Fibre vegetali: nuovi ingredienti in gelateria

Sono sempre di più i gelatieri che scelgono di sostituire il neutro con miscele di fibre vegetali innovative.
 Tra queste la fibra di agrumi e la farina di baobab

Tutti ne parlano e tutti le vogliono. Sono le fibre vegetali che, da qualche anno a questa parte, stanno letteralmente spopolando in gelateria (e in pasticceria). Alcune sono già note da anni, come l’inulina, altre sono meno conosciute, ma stanno conoscendo un vero e proprio boom. Tra queste ci sono la fibra di bambù, la fibra di agrumi e quella di baobab. Proprio per quest’ultima si sta assistendo a un grande successo, grazie anche alla fama del frutto da cui proviene, un concentrato di proprietà salutari da taluni definito addirittura “albero medicina”. Abbiamo dedicato la tavola rotonda a questi nuovi ingredienti, per scoprirne i vantaggi tecnologici e le proprietà nutrizionali.

Mauro Mario Mariani, medico angiologo e nutrizionista, autore del libro “Il TAO dell’alimentazione”, da sempre sostiene che una corretta alimentazione ha un ruolo chiave nel prevenire moltissime malattie. A lui abbiamo chiesto cosa pensa dell’avvento di queste nuove fibre nelle produzioni alimentari. «Aumentare l’apporto quotidiano di fibre è un’ottima cosa – ci ha spiegato – per il ruolo fondamentale che esse svolgono nel nostro organismo: sono infatti dei veri e propri spazzini che aiutano a mantenere le nostre arterie libere dal colesterolo e permettono al nostro intestino di eliminare tutte quelle scorie e sostanze tossiche che accumuliamo costantemente». Ben vengano allora, per Mariani, tutti quegli ingredienti naturali che contribuiscono ad aumentare il contenuto di fibre negli alimenti.

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Gabriele Toralbo, proprietario della gelateria Oasi di Testona (Moncalieri, TO), in collaborazione con Gianluca e Antonio Iazzetta, ha contribuito alla realizzazione e allo sviluppo di un nucleo di ingredienti “superfood” per gelateria che, oltre al baobab, impiega addensanti naturali come il kuzu (Pueraria lobata) e l’arrowroot (Maranta arundinacea). «Questa miscela di fibre – spiega – non solo stabilizza il prodotto e riduce la formazione di cristalli di ghiaccio, ma migliora la texture e la cremosità del gelato con il vantaggio di avere un’etichetta pulita

Anche Sergio Priotti, nella sua gelateria pasticceria Bagnolese di Bagnolo Piemonte (CN), ha scelto il baobab: «L’uso del baobab non cambia il bilanciamento della miscela e si adatta a ogni ricetta, in più non lascia alcun retrogusto nel gelato. I risultati sono incredibili. In particolare, sono più cremosi e spatolabili e, abbinandoli con le creme, non si percepisce quella sgradevole differenza di temperatura e consistenza. I colori inoltre sono più vividi e naturali. Il gelato si può consumare subito, ma dopo alcune ore migliora sensibilmente. Inoltre, lo si può conservare in vetrina a -14°C fino a tre giorni, perché la presenza del baobab mitiga i danni della ventilazione e del freddo. A -20°C il gelato si conserva fino a un mese e anche nel freezer di casa si mantiene morbido e cremoso».

Essenza Gelato è un’azienda giovane che commercializza ingredienti per gelateria completamente naturali, a base di baobab. Ce ne parla uno dei soci, Gian Luca Iazzetta: «Abbiamo scelto il baobab perché è completamente naturale e ha un potere stabilizzante, soprattutto sui gelati che vengono conservati a -20°C, che durante lo stoccaggio non solo non si deteriorano, ma risultano anche migliori in termini di gusto, colore e consistenza. Il nostro neutro è privo di proteine animali e additivi e consente di preparare un gelato dalla cosiddetta “etichetta pulita”. Da questo primo prodotto abbiamo sviluppato anche due basi (o meglio nuclei): una contenente latte e panna in polvere di primissima qualità per le creme, e una per la frutta e i gelati senza lattosio che contiene zuccheri di derivazione naturale (destrosio, fibra di glucosio e inulina) e il nostro neutro».

Prodotti Gianni è un’azienda che distribuisce e commercializza ingredienti alimentari, tra cui fibre vegetali per gelateria e prodotti da forno. «Tra i prodotti più innovativi – spiega Ernesto Maestroni, technical manager – ci sono le fibre di agrumi a marchio Citri-Fi, che importiamo da un’azienda USA, la Fiberstar. La loro funzione è quella di rallentare lo scioglimento del gelato, assorbendo gli shock termici, con il vantaggio di essere un ingrediente a tutti gli effetti e non un additivo. Ne consegue un’etichetta del gelato più pulita, dove basta inserire la dicitura fibra di agrumi o fibra vegetale. Un’altra fibra utilizzata in campo alimentare è quella di bambù, molto utile per la sua capacità di assorbire e legare l’acqua » E il futuro? «Le aziende – conclude Maestroni – stanno lavorando per conferire alle fibre caratteristiche funzionali sempre più performanti, per esempio migliorando la capacità di legare acqua, o le loro affinità lipofile, affinché possano sostituire non solo gli addensanti, ma anche gli emulsionanti. La sfida dei prossimi anni sarà sicuramente questa».

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