Renato Bosco, il pizzaricercatore

La sua indole curiosa e “quasi dannata” lo spinge a ricercare sempre qualcosa di nuovo nel mondo della pizza e dei lievitati. Tanta professionalità e passione, un instancabile impegno, un carattere aperto, carismatico e solare. Lui, è Renato Bosco e, al suo fianco, un team di lavoro straordinario, “senza il quale non si va da nessuna parte

Nato a Verona il 4 febbraio ’67, Renato Bosco imbraccia la pala per la prima volta a 18 anni. Scatta così, per caso, la sua passione infinita per i lievitati, che lo spinge negli anni a esplorare con curiosità tutti i settori che ruotano attorno a questo mondo. Approfondisce le molteplici tematiche relative alla panificazione e alla pasticceria, seguendo corsi con autorevoli esponenti di livello internazionale e guadagnandosi nel tempo la massima stima dei colleghi, che gli riconoscono una straordinaria e particolare sensibilità per gli impasti, con un tocco ben distinguibile dagli altri.

Ci racconti come è nata la tua passione per il mondo dei lievitati?
Come molte volte succede, è passato il treno giusto. Avevo appena finito le medie e, anche se mi piaceva la meccanica, ho scelto il lavoro per aiutare la famiglia. Mi piaceva giocare a calcio, avevo raggiunto anche un buon livello nelle competizioni, con il ruolo di portiere. Un giorno, durante un allenamento, si avvicinò un signore da Amalfi, che stava aprendo la sua nuova pizzeria ‘Roma’ nel mio paese. Cercava un cameriere “gentile ed educato” e gli avevano fatto il mio nome. Ho iniziato così, in sala, a quindici anni, ma già mi piaceva fare le palline con la pasta delle pizze: le classiche tonde, diametro 28. Dopo qualche anno, sempre come cameriere, ho iniziato a lavorare presso un’altra nuova pizzeria di San Martino: “Lui E Lei”. Dopo solo un mese la proprietà litigò con il pizzaiolo e io mio ritrovai a sfornare più o meno 1700 pizze alla settimana. Nel ’90, dopo il servizio militare, in società con altri tre ragazzi ho aperto la mia pizzeria “Al Maglio2: e qui, nella mia evoluzione, è iniziata una rivoluzione…. Nel 1996 il proprietario del ‘Lui E Lei’ mi propone di rilevare l’attività: non preparavo già più solo la pizza classica, ma anche quella in pala da mezzometro, con impasti indiretti – Poolish e Biga –, utilizzando farine diverse. Infine, sempre qui, nel mio paese, qualche anno dopo decido di aprire PizzadaRe.

Raccontaci della tua evoluzione/rivoluzione…
Decido di frequentare un corso di due giorni con il pasticcere Rolando Morandin. Ricordo che in quel corso sui panettoni non solo ero l’unico pizzaiolo… non c’era proprio alcun collegamento con la pizza! Ma nella mia testa la sperimentazione era già in atto. Dal pezzo di impasto con lievito madre che ho portato a casa da Morandin è scattato infatti in me qualcosa di magico: c’era qualcosa di più, qualcosa di misterioso e fantastico, una sorta di sacralità, in quel piccolo “oracolo”, di cui bisogna prendersi cura con costanza e pazienz. Da allora la mia ricerca non si è mai fermata e ogni anno, con un amico professionista, come Ezio Marinato e Simone Rodolfi, ci scambiamo un pezzo di lievito madre, conservato e curato in modo diverso: c’è chi segue il metodo piemontese, in acqua, chi preferisce il lievito legato, chi la coltura liquida licoli, alla francese. E molti al proprio lievito danno un nome… Per il mio lievito un nome non l’ho ancora scelto. Da Morandin non ho portato a casa soltanto una nuova passione: mi ha trasmesso grandi valori come etica, professionalità e passione per questo lavoro.

La proposta di Renato Bosco
La ricerca parte dalla scelta di materie prime di qualità, con farine di ottimo livello, in grado di supportare, con le loro caratteristiche, ciò che ha in mente. Dalle classiche pizze tonde dallo stile tradizionale, in poco tempo la sua proposta evolve: la sperimentazione porta nuovi prodotti, tecniche e cotture. Si modificano le dosi, gli ingredienti e le combinazioni; si modulano i tempi e le temperature, anche in base alle condizioni ambientali. Renato Bosco cerca nuove consistenze, nuove strutture per gli impasti, affiancando una meticolosa ricerca sulle farciture con il supporto di Samantha. Gli ingredienti vengono selezionati in base alla stagionalità, se possibile a km 0, e sono scelti tra le eccellenze DOP, IGP e Slow Food italiane. La salubrità, associata al gusto, è una delle priorità sempre presenti nelle sue proposte: le pizze sono povere di sale e di grassi, altamente digeribili, con un’attenzione alle intolleranze e alle scelte alimentari del cliente, senza latticini e vegan. «La ricerca è continua – aggiunge Renato –. Con il mio gruppo di lavoro ci troviamo una volta al mese per fare sperimentazione, qui in azienda oppure presso laboratori o molini esterni. E’ un progetto di ricerca e di test sulla lievitazione, sugli impasti, su topping e farciture ma anche sulle diverse tecniche di cottura: forno a legna, a vapore, elettrico».

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