Salvatore Gabbiano, nobiltà e tradizione

Salvatore Gabbiano, patron delle omonime pasticcerie di Pompei, ci presenta la torta Anacapri, una sua rivisitazione di un classico della pasticceria campana, la torta Caprese, resa più attraente per occhi e palato. Da dolce da forno a torta elegante e cremosa

Nobiltà e tradizione sono i due aspetti che Salvatore Gabbiano è riuscito a combinare nella proposta della classica pasticceria napoletana. Pastiere, sfogliatelle, babà, roccocò, zeppole, graffe, sciù… cosa c’è di più affascinante e di più tipico in terra campana? «Ogni pasticcere – afferma Salvatore – dovrebbe valorizzare la propria tradizione regionale, soprattutto laddove è ricca, come nel nostro caso. Io lavoro anche sulla pasticceria innovativa e moderna, tipo macaron ed éclair, ma al di là delle mode passeggere, credo che la mia principale mission sia quella di nobilitare la tradizione, ossia tramandarla sostituendo le materie prime povere con quelle nobili: il burro al posto dello strutto, il cioccolato al posto dei surrogati e gli aromi naturali al posto di quelli sintetici. Il dolce deve essere buono ma non nuocere alla salute. La costante ricerca dell’alta qualità e dei prodotti naturali è da sempre il mio pallino, fin da quando, da ragazzino, rapito dal fascino delle sfogliatelle, ho intrapreso la via della pasticceria. A soli 25 anni, nel 1994, ho aperto la mia prima attività tutt’oggi esistente: circa 45 mq di negozio e 100 di laboratorio. Qui, oggi, ho concentrato la produzione dei grandi lievitati, della biscotteria e della cioccolateria. Nel 2010 ho inaugurato, in centro a Pompei, un altro punto vendita con 80 posti a sedere e 150 mq di laboratorio, dove una squadra di 28 persone, ogni giorno, si dedica alla produzione di gelato e pasticceria, dolce e salata». Una “pasticceria che conta”, dunque, per le sue scelte di qualità, fin dall’esordio: «una filosofia – continua Salvatore – che negli anni mi ha premiato. Oggi la cultura alimentare è cresciuta notevolmente, anche tra i clienti, che per primi fanno domande in merito agli ingredienti utilizzati. Come materia grassa, ho sempre selezionato il miglior burro sul mercato, ossia Corman. Un prodotto che adoro per la sua plasticità e la capacità di incorporarsi all’impasto».

TORTA ANACAPRI

Torta Caprese
500 g Copertura fondente al 61%
320 g Burro di Latteria Corman
600 g Mandorle sgusciate a farina
350 g Zucchero semolato
120 g Tuorlo d’uovo
200 g Albumi d’uovo

Sciogliete il burro e la copertura al microonde e aggiungetelo alle mandorle a farina. Aggiungete lo zucchero e i tuorli, a parte montate gli albumi uniteli delicatamente al composto. Versate la massa in anelli di acciaio imburrati da 18 cm di diametro ad uno spessore di 2.5 cm di altezza e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti circa.

Ganache al cioccolato
400 g Panna Corman Selection
50 g Glucosio
500 g Copertura di cioccolato fondente 70%
100 g Burro Chiarificato Liquido Corman
20 g Liquore al mandarino

Fate bollire la panna e il glucosio versandolo sulla copertura di cioccolato in tre step per creare un nucleo nella ganache che è fondamentale, quindi aggiungete il burro liquido e quando sarà a una temperatura di 25°C aggiungete il liquore al mandarino.

Glassa a specchio
210 g Panna Corman Selection
230 g Acqua
300 g Zucchero
80 g Cacao
10 g Fogli di gelatina alimentare

Fate bollire panna, acqua e zucchero, quindi versate il cacao setacciato girandolo bene con un frustino di acciaio e continuate a cuocere fino a 65° BRIX. Conservate in frigorifero e utilizzate il giorno dopo.

Montaggio
In un anello di acciaio di 18 cm di diametro sistemate la pellicola in acetato e adagiate la torta facendola attaccare ai bordi. Colate sopra la ganache, livellate e abbattete di temperatura. Riscaldate la glassa a 32°C e versatela sulla torta congelata. Decorate a piacere.

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