Croissanterie surgelata: gusto e benessere in primo piano

Il settore della croissanterie surgelata per il canale horeca è un mercato sano che continua a mostrare segnali positivi.

Lo evidenziano le stime di Aidepi per il 2017, che proiettano una crescita dell’1,5% a volume rispetto all’anno precedente. La spinta positiva viene dal costante incremento dei consumi fuori casa che sono sempre più rilevanti nelle abitudini alimentari degli italiani, in particolare il momento della prima colazione. Conferma lo scenario anche il Rapporto Ristorazione Fipe 2016 che evidenzia come oltre sei italiani su dieci consumino, con diversa intensità, la colazione fuori casa: sono cinque i milioni di italiani che fanno colazione fuori almeno tre 3 o 4 volte la settimana, mentre per quattro milioni si tratta di un rito quotidiano.
Nel canale horeca la croissanterie ha sempre avuto un ruolo primario, sia per gli esercenti che per i consumatori finali. La colazione al bar rappresenta quel “lusso accessibile” che gli italiani continuano a concedersi con piacere. Tant’è che il mercato è in crescita, sia per numerica di consumatori, sia per quanto riguarda lo scontrino medio.

Bar, canale privilegiato
Il bar-caffè si conferma il canale d’elezione per la prima colazione e diventa luogo preferenziale per il consumo di prodotti di croissanterie surgelata. Altri canali importanti sono l’hotellerie, i panifici, le pasticcerie e i laboratori artigianali. Il professionista artigiano, alla costante ricerca di prodotti di alto livello, mostra crescente apprezzamento per la croissanteria surgelata che garantisce costanza qualitativa e massima resa. I canali dalle potenzialità più interessanti sono, invece, le catene di ristorazione commerciale organizzata e la grande distribuzione (in-store bakery).

Cornetto is the king
Il mondo dei prodotti da forno surgelati può essere suddiviso in due macrocategorie: da un lato i lievitati (cornetti e fagotti) e, dall’altro, tutta una serie di prodotti che vanno dalle sfoglie ai dessert, dagli snack ai prodotti fritti, fino ad arrivare a pane e biscotti. Nel nome della tradizione, il best seller del mercato si conferma il cornetto, tant’è che le aziende diversificano moltissimo l’offerta in questo segmento e propongono un numero considerevole di referenze per soddisfare ogni esigenza in termini di ingredienti, lievitazione, farciture e decorazioni. I cornetti vuoti o ripieni (albicocca e cioccolato le farciture best seller) valgono il 70% del mercato e continuano a crescere. Contribuiscono all’andamento positivo le gamme legate al mondo del benessere e quella dei cornetti al burro. A seguire i prodotti lievitati e le sfoglie che rappresentano una categoria indispensabile nell’assortimento dei bar, disponibili in diverse forme (saccottini, trecce) e combinazioni di pasta e farcitura. A completamento dell’offerta i prodotti “già cotti” (frolle, donuts, muffin, krapfen e ciambelle), comodi per la loro semplicità di preparazione, adatti per essere offerti in ogni momento della giornata. Anche i prodotti dalle dimensioni ridotte (croissant midi, mignon, baby sfoglie e lievite) rappresentano una categoria in crescita Anche le sfoglie sono in rapida ascesa e sono una categoria sempre più differenziata, così come i prodotti già cotti, che tolgono operation all’esercente, oltre che sui prodotti di dimensioni minori, una volta appannaggio del canale hotelleria, oggi in crescita anche nei bar.

Benessere in primo piano
Le aziende sono unanimi nell’evidenziare la crescente richiesta di prodotti vegani, integrali e a ridotto contenuto di grassi e zuccheri, purché l’offerta di salute non scenda a compromessi con il gusto e la bontà del prodotto. Il mercato è dinamico e caratterizzato da forte innovazione, per soddisfare consumatori sempre più attenti ed esigenti. Spicca l’interesse per il mondo salutistico, con crescente richiesta di prodotti light, vegani e integrali; ma d’altra parte è forte anche il desiderio di sperimentare gusti ricchi e particolari, attraverso la ricerca di topping, impasti e farciture originali e soprattutto golosi. Il free from sembra essere la moda del momento. Non solo il vegan, ma anche il senza glutine o il senza lattosio. Senza dimenticare i prodotti contenenti superfood ovvero alimenti noti per le loro proprietà benefiche. Apprezzate anche le farciture particolari come combinazioni di frutta e spezie, frutti ricercati e ripieni gourmet di alta qualità e connotazione territoriale.

Ritorno al passato
Altri trend interessanti sono la contrazione del segmento dei muffin in favore delle più classiche tortine e il rinnovato appeal della pasta brioche, a bassa stratificazione. Due fenomeni che hanno in comune il ritorno, da parte del consumatore, a gusti e consistenze tipici della tradizionale colazione all’italiana. Altra tendenza del momento è la lievitazione con lievito madre e in particolar modo con lievito madre fresco. In questo senso, il mercato italiano si differenzia notevolmente da quello europeo, dove l’offerta è molto meno variegata e resta legata ai prodotti con lievito di birra.

La questione del burro
Un’altra differenza importante tra il mercato italiano ed europeo è nei grassi utilizzati. Mentre oltre confine il burro è predominante, in Italia al cornetto tutto burro sembra vengano preferiti prodotti a base di margarine e mélange. Le ragioni? Una questione di gusto, ma anche di percezione di leggerezza: il burro viene considerato più difficile da digerire e non si sposa con il consumo quotidiano, tipicamente italiano, con caffè o cappuccino.  Se un elevato contenuto di burro può essere un elemento a sfavore, molte aziende rilevano che i consumatori apprezzano e scelgono le caratteristiche organolettiche date dalla presenza di una percentuale di burro nell’impasto, una rilettura italian style del cornetto al burro che numerosi player propongono con successo.

 

 

 

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