisce. Per questo dichiararne le proprietà prebiotiche sarebbe una frode». Luca Montersino, titolare della pasticceria Golosi di Salute di Alba, il quale da poco ha inaugurato altri due punti vendita, uno a Torino e uno a Tokyo, cui si aggiunge la prossima apertura a New York, utilizza l’inulina da circa 6 anni, da quando Donata Panciera gliene parlò la prima volta per cui cominciò a sperimentarla all’Istituto Etoile di Sottomarina di Chioggia. «Oggi utilizzo l’inulina – racconta Montersino – che acquisto presso la Reire di Reggio Emilia a circa 3,30 euro al kg – soprattutto nei gelati privi di zucchero, dove il fruttosio si sostituisce al saccarosio in percentuale minore e l’inulina va a compensare la mancanza di peso e quindi di volume secco. Tale prodigiosa fibra è comunque utile anche in altri campi come ristorazione e pasticceria, nelle ricette in cui sia necessario assorbire molti liquidi e dare corpo alla massa. Ne faccio per esempio largo utilizzo per realizzare pan di Spagna e frolle salate, bisquit e meringhe salate, ottenendo preparazioni di pasticcera salata con le stesse consistenze di quella dolce». Utilizziamo l’inulina in qualche prodotto – dichiara Marco Rinella, della pasticceria Cristalli di Zucchero di Roma – quando abbiamo bisogno di “struttura” senza eccedere con lo zucchero e la sua dolcezza. Si tratta di una fibra solubile che ci aiuta ad aumentare il residuo secco di certe tipologie di gelati di frutta a sorbetto, guadagnando in stabilità e spatolabilità del prodotto in maniera sana, senza ricorrere ad emulsionanti o gel di vario tipo, oppure in parziale sostituzione dello zucchero in certe preparazioni di pasticceria salata, tipo biscotti morbidi o masse montate leggere. È opportuno specificare che i dosaggi devono comunque restare abbastanza bassi, per non andare incontro a effetti indesiderati quali un’eccessiva “secchezza” dei prodotti, piuttosto che blandi effetti lassativi. Non facciamo considerazioni verso i nostri clienti sulla validità e l’efficacia dei prebiotici, in quanto preferiamo non sottolineare l’utilizzo di questo tipo di prodotti (anche se li citiamo nella nostra lista ingredienti) che vediamo esclusivamente come supporto tecnologico-funzionale a quello che riteniamo sia la nostra, piccola e umile, “missione”: quella di fare soprattutto cose buone».
LE APPLICAZIONI DELL’INULINA IN GELATERIA
Secondo Francesco Palmieri, esperto gelatiere, docente e consulente – l’inulina pura è utilizzata da circa un 5-6% dei gelatieri italiani. Si tratta invece di un ingrediente molto conosciuto e in larga parte impiegato dalle aziende produttrici di ingredienti e semilavorati per gelateria, in particolare quelli con finalità dietetiche e prebiotiche. «Proprio grazie alle collaborazioni che intrattengo con l’industria del gelato – spiega Palmieri – conosco e utilizzo l’inulina da circa 10 anni. Ma si tratta di un ingrediente da utilizzare con parsimonia, in quanto un eccessivo dosaggio causerebbe effetti negativi in gelateria. In particolare risulta utile nella realizzazione di sorbetti e gelati a base alcolica, in cui l’inulina, sostituendo in parte gli zuccheri va ad aumentare la parte solida senza avere ripercussioni sul punto di congelamento. In pratica permette di fare massa, facilita la distribuzione degli altri ingredienti e fissa gli aromi. Altro interessante impiego dell’inulina è quello nei gelati allo yogurt, in quanto, oltre ai vantaggi strutturali si hanno quelli di un substrato prebiotico che si aggiungono ad un alimento di per sé probiotico, grazie al contenuto di fermenti lattici. Un tale gelato allo yogurt diviene in questo senso un vero e proprio “functional food”».
Lucia Sapia, titolare della gelateria “Il dolce sogno” di Castellanza (VA) utilizza l’inulina da almeno 3 anni. «Ho impiegato questo ingrediente per la prima volta – dichiara Lucia – presso un master della Carpigiani Gelato University. Ma mi ero già documentata in merito raccogliendo nozioni da internet e dai libri del maestro Luca Caviezel, che ne dava i primi accenni». All’inizio, la utilizzavo come compensatore di corpo nelle miscele gelato, come residuo secco soprattutto nelle miscele povere di solidi totali, tipo i sorbetti. Una sorta di zavorra, che non ha un grande effetto sbilanciante, anche se per certi aspetti si comporta come gli zuccheri: abbassa il punto di congelamento della miscela e alza di 1-2 punti i gradi brix. Per quanto riguarda la dolcezza è circa 1/10 del saccarosio e a livello calorico è un quarto rispetto allo zucchero comune. Mi sto interessando alla nutraceutica per il settore gelateria. Può sembrare presuntuoso, ma il mio prossimo obiettivo è fare un gelato sempre più buono e che faccia anche bene alla salute. L’inulina è stata riconosciuta dal Ministero della Sanità come fibra alimentare solubile. Un polisaccaride non idrolizzato dagli enzimi dell’apparato digerente umano. I prodotti e quindi il gelato, in cui è inserita tra gli ingredienti, possono essere presentati come alimenti che esercitano ruoli fisiologici legati a tale categoria di sostanze (effetto sul transito intestinale, modulazione della concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue, miglioramento della composizione della flora intestinale). Benché abbia inserito l’inulina nel cartello unico degli ingredienti non faccio ancora un’accurata comunicazione al pubblico in merito agli effetti benefici di questa fibra prebiotica, in quanto la normativa relativa ai claim salutistici, ossia il regolamento CE n° 1924/2006, è ancora poco chiara». Utilizzo l’inulina nei sorbetti di frutta nella percentuale dell’1–2% sul totale della ricetta. La impiego anche come fat-replacer (sostituto dei grassi): a concentrazioni superiori, in una miscela gelato, forma una struttura cremosa, simile all’effetto grasso, ma a ridotto contenuto calorico (circa 100Kcal/100gr) Produco gelati alla crema ipocalorici, in abbinamento a diversi tipi di zucchero, come il fruttosio, il maltitolo o il trealosio (uno zucchero che non è facile da trovare in Italia, ma che ha interessanti proprietà).
LE APPLICAZIONI MESSE A PUNTO DA BOCCHIA
Cialde e amidi: le cialde sono già un virtuosismo tecnico nel menu della cucina molecolare, se poi sono preparate con l’inulina permettono di dare aromaticità, geometrie e croccantezza al piatto e le preparazioni diventano molto più stabili, meno delicate e molto più croccanti mantenendosi sempre friabili sotto i denti. La difficoltà sta nel trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti, per preservare la solubilità in bocca. Oltre all’uso in alta ristorazione si apre un vasto campo di applicazioni per quando riguarda l’alimentazione, ad esempio per chi ha problemi di celiachia. Si può pensare ai crackers, piuttosto che ai sandwich, oppure come complemento di amidi per renderli molto più gustosi perché presentano una consistenza meno molle.
Biscotto tipo madeleine: con lo stesso impasto della madeleine, ma sostituendo un 30% di burro con l’inulina, si riesce a ottenere un biscotto al gusto di madeleine che si mantiene croccante nella sua interezza anche quando viene servito dentro uno zabaione liquido. Emergono in questo caso le proprietà idrorepellenti della nuova preparazione dell’inulina, che consentono al biscotto di rimanere quasi impermeabile.
TORTINO AL PARMIGIANO: Usando l’inulina è stato possibile, rispetto alla ricetta originale, ridurre la percentuale di grassi aggiunti pur mantenendo la stessa percentuale di parmigiano. Ciò ha inoltre permesso di ottenere una camicia esterna molto più sottile e tenace. A livello texturale si percepisce una minore untuosità in bocca pur raggiungendo perfettamente la cottura e mantenendo la fase liquida all’interno. Si evita così la presenza di quello spessore non cotto dei mi-cuits, e si radicalizzano le 2 texture: solida e croccante all’esterno, liquida nel cuore. Il tempo di servizio è enormemente facilitato perché grassi, farine e amidi sono stati ridotti e non si corre più il rischio di vedere solidificare il cuore prima che il piatto arrivi in tavola.
RICETTA
Ingredienti
1 n Uovo
30 g Burro ammorbidito
15 g Inulina
130 g Yogurt
34 g Parmigiano
2 g Sale
6 g Zucchero
6 g Baking
40 g Farina
12 g Albume
10 g Latte in polvere
Inserimento
100 g Mascarpone
26 g Parmigiano
1 n Turlo d’uovo
Procedimento
Unite tutti gli ingredienti tranne l’inulina e il burro. Mescolate con una frusta. Aggiungete poi l’inulina e per ultimo il burro ammorbidito. Lavorate gli ingredienti dell’inserimento. Riempite fino alla metà gli stampi dei tortini, poi disponete il ripieno e infine riempite nuovamente con la massa di base del tortino. Cuocete a 170°C per sette minuti.
CIOCCOLATINI: sostituendo il 30-40 % di grasso si riesce a creare una struttura molto più solida e più stabile, seppure altrettanto cremosa, evitando quasi completamente la problematica dell’affioramento del burro di cacao cosa che avviene regolarmente in stagioni calde o in presenza di sbalzi di temperatura. Sicuramente il punto di fusione in bocca è più elevato, tuttavia la riduzione dei grassi permette di assaporare meglio la qualità del cacao riuscendo a consumarlo anche in periodi di grande caldo con un’interessante sensazione di freschezza in bocca.
RICETTA
Ingredienti
Biscotto bretone
320 g Burro
320 g Zucchero a velo
160 g Turolo d’uovo
30 g Baking
450 g Farina
Ganache
280 g Latte
80 g Inulina
700 g Cioccolato al latte
Procedimento
Mescolate il burro morbido con lo zucchero a velo, dopodiché unite gli altri ingredienti. Non lavorate troppo. Stendete a uno spessore di 2 mm e fate cuocere a 180°C. Scaldate il latte a 45°C e fate sciogliere l’inulina. Poi create un’emulsione aggiungendo il cioccolato al latte. Versate la ganache sul biscotto bretone nel quadro d’acciaio e fate riposare in frigorifero per almeno due ore. Sformate e tagliate alla chitarra.
YOGURT (a cura di Francesco Palmieri)
Ingredienti
180 g Latte intero
24 g Latte in polvere scremato
100 g Latte conc.zucch.screm.
400 g Yogurt intero
124 g Panna 35% m.g.
25 g Inulina
67 g Zucchero semolato
40 g Sciroppo glucosio 42 DE
25 g Destrosio
5 g Neutro
10 g Acqua
Procedimento
Versate gli ingredienti liquidi e in sciroppo nel bollitore o pastorizzatore e avviate agitazione e riscaldamento. Miscelate una parte dello zucchero con il neutro e il restante con gli altri ingredienti in polvere. A 45°C versate a pioggia gli ingredienti in polvere. A 65°C versate il neutro premiscelato con lo zucchero. Portate la temperatura a 85°C e mantenetela per il previsto tempo di sosta. Fate maturare la miscela, se ritenete necessario. Prelevate, aromatizzate, versate nel mantecatore e gelate. Per i variegati, farcite e guarnite a piacere. Zuccheri 19,1% – Grassi 8,0% – S.n.g.l. 10,3% – Altri sol. 2,7% – Sol. Tot. 40%