L’esperto risponde

PASTA LIEVITATA SFOGLIATA (PRIMA PARTE)

Quali sono le differenze tra croissant, cornetti e pasta danese?

La differenza è nella composizione dell’impasto. I croissant sono realizzati partendo da un impasto più magro: hanno meno zucchero, meno burro, non sono presenti uova o comunque in numero limitato. Nella fase di laminazione, invece, si utilizza una maggiore quantità di burro (generalmente 33% sull’impasto – 1 kg di burro piatto su 3 kg di impasto) per conferire al croissant maggiore croccantezza e un sapore più intenso di burro. Non si utilizzano aromi e, per questo motivo, questo impasto può essere utilizzato anche nella pasticceria salata. I cornetti e la pasta danese hanno un impasto molto simile: si utilizzano il doppio dello zucchero, del burro (nella pasta danese anche il triplo), uova, aromi e nella laminazione si utilizza una quantità inferiore di burro (generalmente 28% sull’impasto – 1 kg di burro piatto su 3,5 kg di impasto). Questa prodotti, una volta cotti, hanno un sapore di burro meno marcato, sono più morbidi (meno croccanti), e mantengono questa caratteristica più a lungo. Il cornetto ha la classica forma a mezza luna mentre per pasta danese si identificano tutte le altre forme (fagottino, scrigno, girandola…).

Io inserisco gli ingredienti tutti insieme, faccio bene o è importante seguire un’ordine degli ingredienti?

Io consiglio di seguire un preciso ordine: zuccheri, uova o tuorli, 70% acqua o latte, farina e lievito, sale, restante acqua o latte e in ultimo il burro miscelato con gli eventuali aromi. In questo modo la maglia glutinica si sviluppa correttamente, conferendo all’impasto la giusta consistenza (buone elasticità, tenacità e capacità di mantenere la forma). Inoltre, se sono presenti gli aromi, mescolandoli con il burro si amplificherà la loro capacità aromatica, grazie alla capacità del burro di fissare i sapori e veicolarli negli altri ingredienti.

Per quanto riguarda i liquidi nell’impasto, Lei consiglia di utilizzare acqua o latte?

Io preferisco il latte in quanto ha una capacità emulsionante maggiore e di conseguenza lega meglio gli altri ingredienti, conferendo alla pasta finale una migliore elasticità che si trasforma in una migliore lavorabilità. Avendo l’acqua una maggiore capacità di idratare, se si utilizza il latte, è necessario utilizzarne almeno un 10% in più.

Burro, melange o margarina?

Si tratta di prodotti molto diversi tra loro, anche se finalizzati allo stesso utilizzo. In generale la scelta che un professionista fa tra burro, margarina e melange dipende da due fattori: prezzo (margarina e melange hanno solitamente un costo inferiore rispetto al burro) ed esigenze di lavorabilità. Il burro è la materia grassa migliore in pasticceria: è naturale e non subisce processi di lavorazione atti ad alterarne le sue caratteristiche; è ricco di elementi indispensabili al nostro organismo come la vitamina A,D,E e K; conferisce al prodotto finito gusto e profumo superiori e ineguagliabili rispetto agli altri grassi; altro fattore molto importante è l’elevata digeribilità del burro pari al 97%, oltre a lasciare il palato pulito ed avere eccellenti qualità organolettiche. Se si utilizza un prodotto di elevata qualità si ha anche la garanzia di una migliore lavorabilità. In ogni caso richiede qualche accorgimento in più rispetto a margarina e melange. Per quanto riguarda il costo, tenendo conto della maggiore resa, influisce di circa 1 o 2 centesimi sul singolo pezzo…ed in ogni caso, per la mia esperienza, i consumatori apprezzano i prodotti buoni di qualità….quindi migliori materie prime, migliori prodotti finiti e conseguenti maggiori guadagni.

 Quale farina?

Per queste lavorazioni è necessario utilizzare una farina tenace ed elastica, ma con una buona estendibilità per impedire che in fase di cottura la troppa rigidità faccia sviluppare il prodotto in maniera irregolare, creando delle spaccature nel prodotto finito che ne limitano lo sviluppo stesso. Io consiglio una farina 300/330 max W, P/L 0,45/0,48 max.

Perché è importante lasciare l’impasto in frigorifero a maturare per una notte prima di dare le pieghe?

Il riposo di una notte, prima della lavorazione, è fondamentale per tre motivi: permette una migliore lavorabilità, una migliore digeribilità e migliori caratteristiche organolettiche (sviluppo di aromi e profumi che si formano dopo almeno 6 ore di riposo a 4°C). Ne è dimostrazione il risultato: lo stesso impasto, lavorato subito e lavorato dopo una notte passata in frigorifero, produce prodotti molto diversi in termini di qualità, sapore e resa.

PASTA LIEVITATA SFOGLIATA (SECONDA PARTE)

Per sfogliare, consiglia burro piatto o il tradizionale panetto?

Il panetto tradizionale, realizzato impastando burro e farina, è decisamente meno plastico e meno performante rispetto a un burro piatto che è stato studiato appositamente per essere laminato. In generale il burro in blocchi, pensato per essere incorporato negli impasti, è più morbido e cremoso, con un punto di fusione più basso e di conseguenza non è dotato della plasticità necessaria per poter sopportare la laminazione come quello piatto. Inoltre il burro per impasto cede più velocemente al calore e alle sollecitazioni della laminazione. Il burro piatto permette, oltre a una migliore lavorazione, di ottenere una pasta con una stratificazione più precisa e di conseguenza migliori sfogliatura e sviluppo durante la cottura. Per gli stessi motivi consiglio di utilizzare la placca specifica per laminazione anche nel caso di melange e margarina.

La scelta della tipologia di burro piatto per laminazione influisce sul risultato finale?

Un buon burro piatto deve essere regolare tutto l’anno, in modo da garantire sapore, profumo, colore e lavorabilità costanti. Deve essere dotato di una buona plasticità per essere laminato con facilità e resistere all’elasticità della pasta, distendendosi in modo uniforme su questa. Anche per questo ingrediente è importante scegliere il prodotto giusto in quanto, non tutti i burri piatti sono dotati di questa tecnologia. E spesso un burro a basso prezzo non significa risparmio. Solo un burro di qualità garantisce di ottenere sempre buoni risultati oltre a una maggiore resa. Anche nel caso di margarina e melange consiglio di utilizzare prodotti di elevata qualità, in particolare dotati di un buon sapore e buona scioglievolezza al palato.

Non utilizzo il burro piatto per la laminazione perché ho paura di non riuscire a lavorarlo, in particolare in estate. Come posso fare?

Prima di tutto è necessario sapere che è disponibile anche il burro piatto specifico per ambianti caldi che garantisce una buona lavorabilità anche in estate. In ogni caso si può lavorare il burro ad elevate temperature, semplicemente avendo qualche piccola accortezza: utilizzare la farina a 5°C (metterla in frigorifero prima dell’uso), acqua o latte ben freddi (semi ghiacciata), prima di dare le pieghe tenere l’impasto in frigorifero per una notte, come di consueto.  Per le pieghe utilizzare la pasta a circa 6°C e il burro piatto a 10°-12°C. Una volta date le pieghe, raffreddare la pasta per circa  2 ore prima di laminarla.

Ho visto in una sua ricetta che consiglia di dare la prima piega a mano, cosa vuole dire e perché?

A mio avviso, dando la prima piega a mano si ottengo risultati migliori. Allungo la pasta in modo che sia più lunga di 1/3 rispetto al burro (precedentemente laminato a 7/8 mm), posiziono il burro partendo da un’estremità, ripiego all’interno il pezzo di pasta senza burro, quindi ripiego all’interno anche l’altro lato. Questa operazione mi permette di stressare meno la pasta, scaldare meno il burro e dare le altre due pieghe in successione senza riposi, ottenendo una stratificazione burro-pasta perfetta.

Qual è il numero di pieghe corretto per ottenere il migliore risultato?

In effetti questa è una domanda ricorrente e ognuno ha il suo metodo. Ho fatto moltissime prove (due pieghe da quattro, due da tre e una da quattro ecc.) confrontando il risultato e confrontandomi con molti colleghi. Per quanto riguarda i lievitati sfogliati, il risultato migliore si ottiene dando tre pieghe da tre. In questo modo si ottiene il giusto numero di strati (27 strati): il prodotto è ben sfogliato, sviluppa bene e non perde grasso (la teglia non è unta) in quanto il burro è bene legato con la pasta. Si ottiene una buona croccantezza all’esterno e bella alveolatura all’interno. Con un maggiore numero di strati si hanno minori sviluppo e croccantezza e con un numero minore di strati il burro è meno legato alla pasta, i prodotti potrebbero perdere grasso in cottura, risultando più unti al tatto e al palato.

Qual è la corretta temperatura di lievitazione?

28°C. Una temperatura superiore favorirebbe la fusione del burro. Nel caso si utilizzino altri grassi, in ogni caso, una temperatura superiore ai 32°C altererebbe i lieviti e comprometterebbe la lievitazione, ottenendo così un prodotto meno sviluppato e meno alveolato.

E’ possibile congelare i lievitati? Ho dei vantaggi?

E’ possibile congelare i lievitati e, in una politica di contenimento dei costi e per ottimizzare il lavoro del laboratorio, io consiglio di pianificare il lavoro e avvalersi il più possibile della tecnologia del freddo. Un croissant o una pasta lievitata sfogliata lavorati ogni 10 giorni abbattono del 30% i costi rispetto alla lavorazione ogni 2 giorni.

Per quanto tempo posso conservare i prodotti finiti a -18°C, senza utilizzare miglioratori?

Una buona conservazione dei prodotti finiti a -18°C dipende da diversi fattori: come vengono abbattuti (per ottenere il migliore risultato è importante un abbattimento rapido utilizzando abbattitore e non conservatore negativo), avere cura di coprirli bene perché non si asciughino con sacchetti di plastica, scatole di plastica o di cartone affinchè non vengano a diretto contatto con il freddo. Inoltre dipende dalla tipologia di prodotto finito: i croissant, se vengono utilizzate le giuste accortezze, si conservano bene fino a 5 giorni, i cornetti o la pasta danese possono essere conservati fino a 10 giorni. E’ inoltre importante sapere che è possibile allungare la conservazione in negativo utilizzando ingredienti naturali dotati di proprietà crio-protettive, con la funzione di miglioratori naturali. In questo caso consiglio germe di grano tostato (crio protettore per i lieviti), lecitina di girasole (emulsionante naturale che rallenta l’essicamento dovuto alla conservazione negativa) liposomi e proteine del latte (con funzione di protezione totale. In etichetta non è necessario dichiararli in quanto presenti naturalmente nel latte).

PASTA FROLLA

In alcune ricette si consiglia di impastare prima burro e farina, in altre prima burro e zucchero. Qual è la differenza?

La scelta del metodo dipende dalla ricetta e dal bilanciamento degli ingredienti. Con una percentuale di burro superiore al 25% sul totale degli ingredienti (da 500 g di burro per 1 kg di farina) consiglio di iniziare impastando burro e farina, per ottenere un impasto più legato e lavorabile, oltre a una maggiore friabilità. Con una percentuale di burro inferiore è consigliabile iniziare con burro e zucchero, in quanto, essendoci meno liquidi contenuti nel burro, si farebbe più fatica a impastarlo con la farina. In particolare, quando la percentuale di burro è superiore del 25%, impastando prima burro e farina, la materia grassa impermeabilizza le particelle della farina, creando una sorta di resistenza alla formazione della maglia glutinica (che, se si sviluppa troppo, limita la friabilità della frolla). In questo modo, si ottiene una frolla più lavorabile, più friabile e più resistente al caldo. Impastando prima burro e zucchero e successivamente uova o tuorli d’uovo, quando la farina arriva a contatto con questi ingredienti, si attiva la formazione glutinica, si riduce la capacità impermeabilizzante del burro di 1/3, ottenendo così una frolla meno friabile e più “cordosa”.

C’è una regola per un corretto bilanciamento dei liquidi?

Il corretto bilanciamento dei liquidi è influenzato da due fattori: dal tipo di zucchero e dall’utilizzo di uova intere o solo tuorli d’uovo.

Zucchero: le quantità di liquidi cambiano in base all’impiego di zucchero semolato o zucchero a velo. Se si sceglie lo zucchero semolato è necessario aggiungere almeno un 60% in più di liquidi, perché tale zucchero lega l’acqua e quindi è necessaria una quantità maggiore di liquidi per legare la farina.

Tuorli o uova intere: se nella ricetta ci sono solo i tuorli d’uovo, bisogna utilizzarne di più (circa + 60%) rispetto alle uova intere.

Esempio 1: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero a velo, 160 g tuorli, 5 g sale.

Esempio 2: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero semolato, 256 g tuorli, 5 g sale.

Esempio 3: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero a velo, 64 g uova intere, 5 g sale.

Esempio 4: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero semolato, 102 g uova intere, 5 g sale.

Per trovare il giusto bilanciamento dei liquidi bisogna partire da una base impasto: farina, zucchero, burro, eventuale frutta secca in polvere. Nel caso si utilizzino zucchero a velo e tuorli d’uovo, il peso totale della base impasto deve essere diviso per 10. Questo valore sarà la quantità dei tuorli. Bisogna inoltre tenere conto dei liquidi presenti nel burro.

Esempio base impasto: 1 kg di farina, 500 g di burro, 500 g zucchero a velo = 2.000 g

Bilanciamento tuorli: 2.000 g / 10 = 200 g

Questo è il punto di partenza. Ogni 100 g in più o in meno di burro è necessario rispettivamente togliere o aggiungere 40 g di tuorli.

Esempio 5: 1 kg di farina, 400 g di burro, 600 g di zucchero a velo = 2.000 g

Bilanciamento tuorli: 2.000 g / 10 = 200 g + 40 g = 240 g

Meglio usare uova o tuorli?

Dipende dal risultato finale che si desidera ottenere. Con le uova intere si conferisce maggiore plasticità al prodotto finito e meno friabilità. Consiglio le uova intere per realizzare una frolla per tartellette o torte da forno, dove abbiamo bisogno di tirare quantità maggiori di pasta. I tuorli d’uovo, invece, grazie al loro maggiore contenuto di grassi e lecitine, permettono di ottenere una frolla più friabile.

Da non fare: in una ricetta con 160 g di tuorli d’uovo, per renderla più plastica, non bisogna sostituire con 160 g di uova, perchè la quantità di acqua in più presente nell’albume la renderebbe troppo morbida e difficile da lavorare. È quindi necessario conoscere come ribilanciare i liquidi, come spiegato al punto precedente.

C’è una frolla adatta a più tipologie di prodotto?

Se vogliamo una frolla multiuso, scendendo a qualche compromesso, possiamo realizzare un prodotto con il 26-27% di burro sul totale, zucchero a velo, uova intere. Ma in generale, il tipo di frolla dipende dal tipo di prodotto finito. Un buon frollino friabile deve essere fatto con una discreta quantità di burro, zucchero a velo e tuorli. Una tartelletta necessita una quantità limitata di burro e zucchero semolato per ottenere maggiore croccantezza e resistenza all’umidità.

Che tipo di farina è meglio usare?

La farina ha un ruolo importante nella riuscita di un buon prodotto. Infatti con una farina troppo proteica si ottiene una frolla troppo tenace. Con una farina povera di proteine e poco estensibile (P/L maggiore di 0,5) si ottiene un prodotto poco friabile e scioglievole in bocca. E’ quindi necessario conoscere le caratteristiche della farina riportate nella scheda tecnica. Per ottenere una buona frolla abbiamo bisogno un basso contenuto proteico (un basso valore W ossia circa 140/160) e una media estensibilità (valore P/L di circa 0,35/0,38).

Esiste una quantità ottimale di burro da usare?

No. La quantità di burro dipende dal tipo di frolla che voglio ottenere. Però è possibile definire quantità minime e massime di burro sul peso della farina: Minima 30%: 300 g burro / 1 kg farina;  Massima 80%: 800 g burro/ 1 kg farina. Utilizzando una quantità di burro inferiore alla soglia minima si perderebbero le caratteristiche della frolla, utilizzando una quantità maggiore della soglia massima si otterrebbe un prodotto troppo grasso, troppo friabile, difficile da lavorare e che si sbriciolerebbe con estrema facilità una volta cotto.

Come bilanciare zuccheri e grassi?

Gli zuccheri influenzano la percezione sensoriale del gusto, concorrono parzialmente a formare il colore in fase di cottura, incidono sull’acqua libera presente nell’impasto e sulla conservazione di una frolla. Il burro conferisce sapore, friabilità, scioglievolezza e palatabilità. Ne consegue che è molto importante bilanciare bene questi due ingredienti. Quindi se si aumentano le quantità il burro sarà necessario diminuire liquidi e zucchero, se si aumenta lo zucchero e quindi i liquidi, bisogna diminuire la quantità di burro.

E’ consigliabile utilizzare lievito chimico?

Il lievito solitamente si utilizza per aumentare la friabilità di una frolla povera di burro oppure per le frolle per fondi delle torte da forno. In questo ultimo caso il lievito chimico favorisce la formazione di un’alveolatura dove il ripieno poggia sulla frolla, favorendo il passaggio di aria calda e di conseguenza una migliore cottura. Non consiglio il lievito chimico nelle frolle ricche di burro, la cui friabilità è conferita naturalmente dalla materia grassa.

È importante la temperatura degli ingredienti?

L’unico ingrediente che necessità di qualche accorgimento è il burro, che va lavorato a una temperatura di circa 13°C. In questo modo si ottiene un impasto omogeneo. Un burro troppo freddo è difficile da miscelare bene e con un burro troppo caldo (attorno ai 25°C) si ottiene un impasto più unto, cordoso e difficile da lavorare.

Per quanto tempo posso conservare la frolla per ottimizzazione la mia produzione? Meglio conservarla cotta o cruda?

La frolla può essere conservata cruda in frigorifero a +4°C per una settimana. Dopo questo periodo inizia ad essere meno lavorabile e perde di sapore. E’ possibile impastare grandi quantità di frolla, dividerle in pezzature più piccole, coprirle bene, abbatterle a – 18°C e conservarle a temperatura negativa fino a tre mesi – questa metodologia non è consigliata per frolle che contengono lievito chimico.

PASTA SFOGLIA (PRIMA PARTE)

 I tempi di riposo influiscono sul risultato finale?

 È fondamentale rispettare i giusti tempi di riposo. Una volta ottenuto il pastello grezzo, è necessario farlo riposare per almeno 1 ora in frigorifero prima di dare le prime due pieghe. In questo modo, il glutine assorbe parte dell’acqua presente nell’impasto e acquisisce la giusta elasticità. Lasciare riposare per almeno 1 notte tra le prime 2 e le ultime 2 pieghe: grazie a un perfetto e uniforme raffreddamento di pasta e burro, si otterranno migliori stratificazione e sfogliatura. Lasciare riposare 1,5 – 2 ore prima della cottura. In questo modo, si otterrà uno sviluppo e una forma più regolari oltre a una migliore friabilità. Diventa importante anche sottolineare che i tempi di riposo non sono tempo perso in quanto ci si può dedicare ad altre attività. Solo rispettando i tempi di riposo si ha la certezza di ottenere uno sviluppo più regolare, una bella forma e maggiore friabilità.

Meglio sfogliare il pastello con il burro piatto o con il classico panetto?

Utilizzando il metodo che prevede la laminazione con il burro piatto, si accorciano i tempi di lavorazione con un risparmio in termini di forza lavoro e quindi economico. Nella mia esperienza, ho confrontato diverse volte i due metodi di lavorazione e, a parità di qualità di materie prime utilizzate e bilanciamento ingredienti,  laminando il pastello con il burro piatto si ha un risparmio in termini di tempo, che si traduce in un risparmio fino a circa 1 euro ogni chilo di pasta sfoglia prodotta. Inoltre in estate il panetto, essendo realizzato con un burro da impasto non specifico per la laminazione, si riscalda più velocemente, creando più difficoltà.

Utilizzando un burro piatto di elevata qualità, è possibile ottenere la stessa perfetta friabilità che si ottiene utilizzando il panetto?

 Un burro piatto di elevata qualità garantisce la stessa perfetta friabilità che si ottiene con il panetto. Però è fondamentale bilanciare gli ingredienti nel modo corretto. Infatti, per ottenere un’ottima pasta sfoglia friabile con entrambi i metodi, è necessario rispettare il rapporto 1 a 1 tra burro e farina. La differenza è che nel metodo tradizionale con panetto, il legame burro e farina (che determina la friabilità della pasta sfoglia) si crea nel panetto, mentre se si utilizza il burro in placche, questo legame si crea direttamente

PASTA SFOGLIA (SECONDA PARTE)

Perché la pasta sfoglia sviluppa?
La pasta sfoglia sviluppa grazie a quella che viene definita lievitazione naturale.
L’acqua presente nel pastello, per effetto del calore, evapora e tende a salire per fuoriuscire, andando a sbattere contro lo strato impermeabile di materia grassa, la quale tende a trattenerla e si verifica lo sviluppo. Questo accade in tutti i vari strati della sfoglia.

Perché sviluppa solo in senso verticale e non si allarga?
Il vapore tende a salire verso l’alto ed esce lateralmente. Ecco perché è fondamentale realizzare una stratificazione più regolare possibile per ottenere un ottimo sviluppo.

Perché la pasta sfoglia, impastata con il burro, diventa scura più rapidamente rispetto a quella fatta con la margarina?
Il burro è un ingrediente naturale che ha una sua carica enzimatica (gli enzimi sono responsabili di alcune reazioni chimiche che avvengono all’interno dei prodotti), di quantità superiore e in quantità maggiore rispetto ai grassi vegetali. Questa carica enzimatica favorisce migliore struttura e sviluppo. Dall’altra parte, nella pasta sfoglia a crudo, conservata in frigorifero, gli enzimi lavorano e provocano degli imbrunimenti nella pasta. Tecnicamente si parla di imbrunimento enzimatico, che nel caso specifico della sfoglia causa la perdita di forza. Questo accade solitamente dal terzo al quarto giorno di conservazione a +4°C.

Come si può ovviare a questo problema? È sufficiente conservare la sfoglia in congelatore a -18°C?
Il congelamento permette un rallentamento dell’imbrunimento enzimatico e rappresenta un ottimo metodo di conservazione, in un’ottica di programmazione del lavoro. Infatti, io consiglio sempre di produrre, abbattere, conservare a -18°C e cuocere giornalmente.
Per la mia esperienza, la pasta sfoglia conservata in negativo non subisce particolari variazioni per circa un mese. È importante, però, avere cura di coprirla bene con un telo di plastica o un coperchio, in modo da evitare il contatto diretto con l’aria fredda del conservatore che tende ad asciugare i prodotti.

C’è qualche altro metodo per limitare gli effetti della carica enzimatica?

Si può rallentare questo processo usando sostanze acidificanti, come l’aceto o il limone, nella misura del 2% sul peso della farina.

Qual è il numero corretto di pieghe?

Non esistono, nello specifico, delle regole. Le pieghe permettono di creare una serie continua di sovrapposizioni pasta-materia grassa, che determineranno lo sviluppo in forno. È importante sapere che un numero limitato di strati contribuisce a uno sviluppo maggiore ma più irregolare, un numero maggiore di strati stabilizza maggiormente la sfoglia. La pasta sfoglia all’italiana solitamente prevede 2 pieghe da 3 e 2 pieghe da 4, per un totale di 144 strati, ottenendo uno sviluppo buono, ma meno regolare. Io consiglio sempre 4 pieghe da 4, ossia 256 strati, ottenendo così uno sviluppo ottimo e più regolare.

Ho visto una ricetta col vino bianco o vermouth,  è consigliabile?

Il vino ha la capacità di influire sul PH del glutine, alterandolo e conferendogli tenacità e forza maggiori. È quindi chiaro che l’aggiunta di vino o vermouth si consiglia solo nel caso si utilizzi una farina mediamente debole (200-220 W), ossia particolarmente carente e scadente dal punto di vista proteico, come nel caso di farine di basso prezzo o particolarmente giovani. Utilizzando farine specifiche per sfoglia di giusta forza, se si aggiunge il vino si rischia di irrigidire eccessivamente la farina, rendendo il prodotto più nervoso e meno performante.

Qual è la temperatura ideale di cottura?

È necessario cuocere la pasta sfoglia a una giusta temperatura, non troppo alta (190°/200°C con forno statico e 170°/180°C con forno ventilato). In questo modo, la pasta sfoglia cuoce più lentamente e permette l’evaporazione di una maggiore quantità di vapore (umidità), che si sviluppa naturalmente nella sfoglia in forno.

Cosa consiglia per organizzare al meglio il lavoro pur mantenendo un elevato livello qualitativo?

Una buona pasta sfoglia di qualità deve essere cotta e mangiata in giornata. Si consiglia di lavorare la pasta sfoglia da 1 a 3 volte alla settimana in base alle necessità, abbattere i pezzi già formati e cuocere giornalmente.

TORTE DA FORNO

In alcune ricette si privilegia l’uso della foglia per montare il burro piuttosto che la frusta, c’è differenza?

I due metodi sono differenti e la scelta dipende dalle materie prime utilizzate. Se realizzo una massa montata a base uova è necessaria la frusta, altrimenti le uova non monterebbero. Se faccio una massa montata è a base burro è meglio la foglia, perché la frusta permette di incorporare una maggiore quantità di aria che crea una maggiore alveolatura. Più grossi sono gli alveoli e più rapidamente il prodotto finito asciugherà, perdendone di qualità.

In una sua ricetta ho letto di far montare il burro da solo, perché?

Un prodotto monta, ossia aumenta di volume, grazie al legame che si crea tra proteine e molecole d’aria. Nella fase iniziale è necessario che le proteine sbattano in un ambiente liquido. Nel caso del burro è sufficiente il 16% di parte liquida di latticello presente naturalmente nel burro all’82%. Se aggiungessimo subito lo zucchero, questo assorbirebbe subito la parte liquida, limitando il volume finale. Consiglio quindi di  sbattere il burro da solo per almeno 6/7 minuti, aggiungendo poi zucchero, uova ecc. Per lo stesso motivo, se in ricetta dovessimo avere degli albumi montati, è meglio iniziare a sbatterli da soli, magari aggiungendo un tappino di aceto bianco, che rendendo più acido la massa montata, la fa montare meglio e la rende più stabile. Come comincia ad aumentare di volume, in genere 4/5 minuti, versare a pioggia lo zucchero.

Quando parla di burro liquido, si riferisce a burro sciolto? Come si fa a montarlo?

Non è burro fuso o sciolto, ma una tipologia di burro liquido a temperatura ambiente grazie al suo basso punto di fusione (17°C). Per montarlo è necessario prima raffreddarlo in frigorifero fino a quando non si solidifica, poi farlo girare in macchina con la foglia e montarlo. Non è possibile montarlo a temperatura ambiente.

Come posso migliorare la shell-life del mio prodotto e mantenere così un prodotto morbido più a lungo?

Non c’è una regola specifica, ma si possono prendere diversi accorgimenti che ci portano ad ottenere quel risultato: sono fondamentali un buon bilanciamento della ricetta e una corretta scelta degli ingredienti. Per esempio è meglio scegliere uno zucchero fine o a velo, perchè uno zucchero a granulometria più grossa si scioglie con più difficoltà, legando una quantità di liquidi inferiore e favorendo cosi un invecchiamento più veloce del prodotto finito. Consiglio inoltre di sostituire una percentuale di saccarosio o zucchero a velo con una percentuale di zucchero invertito (max. 15%) per legare una quantità di liquidi maggiore e più a lungo. In questo modo il prodotto finito invecchierà più lentamente. Per ottenere lo stesso grado di dolcezza, è importante sapere che lo zucchero invertito dolcifica 1,3 volte in più rispetto allo zucchero (ogni 100 g di zucchero corrispondono a 77 g di zucchero invertito).

Perché si usa la fecola in certe ricette?

Perché la fecola è priva di glutine, rende la farina più debole, conferendo al prodotto finito una struttura più friabile. Attenzione a non esagerare con l’uso della fecola, perché si rende l’impasto troppo sabbioso e fragile, che si sbriciola anche al taglio.

Perché consiglia di passare il prodotto in frigorifero per almeno 4 ore o meglio una notte, prima della cottura?

Per la presenza del lievito chimico in ricetta. Il lievito chimico è usato per indurre un effetto lievitante, grazie allo sviluppo di anidride carbonica che viene intrappolata all’interno dei prodotti, creando sacche di aria che “gonfiano”. Il lievito è composto da una componente basica (bicarbonato di sodio) e una acida (cremor tartaro per es.). In quest’ultima sono presenti due sali acidi: il solfato, che reagisce a temperatura più basse, e il fosfato, che ha bisogno del calore per produrre anidride carbonica. Quindi se raffreddiamo il prodotto prima della cotturta, si otterrà uno sviluppo maggiore, sfruttando al massimo l’effetto del lievito.

Sostituendo il lievito con l’ammoniaca (o carbonato d’ammonio), devo usarne le stesse quantità?

L’ammoniaca è spesso utilizzata perché rende il prodotto finito meno acido.  E’ però importante sapere che, rispetto al lievito chimico, l’ammoniaca ha una struttura chimica diversa, che permette un maggiore sviluppo del prodotto finito e che quindi bisogna utilizzarne una quantità inferiore. Quindi 10 g di lievito corrispondono a 4 g di ammoniaca (una quantità maggiore causerebbe uno sviluppo eccessivo con conseguente afflosciamento).

GRANDI LIEVITATI DA RICORRENZA

Quale lievito naturale scegliere? Quello conservato in acqua o quello nel sacco?

Sono entrambi due ottimi metodi. E’ in ogni caso necessario conoscere bene il lievito e le differenze tra i due metodi.  Il lievito conservato nel sacco lavora in un ambiente anaerobico (senza ossigeno), che potrebbe favorire, se non si sta attenti, la produzione eccessiva di acidità acetica, ottenendo un sapore acido in bocca, un cattivo profumo e minore capacità di conservarsi del prodotto finito. Il lievito conservato in acqua lavora in un ambiente aerobico (con ossigeno) che favorisce una minore acidità, ottenendo un lievito e, di conseguenza un prodotto finito, più dolce e gradevole.

Nella fase di rinfresco del lievito, meglio due o tre rinfreschi?

Ne basterebbero due, se si ha un lievito in forza e sufficiente quantità.

Fa differenza il burro che uso?

In un grande lievitato le quantità di materia grassa sono notevoli e la funzione del burro è fondamentale nel determinare la qualità del prodotto finito, in particolare in termini di struttura, morbidezza, conservazione, profumo e sapore. Questo significa che utilizzando un burro di media – bassa qualità, otterrò un risultato molto modesto. E’ inoltre importante sapere che l’eventuale prezzo più alto di un burro di elevata qualità, incide massimo € 0,20-0,30 al kg sul costo ricetta, mentre un burro di media – bassa qualità incide in modo molto negativo sul risultato finale.

Qual è la corretta quantità di burro in un grande lievitato?

La quantità di burro varia a seconda del tipo di prodotto che vogliamo realizzare. Ci sono però dei quantitativi minimi stabiliti dalla legge per poter chiamare un prodotto “panettone”, “pandoro” o colomba”. E’ buona e utile abitudine scorporare in percentuale la ricetta, per avere sempre chiara la composizione della stessa e sapere come migliorarla.

Lei consiglia sempre di aggiungere il burro liquido nel secondo impasto. Quali sono i vantaggi? Come e in che quantità si utilizza?

L’aggiunta del burro liquido garantisce diversi vantaggi. Si ottiene un prodotto finito che si mantiene più morbido a temperatura ambiente, grazie al suo punto di fusione molto basso che diminuisce il punto di fusione della massa totale della materia grassa. Allunga la shelf life del prodotto finito, in condizioni di conservazione ottimali, di almeno 15 giorni, perché permette una migliore impermeabilizzazione. Rende il prodotto finito più profumato, grazie al basso contenuto di acidi grassi stearici. Per quanto riguarda le percentuali di burro liquido da utilizzare, bisogna tenere conto che si tratta di un burro concentrato, privo di acqua e con il 99,9% di materia grassa, quindi ogni kg di burro all’82% di materia grassa va sostituito con 835 g di burro liquido. Io consiglio di utilizzare minimo il 30% e massimo il 45% di burro liquido della massa totale del burro.

Come posso fare per migliorare l’aromatizzazione senza usare aromi di sintesi?

Principalmente realizzando una preparazione “aromatica”. Questa si può fare in due modi. Nel primo caso mescolare la quantità di miele presente in ricetta con scorza d’arancia e di limone (4 arance e 4 limoni ogni 15 kg di pasta), e poi aggiungere il burro liquido, quindi coprire il composto con pellicola e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore prima di usarlo. Nel secondo caso miscelare il burro tradizionale con pasta d’arancia candita (30 g ogni kg di pasta) e polpa della bacca di vaniglia. In entrambi casi si ottiene un’ottima aromatizzazione, grazie alle proprietà del burro di amplificare la percezione aromatica.

Che farina si dovrebbe usare?

I grandi lievitati sono impasti che necessitano di lavorazioni lunghe, sia nella fase d’impasto sia nella fase di fermentazione. La farina quindi dovrebbe avere una buona percentuale di proteine per sviluppare una buona forza (W 390-410) e una buona tenacità glutinica e al tempo stesso una buona elasticità (P/L 0,65 max). Anche in questo caso, è importante scegliere una buona farina, in quanto anche questo ingrediente ha un ruolo fondamentale: determina l’assorbimento dei liquidi, lega e permette l’incorporazione dei grassi. Scegliendo una farina scadente e non adatta, volendo risparmiare qualche centesimo al kg, si potrebbe quindi compromettere l’impasto.

È importante la temperatura degli ingredienti?

È importante la temperatura finale dell’impasto che deve essere circa 27°C. Quindi a seconda dell’ambiente di lavoro, dell’attrezzatura, potrebbe essere necessario usare ingredienti a temperatura controllata. Per esempio se produciamo il pandoro e abbiamo una macchina che scalda la pasta, potrebbe essere necessario, anzi consigliabile, raffreddare l’emulsione di burro prima di incorporarla nell’impasto.

L’impasto, sia nella fase di rinfresco sia dopo il primo impasto, deve raddoppiare, triplicare o addirittura quadruplicare?

Per la mia esperienza, è corretto che l’impasto raggiunga una volta e mezza il volume iniziale, quindi 800 g di pasta, in un cilindro da 200 cl, deve raggiungere il bordo. Se raddoppia, la pasta potrebbe avere problemi di gioventù e quindi di instabilità, se triplica o quadruplica si ha un consumo maggiore di zuccheri, quindi problemi nello sviluppo in cottura e di sapore.

La temperatura di lievitazione influisce sul risultato finale?

Fino a poco tempo fa si era convinti che la soluzione ottimale fosse lasciare lievitare a 27°C con hr del 75%, infornando dopo 5 – 6 ore. In realtà si è poi capito che è meglio fare lievitare direttamente nei pirottini per 12/14 ore a 20°C. In questo modo, nella fase di lievitazione, si consumano meno zuccheri, ottenendo un sapore molto più deciso e persistente.

IL PROGRAMMA DEI TEMI TRATTATI NEL 2012

uscita 1 – marzo: Pasta lievitata sfogliata (pasta danese, croissant, ecc) prima parte
uscita 2 – aprile: Pasta lievitata sfogliata (pasta danese, croissant, ecc) seconda parte
uscita 3 – maggio: Pasta frolla
uscita 4 – giugno: Pasta sfoglia prima parte
uscita 5 – settembre: Pasta sfoglia seconda parte
uscita 6 – ottobre: Torte da forno
uscita 7 – novembre: Grandi lievitati da ricorrenza
uscita 8 – dicembre: Pasta bignė


Chi è Giambattista Montanari ?

Nato a Forlì, ha iniziato la carriera di Pasticcere nel 1979. Ha avviato e gestito diverse Pasticcerie e collezionato molti premi, partecipando a concorsi prestigiosi, nazionali ed internazionali. Dal 2006 lavora come Tecnico Dimostratore in Corman Italia, filiale della multinazionale belga leader nella produzione e distribuzione di burro, panna, melange e margarina. Si contraddistingue per la grande passione che nutre per il suo lavoro, professionalità e creatività. Tiene, per conto di Corman, diversi corsi di formazione in tutta Italia.

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