L’anima salata dei pancake

Tra Milano, Torino e Roma quattro locali che sono usciti dagli schemi e hanno creato sapori nuovi e accostamenti alternativi per i pancake, le soffici frittelle americane

È proprio quando pensi di conoscere “come le tue tasche” qualcosa che tutto cambia e scopri nuovi profumi, nuovi sapori e accostamenti a cui proprio mai avresti pensato. Succede così che i pancake escano dagli schemi della colazione dolce per entrare – di gusto – nell’universo del salato. Arrivate sulle tavole italiane da qualche anno queste frittelle morbide fatte con burro, farina, latte, vanillina, sale, zucchero e uova, hanno diviso i palati: chi le adora, chi non le sopporta e chi le ha trasformate.

Se il primo amore resta sciroppo d’acero e frutta fresca, la nuova frontiera dei pancake, tutta italiana, è il salato. Formaggi, verdura, salumi e salmone. Cambia il topping, e cambiano anche le ricette per la base così da esaltare al meglio gli abbinamenti e i sapori e, perché no, sostituire il caffè con un bicchiere di vino o di birra. I pancake hanno una nuova anima, che piace a tutti.

PΛI Bikery, l’imbarazzo della scelta
All’ombra della Mole Antonelliana, Arianna Lia sforna pancake per ogni palato. Questo locale a metà tra un negozio di biciclette e una caffetteria, vanta la primogenitura dei pancake salati. In menu ritroviamo ben sei tipi di savory pancakes e sette di sweet pancakes. «Alla base c’è sempre il nostro pancake fatto con laticello e lievito, che li rende morbidi e appetitosi, quindi le farciture le combiniamo in base alla nostra fantasia e al palato. Il più richiesto in questo momento è il “parmigiana pancake”, ma le combinazioni sono infinite. Accanto alla proposta diciamo così “pura” affianchiamo una serie di ingredienti che possono esser aggiunti a discrezione del cliente come bakon, uova, verdure. Accontentiamo tutti, non ci fermiamo mai».

PΛI Bikery, via Cagliari angolo via Modena, Torino.
I prezzi vanno dai 4 euro per i pancake semplici allo sciroppo d’acero agli 8 euro delle versioni più elaborate.

Macha Café, l’incontro Italia, America e Giappone
Quando culture diverse s’incontrano nascono creazioni inaspettate e buonissime. È il caso di Macha Café, la prima caffetteria giapponese in Italia che ruota attorno al the macha. Caffè, spremute, creme, brioche e pancake.

«Il macha – racconta Tunde Pecsivari – in questo caso viene utilizzato all’interno dell’impasto per donare al pancake un sapore unico, ma anche come topping in crema». La polvere viene emulsionata con farina, lievito, latte, burro e uova e colora i pancake del tipico verde del the giapponese. Oltre ai topping dolci – al cioccolato e frutti rossi o banana e gelato – in menu troviamo anche una proposta salata al salmone, uova e formaggio fresco. Qui doppia rivoluzione, pancake salati e verdi.

Macha Café, viale Crispi 15, Milano
I prezzi vanno dagli 8 ai 10 euro

Bakery House, parola d’ordine: sperimentazione
La regola al Bakery House è usare solo prodotti freschi di qualità. Quindi «niente semilavorati, ma solo materie prime che vengono lavorate da noi “in casa”», sottolinea Viviana Lorenzini. «Per i nostri pancakes usiamo farina di grano tenero 00 macinato a pietra. Alla ricetta di base affianchiamo proposte di nostra invenzione. I nostri pancake sono farciti dentro e sopra. Aggiungiamo all’impasto frutta o spezie a seconda del topping che lo andrà ad accompagnare. Per i nostri pancakes ai mirtilli, per esempio, la frutta fresca è mescolata alla farina e agli altri ingredienti. Ultimamente abbiamo inserito anche due versioni salate che piacciono molto ai nostri clienti: un pancake all’erba cipollina con salmone e uova e uno con pastrami e uova alla Benedict. Stiamo studiando altri accostamenti salati per arricchire ulteriormente il menu e soddisfare le richieste che ci arrivano ogni giorno».

Bakery House, Corso Trieste 157b/c – via Raino, 11, Roma
I prezzi vanno dai 6,50 ai 10 euro

L´Ov, purezza e ricerca
Strapazzato, fritto, alla coque e in camicia. Il cardine di L’Ov è, come si deduce dal nome stesso, l’uovo, comfort food per eccellenza. In questo ventaglio di proposte non potevano certo mancare i pancake. «Il nostro impasto – racconta Lidia Di Donato – viene fatto riposare dalle 3 alle 12 ore così da permettere una perfetta lievitazione durante la cottura. Inizialmente abbiamo utilizzato la ricetta tradizionale americana, dalla quale abbiamo poi eliminato il burro così da mantenerli più leggeri e, oltre allo zucchero, aggiungiamo qualche goccia di sciroppo d’acero per addolcire l’impasto e renderlo più colorato. Stiamo lavorando a una nuova ricetta con un mix di farina 00 e di grano saraceno, ispirandoci ai poffertjes olandesi. Oltre ai pancake classici che serviamo con sciroppo d’acero, marmellata o frutta fresca abbiamo introdotto nel menu delle versioni salate con formaggio fresco spalmabile e salmone affumicato e un’altra versione con prosciutto e formaggio, utilizzando le nostre uova di selva come topping. Insomma, stiamo creando».

L’Ov, via Premuda 14, Milano
Prezzo medio 7 euro

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