Burro per pasticceria: qualità e contenuto tecnologico

Il burro per pasticceria è un ingrediente fondamentale per i laboratori artigianali e lavorarlo non è così complesso, a patto di scegliere prodotti di alta qualità e con precise caratteristiche tecniche

Assolto dalle accuse di insalubrità che lo hanno accompagnato per anni, il burro sta finalmente riappropriandosi del prestigio che merita. Per Alessandro Belloli, marketing & trade marketing manager di FrieslandCampina Foodservice, è significativo che proprio quei nutrizionisti che in passato ne consigliavano un consumo ridotto, oggi invece ne stiano rivalutando il valore nutritivo e salutistico, soprattutto se confrontato con altri grassi come l’olio di palma. Questa nuova immagine positiva del burro si riflette sul percepito e sulle scelte del consumatore che lo ha reinserito nella dieta».

Lo conferma l’aumento dei consumi, evidenziato da Adele Manca, marketing & communication manager di Corman Italia: «I consumatori sono più informati e hanno riscoperto le caratteristiche positive di questo grasso nobile. La conseguenza è un aumento della domanda sia in grande distribuzione sia nel canale professionale, dove registriamo un importante e costante aumento della richiesta di burro di qualità».

La questione del prezzo
L’aumento dei consumi non riguarda solo l’Italia, ma anche mercati storicamente poco interessati a questo prodotto, come Cina e India. Una congiuntura che, insieme ad altri fattori, sta contribuendo all’aumento dei prezzi. «Le forti oscillazioni del prezzo del burro iniziate nei primi mesi del 2017 – spiega Adele Manca – sono la conseguenza di un aumento della domanda, a cui si aggiunge una diminuzione della produzione di latte. Dopo un’apparente stabilizzazione dei prezzi a fine anno, recentemente si è registrato un nuovo aumento».

«Il burro è una commodity – aggiunge Alessandro Belloli – un bene altamente standardizzato, che tende a conservare nel tempo le sue caratteristiche, per il quale il prezzo è definito dall’equilibrio tra domanda e offerta. È quotato su diversi mercati e questa quotazione, negli ultimi periodi, è fortemente oscillante a causa di dinamiche spesso determinate a livello mondiale. Un esempio è l’attacco all’olio di palma, che in molti casi ne ha determinato l’eliminazione a livello produttivo e la sostituzione anche con burro. Si tratta di dinamiche talmente instabili, interconnesse e spesso indipendenti dall’azione di un singolo player, da determinare la volatilità di quotazione che stiamo vivendo».

Burro professionale: una scelta di qualità
«La qualità è un elemento fondamentale che guida le scelte del consumatore finale – prosegue Belloli – quindi, nonostante gli incrementi di costo verificatisi nell’ultimo periodo, il nostro consiglio è di continuare a scegliere la qualità. Nelle preparazioni di pasticceria il burro è in grado di fare la differenza: scegliere un’alternativa vegetale scadente può mettere seriamente a rischio il risultato finale. Attualmente la migliore metodologia di produzione è quella che parte da panna fresca di centrifuga ottenuta da latte vaccino crudo, un procedimento che, rispetto alle altre due metodologie possibili (per affioramento o mediante scrematura del siero risultante dalla realizzazione dei formaggi), consente di ottenere un burro di ottima qualità e performance. Come spesso diciamo, non basta semplicemente “un burro”, serve la soluzione più adatta al tipo di preparazione da realizzare. E ancora una volta conta la metodologia di produzione e, in particolare, il processo di frazionamento dei grassi, che permette di ottenere una gamma di burri dal punto di fusione costante e diverso tra loro, ognuno dei quali è in grado di garantire performance costanti e peculiarità tecniche diverse».

Burro e benessere

«Il burro – chiarisce Adele Manca – come qualsiasi altro grasso, non è classificabile come un prodotto light, ma è sicuramente un prodotto naturale e salutare. In un’alimentazione corretta, è necessaria l’assunzione di almeno 25/30% di grassi sul totale del fabbisogno nutrizionale. Il burro, grazie alle sue caratteristiche nutrizionali e utilizzato nelle giuste quantità, è un buon grasso: non subisce lavorazioni atte ad alterarne le caratteristiche ed è prodotto attraverso processi esclusivamente meccanici, non chimici come per le margarine. È ricco di nutrienti e vitamine liposolubili, scarsamente presenti nelle margarine, ma fondamentali per il nostro benessere, come la vitamina D, essenziale per l’assorbimento di calcio. Non contiene conservanti, ha un elevato coefficiente di digeribilità, pari al 97%, ed è meno calorico degli oli. Infine, lascia il palato pulito e ha eccellenti qualità organolettiche: conferisce al prodotto finito gusto e profumo superiori e ineguagliabili rispetto agli altri grassi».

 

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