Frank Haasnoot: perfezione ed emozione

Parola d’ordine: unicità. Obiettivi: perfezione e stile inconfondibile. L’esclusiva intervista ci trasporta nel mondo di un professionista straordinario, considerato oggi a livello globale tra i più apprezzati dell’alta pasticceria europea e internazionale. Frank Haasnoot ci conquista per l’originalità dei prodotti ma anche delle sue riflessioni personali, con qualche tocco di Yuzu e un irresistibile fascino tenebroso

Nato in Olanda, Frank Haasnoot è senza dubbio tra i pasticceri professionisti più ammirati e seguiti a livello internazionale: la sua passione per la pasticceria e il suo desiderio di sperimentare lo hanno portato in tutti i continenti, ad altissimi livelli. Ha iniziato a lavorare nel settore subito dopo aver concluso gli studi, sviluppando in modo esponenziale le sue doti, sempre alla ricerca dell’unicità. Tra le esperienze più significative, quella presso La Tulipe Desserts di New York, quindi come Chef Pastry Developer per Crème de la Crème e infine come Executive Pastry Chef per Dobla.
Come per molti colleghi, anche il debutto di Frank Haasnoot in realtà avviene in cucina, ma la passione per la pasticceria cresce velocemente, supportata da una manualità straordinaria e da un’eccezionale creatività. In parallelo, la volontà di confrontarsi con i più importanti pasticceri spinge Frank Haasnoot a partecipare alle principali competizioni del settore: inizia quindi in Olanda, per poi affacciarsi a quelle internazionali. Nel 2007, alla sua prima partecipazione, si aggiudica il quarto posto al World Chocolate Masters di Parigi. Nel 2011 il primo posto è finalmente suo. Dopo la conquista del titolo mondiale, Haasnoot decide di lavorare all’estero: inizialmente per il Victorian in Kuwait (pastry concept store molto esclusivo), quindi per il Mandarin Oriental Hotel a Taiwan e successivamente per il Peninsula Hotel di Hong Kong. Dopo una lunga esperienza in Asia, Frank Haasnoot si è trasferito da poco con la famiglia in Spagna e ora lavora come consulente freelance e docente di pasticceria presso selezionate scuole di tutto il mondo.
La pasticceria di Frank Haasnoot è bellissima, emozionante, originale, curata, creativa. Il suo tocco è unico, elegante, quello di un vero artista, spinto dalla volontà inarrestabile di superare sé stesso, per raggiungere livelli sempre più alti, quelli che nessuno ha ancora neppure osato immaginare.

Da dove nasce la tua passione per la pasticceria?
Difficile rispondere con precisione. Mio nonno aveva una pasticceria e, anche se con lui non ho mai lavorato, da ragazzino andavo sempre a trovarlo e lui mi viziava con i suoi dolci. I miei genitori mi spronavano a uscire, a non perdere tempo con i videogiochi… Così ho iniziato presto a fare piccoli lavori nel ristorante dello zio. Sapevo di essere creativo: ero bravo a disegnare e ho sempre pensato che con le mie mani avrei fatto qualcosa nel mio futuro. Inizialmente mi immaginavo architetto, oppure disegnatore di fumetti. Ma presto mi sono reso conto che l’architettura era calcoli e matematica, così ho preferito la cucina: qui ho trovato energia, creatività, design, gusto, combinazioni di sapori. Amavo in particolare la pasticceria… E qui ho continuato.

Quali Maestri Pasticceri ti hanno ispirato maggiormente?
Stéphane Leroux e Jeroen Goossens: li ammiro moltissimo. Quest’ultimo è stato il mio Maestro, uno degli chef più creativi e tecnicamente preparati che io conosca, con alle spalle diverse competizioni internazionali. Molto di quello che lui ha fatto è riconoscibile oggi nel mondo della pasticceria, anche se molti non lo sanno nemmeno. Lo stesso dicasi per Leroux: ho avuto il suo primo libro dieci anni fa e ha cambiato la mia visione della pasticceria. Con Goossens ho lavorato cinque anni: vede le cose da angolature diverse, è molto tecnico. Mi ha insegnato moltissimo. Poi ovviamente ho trovato la mia strada. Oggi ci sono chef bravissimi, ma pochi hanno uno stile unico e molto personale. Stéphane Leroux e Jeroen Goossens, entrambi hanno invece uno stile inconfondibile.

Cosa rende unica la tua pasticceria?
“Looking amazing, tasting amazing”. Cerco sempre di creare un prodotto che abbia un look unico e straordinario, che sia difficile da copiare ma, allo stesso tempo, una volta spiegato, che sia anche semplice da realizzare. Se qualcuno cerca di imitare il mio lavoro lo ritengo un complimento: significa che piace e che è stato fonte di ispirazione. Il mio stile e le mie ispirazioni nascono da spunti diversi: penso a un prodotto o a una decorazione, li studio dal punto di vista tecnico, cerco di capire come posso portarli a un livello superiore. Ad esempio, se conosco una decorazione particolare, imparo bene le basi, poi cambio, miglioro, cambio di nuovo… Finché ottengo un prodotto nuovo. Talora parto da una decorazione, talora da un prodotto che non ho mai fatto, a volte inizio dal gusto, altre volte dall’estetica. Diverse angolature insomma. Nel mio prossimo corso in Italia porterò un dolce nuovo e molto particolare, tipico dell’Olanda, a base di meringa e nocciole: il punto di partenza sono gli stessi ingredienti, ma alla fine il risultato sarà unico.
Nel lavoro cerco sempre di realizzare qualcosa di straordinario. Non è detto che ci riesca e allora mi ripeto: “questo non sono io”. Voglio sempre creare qualcosa di cui la gente dica: “questa è di Frank”. Nelle competizioni, ad esempio, la prima cosa che mi viene in mente è l’ultima che farei, perché è quella a cui probabilmente hanno già pensato tutti.

Quali sono i tuoi punti di forza e di debolezza?
Sulle proprie debolezze si può sempre lavorare. Sono partito dall’Olanda, qui sono nato e cresciuto, poi ho viaggiato moltissimo, ho conosciuto il mondo e lavorato in tanti posti. In Kuwait, alla boutique Victorian, le persone venivano dall’India, dal Pakistan, con culture, esperienze e livelli di preparazione molto distanti, talvolta senza una formazione specifica in pasticceria. A Taiwan e Hong Kong ancora culture diverse, un modo di concepire la vita e l’esistenza molto lontano dalla cultura olandese. Ho fatto diversi viaggi in Asia, fino a decidere di fermarmi qui per sei anni, a contatto con questa cultura così profonda e quindi lavorando molto su me stesso. Esperienze, incontri, culture e gusti diversi, sono entrati del mio modo di vivere e nel mio lavoro. La mia pasticceria è europea, ma spezie e aromi sono arrivati spontaneamente a integrarsi nei miei prodotti. Soprattutto il mio stile e il mio carattere sono stati influenzati da tutto questo: ho imparato a essere più calmo e riflessivo, disponibile all’ascolto, paziente e meno impulsivo. Il cioccolato e la pasticceria – lato boutique – sono dal punto di vista professionale i miei punti di forza, mentre il mio punto debole è la lavorazione dello zucchero.

Quanto è importante per il tuo business la comunicazione, il marketing, con riferimento in particolare ai social media?
Dieci o vent’anni fa, se eri un campione del mondo, un Mof, o se avevi la migliore pasticceria del paese, un vero titolo insomma, allora potevi insegnare. Ora purtroppo c’è confusione e talvolta la bravura viene misurata in numero di followers su Instagram: più fai numeri, più fai business e sembri il più bravo. Io ho appena cancellato il mio profilo Facebook, ora mi concentro di più su Instagram e, se dipendesse da me, mi toglierei anche da qui, ma mi serve per lavoro. Gli chef che ho nominato prima non sono sui social media, ma sono i più creativi che io abbia conosciuto. I social sono mezzi strepitosi per promuovere te stesso e il tuo lavoro, ma alla fine è anche difficile distinguersi, perché tanti sono gli input e gli stimoli. Quando da giovane lavoravo in pasticceria arrivava una sola rivista: io la studiavo, cercavo di riprodurre le ricette, di cambiarle, di migliorarle… Da pochi spunti si cercava di tirare fuori qualcosa di proprio, di veramente originale. Ora veniamo bombardati da migliaia di stimoli, ma tutto si esaurisce in pochi secondi. È quindi più difficile trovare il proprio stile e la propria identità, e soprattutto riuscire a mantenerli. Abbiamo bisogno dei social per il business, ma non vanno bene per la nostra creatività.

Come vedi il mondo della pasticceria in Europa e nel mondo?
Il mondo è diventato così piccolo ormai… con internet. E viaggiare è così facile! Io sto partendo per la Russia, poi continuo per la Cina, l’Australia e poi torno di nuovo in Spagna: tutto in due settimane. Solo qualche anno fa sarebbe stato impossibile. Anche il livello della pasticceria si alzerà a livello globale. Credo molto nel prodotto locale, per la qualità e per l’ambiente. I giovani chef oggi cercano subito il massimo: io consiglio loro di iniziare facendo magari un’esperienza nella pasticceria del loro paese, di partire dunque dalle basi, e poi di crescere passo dopo passo. Li invito a non spendere troppo tempo sui social, ma a stare piuttosto in cucina a lavorare e imparare, senza voler andare troppo veloci. Tutto ciò che sognano arriverà naturalmente, se avranno lavorato con qualità. Non puoi realizzare un soggetto di cioccolato artistico senza sapere come si tempera il cioccolato.

Quali sono i tuoi prossimi progetti professionali e personali?
Volevo vincere il Chocolate Master e al mio secondo tentativo ce l’ho fatta. Poi ho sognato di lavorare in Asia: ci ho messo tutte le energie e ci sono riuscito. Lì, con la mia compagna, sono stato davvero benissimo. Quando era in attesa del nostro bambino abbiamo scelto di tornare in Europa: l’unicità dei nostri paesi, la varietà delle nostre lingue sono meravigliose e mi sono mancate in questi anni. Quindi dieci mesi fa ci siamo trasferiti in Spagna e qui è nato il nostro bimbo. Il prossimo progetto lavorativo è un servizio fotografico per l’uscita del mio primo libro di pasticceria, a gennaio, che mi sta impegnando molto. Lo voglio straordinario e mi auguro abbia successo. Subito dopo vorrei aprire un mio business, qualcosa di mio, probabilmente in Olanda, dove abbiamo le nostre radici, le nostre famiglie e i nostri amici. Ci piace vivere in Spagna, perciò non è ancora deciso… Ma il libro sì, quello arriva senz’altro. E sarà emozionante.

Raccontaci un po’ di te, dei tuoi gusti, delle tue passioni.
Il mio colore preferito sicuramente è il nero. Tutto il mio mondo è “black, black, black”. Dalle sculture di cioccolato, al mondo del cinema, dove in genere prendo la parte del cattivo e dei “bad guys”. Nella musica amo lo stile punk rock – suonavo anche in una band – aggressivo, spinto al limite, come quello degli Rise Against, gruppo musicale hardcore punk americano. Ma non sono affatto una persona aggressiva. Tra i pittori mi piace Escher, con il suo stile astratto.
Dall’esperienza in Asia e ora qui in Spagna ho imparato ad amare l’estate, la spiaggia, il mare che guardo dalla mia finestra, ma in fondo in fondo continuo a preferire le stagioni fredde e sogno di tornare sullo snowboard, anche se non lo pratico da un po’. Trovo che la neve sia davvero magica. Dopo anni di vita in città, qui ci siamo trasferiti in campagna, dove abbiamo più spazio e tranquillità, ma preferisco la vita dinamica: mi piace uscire, non sono mai fermo. Quando esco con gli amici mi piace sorseggiare un buon whisky o bere una birra, mentre a casa preferisco del buon vino rosso. Il mio dolce preferito? È la domanda più difficile… Dipende dalla stagione, dal momento. In genere i classici, come il Paris Brest o il Babà, con extra rum e farcito alla crema chantilly, oppure un caldo sufflè con il gelato, i dessert con le spume… In estate una fresca tartelletta alla fragola. Adoro lo Yuzu: è tra gli ingredienti che preferisco.

Scopri qui la ricetta di Coconut Flower

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