Candida Cillo, la dolce “tigre” della pasticceria

La pasticceria è stata la sua via naturale e la sua cura. Candida delizia la città di Pisa con le sue coccole per gli occhi e per il palato, realizzate con materie prime eccellenti e presentazioni contemporanee

La forza di un big, la grazia di una miss. Candida Cillo nel 2014, a soli 27 anni, apre la sua pasticceria “Cioccorocolato” in una zona centrale di Pisa, alle spalle della Torre. Con questo locale, finalmente, Candida realizza il suo sogno, quello di lavorare in proprio e produrre coccole per il palato, secondo la sua filosofia di qualità eccelsa, freschezza e assenza di semilavorati. Fin da bambina mostra una passione smisurata per la pasticceria, è golosissima e fortemente attratta dalle mani in pasta. Ma il suo destino segue il percorso dettato dalla famiglia, ossia quello degli studi. Si laurea in psicologia e per la specialistica si sposta a Bologna dove, per caso, accetta un lavoretto in una cioccolateria. Nella cioccolateria “mangia” tutto con gli occhi e resta incantata da ogni gesto dei pasticceri, dal profumo del cioccolato e dalla magia della creazione. Da quel momento si dichiara perdutamente innamorata. Messa sul tavolo la seconda laurea, confessa alla famiglia la sua scelta di vita: vuole fare la pasticcera. Nonostante sia priva d’esperienza professionale, tutto le riesce con estrema facilità, e ben presto le dà una possibilità la rinomata Pasticceria Zanobini, di Fornacette. «Il maestro Zanobini mi ha preso sotto la sua ala – dichiara Candida e nel giro di due anni sono cresciuta notevolmente fino ad assumere un ruolo di responsabilità». Il carattere estremamente forte e indipendente della ragazza la porta a maturare la decisione di aprire un locale tutto suo e qui interviene il prezioso contributo di Massimo Pegoraro della DMP, il più importante distributore di materie prime e attrezzature della Toscana, storico punto di riferimento sul territorio per la qualità e la formazione professionale. La DMP ha subito riconosciuto il talento di Candida e le ha dato fiducia, orientandola nelle scelte di base, nell’approvvigionamento delle migliori materie prime disponibili sul mercato, ma anche nell’acquisto dei macchinari e nell’impostazione del lavoro. «Credo nella pasticceria sana, naturale e di qualità – racconta Candida – ed è ciò che offro a Pisa, una pasticceria che prende spinta dalla tradizione per tradursi in tendenza, contemporaneità.

Un’offerta giovane
Il locale, in grazioso stile shabby chic, evoca un luogo da favola, dove ci si può regalare un tuffo nel piacere del palato e degli occhi. Nulla è lasciato al caso e i prodotti sono studiati e presentati con la massima cura. I biscotti, stampati e colati, non sono classici, ma alternativi nella forma e nei gusti, caratterizzati da abbinamenti ricercati e rigorosamente self made. Le torte classiche, come la cheese cake o la torta di mele, vengono servite a fette, le brioche non sfogliate sono farcite con creme di pistacchio e nocciole autoprodotte. I saccottini sfogliati raggiungono sviluppi clamorosi e la pasta sfoglia viene farcita espressamente con panna montata, creme e frutta. Altro fiore all’occhiello di Cioccorocolato è la pralineria, nella quale Candida esprime al massimo la sua creatività, a partire da materie prime eccellenti. «A due anni dall’apertura tiro un bilancio assolutamente positivo – dichiara Candida – oltre le aspettative, confermate anche dai social, sui quali siamo molto attivi, grazie alla pubblicazione di attività e immagini su Instagram e Facebook, che spesso sono oggetto di condivisioni virali.

Corman al servizio di chi ama la pasticceria
La gamma di prodotti Corman risponde pienamente alle aspettative di Candida Cillo, per l’elevata qualità dei prodotti, per l’alto livello di specializzazione e il grado d’innovazione. «Utilizzo diversi tipi di burro professionale a marchio Corman – spiega la giovane: il Burro di Latteria in blocchi e placche, ma anche il Burro Express che ho trovato veramente performante e pratico per il tempo che mi fa risparmiare nelle fasi della laminazione e il gusto finale che conferisce ai prodotti sfogliati. Prezioso anche l’impiego del Burro Liquido nella preparazione delle creme e del ripieno dei cioccolatini. La panna Corman è un altro ingrediente distintivo della mia pasticceria, con un’ottima tenuta e un gusto inconfondibile».

 

NIICA

Dosi per 12 torte, 12 cm di diametro

Bavarese alla vaniglia
250 g Zucchero semolato
500 g Tuorli
250 g Latte intero
3 n Bacche di vaniglia
50 g Gelatina animale tipo oro
2000 g Panna Corman Selection

In una casseruola portate a 82°C latte, vaniglia, tuorli e zucchero. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina animale precedentemente ammollata, poi raffreddate velocemente fino a 30°C. A questo punto aggiungete la Panna Corman Selection semimontata e mescolate con delicatezza. Prendete uno stampo a cupola di diametro 20 cm. Colate la bavarese nello stampo per 3/4, surgelate.

Pasta sfoglia inversa
850 g Farina con 300w – p/l 0,48-0,50
380 g Acqua
18 g Sale
100 g Burro di Latteria Corman 82% mg blocchi
1000 g Burro Corman Express 82% mg

Impastate tutti gli ingredienti in maniera grossolana per 2/3 minuti, date una forma squadrata con una dimensione della metà della placca di Burro Corman Express, quindi avvolgete l’impasto in un telo di plastica e fate riposare in abbattitore fino a ottenere una temperatura di 12°C. Tirate fuori dal frigo l’impasto, posizionatelo al centro della placca di burro, quindi richiudete a libro con il burro e dare le prime due pieghe da quattro. Coprite con telo di plastica e fate riposare in frigo per almeno 12 ore, in modo da ottenere una temperatura omogenea tra pasta e burro. Togliete dal frigorifero e date le ultime due pieghe da quattro. Lasciate in frigo per un’ora e lavorate. Stendete la pasta sfoglia molto sottile (0,8 mm), lasciate riposare per almeno 90 minuti e cuocete a 200°C per 9 minuti a valvola chiusa dopo di che spolverare i fondi con lo zucchero a velo e rimettete in forno per altri 5 minuti a valvola aperta.

Per la finitura
Q.b. Crema spalmabile al pistacchio di Bronte di produzione propria
Q.b. Glassa al pistacchio

Montaggio
Tirate fuori dal surgelatore la bavarese, fate uno strato di crema spalmabile al pistacchio sulla base della bavarese, cospargete di gocce di cioccolato e chiudete il tutto con un disco di pasta sfoglia a misura. Surgelate. Sformate, glassate e decorate a piacere.

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