Simposio Tecnico AMPI, tra ricerca e innovazione

Domenica 25 febbraio alle porte di Brescia si è inaugurata la 26° edizione del Simposio Tecnico AMPI di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, un appuntamento impegnativo e dal forte valore professionale per i Maestri che hanno seguito un fitto calendario di appuntamenti

Come ogni anno un argomento di confronto che impegna i Maestri del Simposio Tecnico AMPI è la prima colazione: cambiando le esigenze dei consumatori è chiaro che anche i prodotti da affiancare alle classiche brioche sfornate ogni mattina, si devono evolvere. Un gruppo di professionisti guidati dal Maestro Salvatore Gabbiano ha lavorato sul tema “non il solito cornetto”, presentando ai colleghi un prodotto da colazione innovativo e originale.

Dopodiché si è passati alle valutazioni sensoriali frutto dello studio di nuovi prodotti o tecniche, ovvero il tema del presente Simposio. Dall’uso della frutta in pasticceria a cura del gruppo capitanato da Maurizio Busi all’evoluzione del Pan di Spagna con la biga o la rapa rossa, per esempio, sotto il coordinamento di Iginio Massari. Il gruppo di Maestri Pasticceri ha presentato i risultati dell’innovazione dei Classici Italiani in cui il Mont Blanc diventa uno snack con una crema di castagne giapponesi e you candito fra due cialde di meringa. Lo studio di alcuni Maestri guidati da Giovanni Pace e coadiuvato dal professor Francesco Sottile dell’Università degli Studi di Palermo – dipartimento di Agraria, ha analizzato la pasta di mandorle e le doti del tegumento che la ricopre, individuando valori nutritivi e qualità organolettiche di alto livello per la piccola pasticceria alle mandorle. Salvatore Gabbiano e i suoi hanno presentato i risultati dei loro lavori sull’evoluzione del babà, Alessandro Busato infine ha illustrato il frutto della ricerca sulle consistenze base-acqua, svolto insieme ai Maestri del suo gruppo.

I Maestri AMPI schierati in formazione assembleare hanno poi ascoltato le presentazioni tecniche delle creazioni e dopo una valutazione hanno eletto la migliore ricerca del Simposio Tecnico AMPI: si tratta del gruppo del Maestro Maurizio Busi sulla mela in pasticceria.

L’agenda di lavoro è proseguita con un approfondimento sulle cinque migliori monoporzioni votate all’ultimo Simposio Pubblico di Recanati. I Maestri che le hanno realizzate hanno riproposto nel dettaglio la preparazione, la ricetta e le soluzioni adottate, addentrandosi in disquisizioni tecniche e nel merito della costruzione del dolce fino all’avvio della seconda parte della giornata dedicata agli interventi delle Aziende Partner di AMPI invitate a presentare le novità e le proposte selezionate per i Maestri: Barry Callebaut, Molino Dallagiovanna, Club Kavè e Filicori Zecchini.

Come da tradizione del Simposio Tecnico AMPI, il martedì è stato dedicato alle prove di ammissione. A Silvia Federica Boldetti, Maurizio Santin, Sebastiano Caridi e Giambattista Montanari, dopo l’esame pratico e teorico riguardante le conoscenze tecniche della pasticceria, è stata conferita la nomina di Accademici AMPI.

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