Non perdete l’occasione d’ascoltarlo semmai vi capitasse, non mancate di cercarlo se volete sentire qualcosa che è dentro ognuno di voi. Qui non si parla solo di cucina, di pasticceria, ma di modo d’essere e vivere il lavoro
L’incontro con Corrado Assenza per qualcuno, (nella foto) anzi per tanti, può essere folgorante. L’aggettivo – come direbbe lui – è alquanto “esagerato”, per una persona che si ritiene pienamente semplice e umile. Ma è proprio quest’atteggiamento che colpisce, ancorpiù quando cela una tale ricchezza d’animo da far venire le lacrime agli occhi. L’uomo minuto, occhi profondi, barba canuta e mani leggere, pare più radicato nella terra di quanto non lo sia un olivo secolare. Corrado sembra un vulcano, l’ultima protuberanza di una grande montagna sprofondata nella terra. E dentro la terra scorre linfa vitale che è semplicemente umanità e raccordo con la natura, un modo di stare bene con sé stessi e nel mondo, che trasfigurate diventano musica, poesia, in una parola arte. “Arte del vivere” – puntualizzerebbe Corrado. Della stessa pasta è fatto Josko Gravner, uno dei personaggi più discussi dell’enologia mondiale, definito da alcuni come un folle, un visionario, da altri come un genio, un artista. L’approccio di Gravner alla vita/vite/vino rispecchia l’approccio d’Assenza alla vita/natura/cucina. Il padre di Josko gli ha insegnato a rispettare la terra, lavorare onestamente senza scendere a compromessi con nessuno. Ci sono voluti 43 anni perché Josko arrivasse a mettere a punto il modello di vino attuale, risultato al quale è arrivato tornando indietro, liberandosi dal progresso. Dalle botti grandi è passato all’acciaio, da questo alle barrique per poi tornare ai tini e addirittura iniziare a lavorare con le anfore, regredendo a metodi ancestrali. Anch’egli, come Assenza, risulta spesso incompreso. Anch’egli combattente in prima linea, in controtendenza, in ascolto del proprio cuore e della propria coscienza personale e sociale.
Presentazione
«Cinque stelle in cucina – dichiara Piero Gabrieli, direttore marketing del Molino Quaglia – è un evento da noi organizzato e promosso, che valorizza cinque professionisti, i quali rappresentano un tramite tra la natura e il piatto, avendo in più, la responsabilità della funzione didattica. In altre parole lo chef, il pasticciere, attraverso la sua opera, può insegnare al cliente come mangiare nella sua stessa casa, può mostrare un possibile approccio al pasto che lui stesso prepara».
L’inizio
Corrado ha di fronte una platea di circa 40 persone che attendono inizi a dimostrare qualcosa. Corrado parla. Pause. Racconta. Silenzi. Le sue parole suonano intonate come in un libro e stridono all’orecchio comune, abituato a un modo d’esprimersi approssimativo e scomposto. «Sono strafortunato – esordisce Corrado – perché da quando ho aperto gli occhi sul mondo, il mio sguardo è stato guidato da persone straordinarie: dapprima i miei genitori, i miei primi maestri, che mi hanno insegnato a imparare, mi hanno dato gli strumenti per conoscere, mi hanno accompagnato senza mai prevaricare. Mi hanno umilmente offerto la possibilità d’incontrare altri maestri, mi hanno spronato a farlo, dandomi gli strumenti per riconoscerli. Avevo meno di 10 anni quando il mio compagno di giochi preferito, almeno 35 anni più adulto di me, Roberto, pasticciere del Caffè Sicilia, con un sonoro schiaffo mi fece capire che da quel momento in poi, se fossi stato interessato alla materia di famiglia, sarebbe potuto diventare il Maestro, cui portare rispetto con un più appropriato “Signor Roberto”, per il suo indiscusso ruolo di comando. Da allora in poi per me divenne “il Capo”. Come non citare il mio professore universitario: mi ha insegnato a non tralasciare mai umanità e poesia che sono nelle nostre azioni quotidiane, come nei nostri pensieri, insegnandomi ad alimentare sempre la fame di conoscenza».
La visione
Corrado si reputa lontano dai cugini francesi “illuministi” e più vicino a una corrente “naturalista”; lontano dalla composizione che rende invisibile il singolo ingrediente e crea leggende sugli ingredienti segreti. Vicino invece all’espressione del carattere, della personalità dei singoli ingredienti, espressioni della natura e del territorio che li ha generati. In altre parole non è la ragione e la manipolazione dell’uomo a essere dominante secondo lui, ma la forza della natura che l’artigiano riesce a leggere e interpretare. «Per me è fondamentale il rispetto dell’ingrediente – sottolinea Corrado- che al contempo è rispetto per chi quell’ingrediente lo coltiva, che sia il contadino o la natura stessa. Le materie prime sono figlie della mente di chi le lavora. La qualità passa al prodotto dalla persona. La qualità è un modo di essere. Se si rispetta l’ingrediente si rispetta un’altra persona. E ogni ingrediente ha una sua personalità e un suo nome. Le arance non sono tutte uguali. A tal proposito mi sovviene lo scontro che ho avuto con mio figlio qualche anno fa: ero andato alla ricerca di cinque varietà di pesche e tornato in laboratorio le avevo disposte sul banco. Eravamo cinque dello staff davanti alle pesche, tra cui mio figlio. Spiegavo che dovevamo analizzarle per trovare la più adatta alla produzione che dovevamo fare. Mio figlio trasalì: «Ma papà… le pesche so’ pesche!! Chi vuoi che distingua la pesca gialla da quella bianca, nettarina, tabacchiera, merendella?… Solo tu e circa 20 persone come te in tutto il mondo! Ma papà…. chissenefrega!?». «Io. – Gli risposi. Io me ne frego. Oggi, e sono passati quattro anni, mio figlio Francesco è il primo che non transige sugli ingredienti e non solo, a partire dalla specifica varietà. Ecco quindi che il valore è stato afferrato, e non per capriccio, ma perché la differenza esiste, esiste in natura e nel nostro lavoro si deve essere capaci di farla arrivare a chi assaggia il risultato».
La missione
Sempre più questo mestiere di persona addetta alla preparazione dei cibi si è staccato dall’atto concreto di far passare tutto attraverso la bocca, come mezzo per conoscere cose gradevoli o spiacevoli. «La mia missione – racconta Assenza (nella foto con Corrado Lucci) – è quella di portare la natura in tavola. Io vorrei essere della sostanza di cui è fatto un vetro perché chi mi sta di fronte possa vedere attraverso di me il colore del paesaggio che mi sta intorno». Scusi allora – gli abbiamo chiesto – se la natura è perfetta, perché non porta in tavola la natura tal quale, così com’è? Il mio lavoro si condensa in tre punti: selezionare le materie prime con molta attenzione, trasformare le materie prime in ingredienti e, attraverso l’assemblaggio degli ingredienti esprimere un pensiero, un’interpretazione del mondo che mi circonda in una determinata stagione, oggi, nel mio tempo. Per me è importante che il cliente riconosca ciascun singolo ingrediente nel piatto, prima ancora che ne apprezzi l’armonia dell’insieme, fino a leggere la storia che ho raccontato. Se per i francesi è la regola fare una salsa con 13 ingredienti il cui insieme dà un risultato altro rispetto agli ingredienti di partenza, per me l’obiettivo è non perdere il contatto con i gusti originari.
Le radici e il manifesto
«Il Caffè Sicilia – continua Assenza – è una casa attaccata alle altre case, nel cuore del meraviglioso centro storico di Noto, in provincia di Siracusa. In Val di Noto esistevano svariate famiglie nobiliari che sovente delegavano la preparazione del cibo ai numerosi conventi e pasticceri. Da qui deriva la nostra tradizione centenaria, che parte dagli ingredienti della terra, cui per indole, aggiungiamo sempre un tocco di bellezza ed eleganza. La nostra identità è quella di pasticceri e gelatieri che partono dallo zucchero e dal miele, ma che non si fermano lì. Vogliamo essere un’alternativa praticabile, non vogliamo essere importanti, ma semplici. Il nostro sogno non è quello di aprire da New York a Tokyo, ma quello che la nostra idea venga replicata ovunque e da chiunque. Per questo ci vogliono persone coerenti e responsabili. Siamo però importanti per chi ha ridato valore alla tradizione in quanto forma di cultura materiale di un popolo. E tale valore è riscoperto oggi da molti professionisti o appassionati del cibo grazie all’insegnamento di altre culture, soprattutto al Nord, ma anche dal pubblico locale che si sta riavvicinando al Caffè Sicilia, nonostante l’istituzione dell’isola pedonale nel centro storico, in conseguenza dell’elezione di Noto a patrimonio dell’umanità. Oggi Caffè Sicilia rappresenta un patrimonio di cultura materiale pari a quello che Noto e il suo barocco rappresentano per l’umanità intera».
In tavola
La pasticceria secondo Corrado Assenza è una branca della cucina. Per questo cuoco e pasticciere devono essere in grado di fare un menù completo, spaziando dai cibi dolci a quelli sapidi. La natura non distingue tra dolce e salato, ma noi uomini abbiamo classificato la pera come “dolce” e il pesce come “sapido”. Ogni alimento contiene entrambi gli aspetti. Indagando in questa direzione è possibile organizzare un menù esaltando la naturale sapidità/dolcezza dei cibi. In questo menù propone agli ospiti la sfida di percepire ciò che mangeranno con i suoi occhi. Il resto è esperienza. Corrado corregge le parole di chi gli fa le domande, pondera le risposte, inchina la testa, tra gli applausi e ringrazia.