Marcello Rapisardi, pasticceria rétro-gourmet

Il locale, degli anni Sessanta, è démodé e piccolo, ma per ora il giovane pastry chef Marcello Rapisardi punta tutto sulla qualità dei prodotti e sul suo stile, originale e moderno

Il primo tassello di un sogno che si realizza nella grande Milano. Marcello Rapisardi, 33 anni, ha inaugurato la sua pasticceria quasi due anni fa, in piazzale Bacone, a pochi chilometri dalla stazione Centrale e a due passi da corso Buenos Aires. In un quartiere benestante, la Pasticceria e Dessert di Rapisardi si trova di fronte a un complesso di scuole, ed è molto frequentata da signore e bambini. È soprattutto a loro e agli abitanti della zona, che Marcello – insieme a Francesca – sta prestando tutta la sua attenzione. «Sono loro che comandano – ci confida. Qui è molto bello, si sente il rapporto umano e in tanti tornano per commentare le nostre torte. Abituati a venire in questa pasticceria storica, molti clienti sono ancora legati alla tradizione di vecchio stampo e io cerco di accontentarli, pur spiegando le mie scelte, nel tentativo di accompagnarli sulla mia strada, che è fatta di tradizione moderna, nuovi ingredienti, abbinamenti insoliti, nuove tecniche di lavorazione». E Marcello, in quanto a novità e creatività, ha tanto da dire perché, nonostante la giovane età, ha alle spalle un percorso intenso e coraggioso: inizia da Knam, poi fa esperienza da Heston Blumenthal, lavora da Moreno Cedroni e alla corte di Ezio Santin. Collabora con altri nomi importanti come Berton, Sadler, Taglienti e Zanasi. «Da questi grandi maestri – sottolinea Marcello – ho imparato che la professionalità è rigore, sia in cucina che in pasticceria. Niente deve essere casuale e, soprattutto, bisogna ragionare su ogni ingrediente. Sono abituato a utilizzare materia prima eccellente, come il Burro Corman, che dà alla pasticceria una marcia in più in termini di durata, resa e gusto». In queste pagine il giovane pastry chef ci propone uno snack studiato per i bambini, sano e goloso, preparato con cioccolato fondente, caramello aromatizzato allo yuzu e cereali croccanti. «Nel ripieno – precisa Marcello – ho utilizzato la Panna Corman Uht e il burro liquido per allungare la shelf life del prodotto in tutta sicurezza».

CARAMEL BRICK SNACK

Snack cioccolato

Elementi dello Snack
Cioccolato fondente al 70%
Caramello mou
Yuzu disidradato
Cereali croccanti

Caramello Mou
760 g Zucchero semolato
530 g Panna Corman Selection 35,1% m.g.
80 g Sciroppo di glucosio 44DE
1,5 g Bicarbonato di sodio
1,5 g Sale
90 g Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% m.g.
100 g Burro di Latteria Corman 82% m.g.
350 g Copertura al latte al 40%
Baccello di vaniglia

Caramellate metà dello zucchero a secco in una casseruola. In un pentolino a parte scaldate la Panna Corman Selection con il bicarbonato, il sale e lo zucchero restante. Decuocete il caramello con la panna bollente e gli zuccheri, quindi continuate la cottura.
A 114°C incorporate il Burro Chiarificato Liquido Corman, il Burro di Latteria Corman, il cioccolato al latte e i semi della vaniglia. Fermate la cottura a 118°C. Coprite con pellicola trasparente a contatto e fate riposare. Essiccate la buccia di yuzu in essiccatore.
Rivestite gli stampi con il cioccolato fondente al 70%, precedentemente temperato. Versatevi sopra la salsa al caramello mou, distribuitevi la buccia di yuzu e i cereali croccanti. Fate cristallizzare in frigorifero per almeno 2 ore, quindi chiudete gli stampi con il cioccolato fondente. Ponete nuovamente il tutto in frigorifero e cristallizzate per altre 2 ore. Sformate e conservate a 14/18°C.

PASTICCERIA & DESSERT MARCELLO RAPISARDI
P.le Bacone, 12 – 20129 Milano
Tel. 02/84215008
www.pasticceriarapisardi.com

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