Semola di grano duro: il Croissant

Ricetta di Armando Palmieri per Selezione Casillo

700 g Semola d’Autore Casillo per Paste Lievitate
250 g Latte intero
250 g Acqua
14 g Sale fi no
150 g Zucchero semolato
12 g Lievito compresso
85 g Burro fuso
Qb Zeste di agrumi
15 g Miele d’acacia
500 g Burro per sfogliare

In planetaria ponete la semola, l’acqua e il latte con il lievito compresso, impastate con la semola fino a ottenere una maglia elastica e asciutta. Unite lo zucchero semolato e il sale, infi ne il miele, le zeste e il burro fuso freddo, lasciate impastare per altri 5 minuti. Togliete l’impasto dalla macchina, stendetelo a 2-3 cm, pellicolate e fate riposare in frigorifero per 12 ore. Stendete l’impasto a 1 cm, incassate il burro dello stesso spessore e operate 3 pieghe semplici da 3. Tra una piega e l’altra date almeno 10 minuti di riposo in frigorifero. Spessore fi nale della pasta 4 mm. Ritagliate dei triangoli di 18 cm di altezza e 12 cm di base e arrotolate per formare i croissant. Ponete a lievitare a 26°C fi no al raddoppio del volume. Prima di porre in forno, spennellate con uno sciroppo di acqua e zucchero pari peso. Cuocete a 185°C con valvola chiusa per 15 minuti, a 170°C con valvola aperta per 10 minuti circa. Appena usciti dal forno, spennellate ancora con lo sciroppo di acqua e zucchero.

La semola nel croissant
«In Italia è più diffuso il cornetto all’italiana rispetto al croissant. Il primo è un impasto più grasso, contiene uova, è più mollicoso, ideale da inzuppare nel cappuccino o nel caffè. Da non confondere con la brioche, che invece è un prodotto non sfogliato. Il croissant è un’altra cosa ancora: un prodotto tipico della Francia, gusto neutro, non contiene uova e materia grassa nel pastello, anche se è molto ricco di burro in fase di sfogliatura. Il croissant realizzato con la semola ha una marcia in più come gusto, ma non va lavorato troppo altrimenti non lievita bene e non si sviluppa in cottura. Non va inoltre idratato più del 55%, altrimenti risulta troppo elastico».

© Riproduzione Riservata
Related Posts