… e non solo! Il gelato artigianale è sempre più apprezzato nel mondo dove ci sono oltre 100mila gelaterie per un fatturato di 15 miliardi di euro
Il fatturato globale della gelateria è cresciuto in media del 4% l’anno tra il 2013 e il 2016, quando il numero di gelaterie nel mondo ha raggiunto quota 100mila, per un giro d’affari complessivo di oltre 15 miliardi di Euro. Il mercato più importante è l’Europa con vendite per 9 miliardi e l’Italia primo paese, che da sola copre il 30% del mercato europeo. Fuori dall’Europa i mercati più importanti sono Giappone, Argentina e Stati Uniti, ma la geografia del gelato sta cambiando, con il sud est asiatico in prima linea: Cina, Corea, Indonesia, Malesia, Vietnam e Australia registrano i maggiori tassi di crescita. Uno sviluppo che si avvale di tecnologie e ingredienti messi a disposizione da piccole e medie aziende nostrane. Un consenso mondiale connesso alla capacità innovativa di una filiera che ha saputo esportare la grande tradizione italiana.
Abbiamo posto a Roberto Leardini, presidente di AIIPA Gruppo Prodotti per Gelato, di delineare lo stato dell’arte, le opportunità e le criticità del settore. Ecco cosa ci ha risposto.
Una sua opinione sul mondo della gelateria in Italia…
I dati più aggiornati parlano di 39mila gelaterie, di cui circa 10mila sono gelaterie “pure”, mentre 29mila sono i punti vendita che offrono anche servizio di bar e/o pasticceria. Il bilancio tra aperture e chiusure è sostanzialmente stabile, forse con un leggero calo al Nord e un lieve aumento al Sud. Anche i consumi di gelato sono in leggera ma costante crescita, sebbene molto influenzati dai fattori metereologici e stagionali. Fenomeno che può incidere anche del 10% in positivo e in negativo, con minore impatto sui punti vendita non vocati solo all’asporto e al consumo on the go. Diversificare l’offerta è un’opportunità da cogliere in questo mercato dove una gelateria stagionale che lavora solo otto-nove mesi l’anno affronta costi fissi che un locale più completo riesce a spalmare su dodici mensilità.
In questo contesto qual è l’andamento del mercato dei semilavorati professionali?
Le aziende di ingredienti risentono della stagionalità, ma in misura minore in quanto il nostro mercato di riferimento non è solo l’Italia, ma anche l’estero, dove c’è un grande potenziale sia in termini di gelaterie
esistenti sia in previsione di una crescita futura.
Quali sono i numeri della gelateria italiana all’estero?
Si stima che nel mondo ci siano circa 100mila gelaterie e che le prospettive di crescita siano altissime. A livello europeo ci sono 60mila gelaterie artigianali e il secondo mercato dopo l’Italia è la Germania, con 9mila punti vendita, seguito dalla Spagna con 3mila. Poi vengono Polonia e Ungheria. Al di fuori dell’Europa invece i mercati che stanno crescendo maggiormente sono Sud America, Stati Uniti e Australia. In linea generale se in Italia il numero delle gelaterie è stabile all’estero la crescita è costante.
Cosa contraddistingue il mercato estero?
C’è grande richiesta di know how, di assistenza tecnica sull’uso dei prodotti e di cultura intorno a questo alimento, sicuramente ci sono meno polemiche e tentativi di screditare il mercato rispetto all’Italia.
Perché periodicamente assistiamo a queste crociate?
La tendenza è quella di generalizzare situazioni particolari delineando un quadro che non corrisponde alla realtà. La verità è che senza i nostri ingredienti non si può fare il gelato (o è molto difficile) e aumentano i rischi in termini di sicurezza alimentare che noi garantiamo attraverso certificazioni e controlli di qualità su materie prime e processi produttivi. Il nostro lavoro è quello di produrre ingredienti, esattamente come fanno l’industria lattiero-casearia o gli zuccherifici. Non solo, il mondo dell’ingredientistica per gelato è una vera e propria eccellenza italiana che produce Pil per circa 800 milioni di euro e genera posti di lavoro.
Per AIIPA e le aziende associate è molto importante anche la ricerca e l’innovazione…
Facciamo costantemente ricerca a due livelli: all’interno dei dipartimenti ricerca e sviluppo delle aziende, che lavorano sulla base delle richieste che vengono dal mercato, e grazie alla collaborazione con laboratori di ricerca di importanti università italiane. Negli ultimi anni abbiamo lavorato molto con l’Università di Milano dove c’è un dipartimento specializzato nel settore alimentare che ha grande esperienza nel campo della gelateria: qui abbiamo creato una collaborazione e commissionato tesi su numerosi temi. Uno di questi è l’utilizzo di ingredienti innovativi che possano costituire una valida alternativa ad alcuni componenti non visti di buon occhio dall’opinione pubblica, come gli emulsionanti. Altra esigenza molto sentita è quella di ridurre l’apporto di zuccheri semplici del gelato e anche in questa direzione stiamo lavorando. In passato abbiamo colalborato con l’Istituto Veronesi sull’impiego di alcuni ingredienti funzionali, come i frutti rossi e abbiamo portato a termine una ricerca che ha dimostrato che il gelato può essere fatto anche con grassi di origine vegetale. Molti prodotti già presenti sul mercato sono il frutto dell’applicazione dei risultati di questi studi.