L’esperto risponde

PASTA LIEVITATA SFOGLIATA (PRIMA PARTE)

Quali sono le differenze tra croissant, cornetti e pasta danese?

La differenza è nella composizione dell’impasto. I croissant sono realizzati partendo da un impasto più magro: hanno meno zucchero, meno burro, non sono presenti uova o comunque in numero limitato. Nella fase di laminazione, invece, si utilizza una maggiore quantità di burro (generalmente 33% sull’impasto – 1 kg di burro piatto su 3 kg di impasto) per conferire al croissant maggiore croccantezza e un sapore più intenso di burro. Non si utilizzano aromi e, per questo motivo, questo impasto può essere utilizzato anche nella pasticceria salata. I cornetti e la pasta danese hanno un impasto molto simile: si utilizzano il doppio dello zucchero, del burro (nella pasta danese anche il triplo), uova, aromi e nella laminazione si utilizza una quantità inferiore di burro (generalmente 28% sull’impasto – 1 kg di burro piatto su 3,5 kg di impasto). Questa prodotti, una volta cotti, hanno un sapore di burro meno marcato, sono più morbidi (meno croccanti), e mantengono questa caratteristica più a lungo. Il cornetto ha la classica forma a mezza luna mentre per pasta danese si identificano tutte le altre forme (fagottino, scrigno, girandola…).

Io inserisco gli ingredienti tutti insieme, faccio bene o è importante seguire un’ordine degli ingredienti?

Io consiglio di seguire un preciso ordine: zuccheri, uova o tuorli, 70% acqua o latte, farina e lievito, sale, restante acqua o latte e in ultimo il burro miscelato con gli eventuali aromi. In questo modo la maglia glutinica si sviluppa correttamente, conferendo all’impasto la giusta consistenza (buone elasticità, tenacità e capacità di mantenere la forma). Inoltre, se sono presenti gli aromi, mescolandoli con il burro si amplificherà la loro capacità aromatica, grazie alla capacità del burro di fissare i sapori e veicolarli negli altri ingredienti.

Per quanto riguarda i liquidi nell’impasto, Lei consiglia di utilizzare acqua o latte?

Io preferisco il latte in quanto ha una capacità emulsionante maggiore e di conseguenza lega meglio gli altri ingredienti, conferendo alla pasta finale una migliore elasticità che si trasforma in una migliore lavorabilità. Avendo l’acqua una maggiore capacità di idratare, se si utilizza il latte, è necessario utilizzarne almeno un 10% in più.

Burro, melange o margarina?

Si tratta di prodotti molto diversi tra loro, anche se finalizzati allo stesso utilizzo. In generale la scelta che un professionista fa tra burro, margarina e melange dipende da due fattori: prezzo (margarina e melange hanno solitamente un costo inferiore rispetto al burro) ed esigenze di lavorabilità. Il burro è la materia grassa migliore in pasticceria: è naturale e non subisce processi di lavorazione atti ad alterarne le sue caratteristiche; è ricco di elementi indispensabili al nostro organismo come la vitamina A,D,E e K; conferisce al prodotto finito gusto e profumo superiori e ineguagliabili rispetto agli altri grassi; altro fattore molto importante è l’elevata digeribilità del burro pari al 97%, oltre a lasciare il palato pulito ed avere eccellenti qualità organolettiche. Se si utilizza un prodotto di elevata qualità si ha anche la garanzia di una migliore lavorabilità. In ogni caso richiede qualche accorgimento in più rispetto a margarina e melange. Per quanto riguarda il costo, tenendo conto della maggiore resa, influisce di circa 1 o 2 centesimi sul singolo pezzo…ed in ogni caso, per la mia esperienza, i consumatori apprezzano i prodotti buoni di qualità….quindi migliori materie prime, migliori prodotti finiti e conseguenti maggiori guadagni.

 Quale farina?

Per queste lavorazioni è necessario utilizzare una farina tenace ed elastica, ma con una buona estendibilità per impedire che in fase di cottura la troppa rigidità faccia sviluppare il prodotto in maniera irregolare, creando delle spaccature nel prodotto finito che ne limitano lo sviluppo stesso. Io consiglio una farina 300/330 max W, P/L 0,45/0,48 max.

Perché è importante lasciare l’impasto in frigorifero a maturare per una notte prima di dare le pieghe?

Il riposo di una notte, prima della lavorazione, è fondamentale per tre motivi: permette una migliore lavorabilità, una migliore digeribilità e migliori caratteristiche organolettiche (sviluppo di aromi e profumi che si formano dopo almeno 6 ore di riposo a 4°C). Ne è dimostrazione il risultato: lo stesso impasto, lavorato subito e lavorato dopo una notte passata in frigorifero, produce prodotti molto diversi in termini di qualità, sapore e resa.

PASTA LIEVITATA SFOGLIATA (SECONDA PARTE)

Per sfogliare, consiglia burro piatto o il tradizionale panetto?

Il panetto tradizionale, realizzato impastando burro e farina, è decisamente meno plastico e meno performante rispetto a un burro piatto che è stato studiato appositamente per essere laminato. In generale il burro in blocchi, pensato per essere incorporato negli impasti, è più morbido e cremoso, con un punto di fusione più basso e di conseguenza non è dotato della plasticità necessaria per poter sopportare la laminazione come quello piatto. Inoltre il burro per impasto cede più velocemente al calore e alle sollecitazioni della laminazione. Il burro piatto permette, oltre a una migliore lavorazione, di ottenere una pasta con una stratificazione più precisa e di conseguenza migliori sfogliatura e sviluppo durante la cottura. Per gli stessi motivi consiglio di utilizzare la placca specifica per laminazione anche nel caso di melange e margarina.

La scelta della tipologia di burro piatto per laminazione influisce sul risultato finale?

Un buon burro piatto deve essere regolare tutto l’anno, in modo da garantire sapore, profumo, colore e lavorabilità costanti. Deve essere dotato di una buona plasticità per essere laminato con facilità e resistere all’elasticità della pasta, distendendosi in modo uniforme su questa. Anche per questo ingrediente è importante scegliere il prodotto giusto in quanto, non tutti i burri piatti sono dotati di questa tecnologia. E spesso un burro a basso prezzo non significa risparmio. Solo un burro di qualità garantisce di ottenere sempre buoni risultati oltre a una maggiore resa. Anche nel caso di margarina e melange consiglio di utilizzare prodotti di elevata qualità, in particolare dotati di un buon sapore e buona scioglievolezza al palato.

Non utilizzo il burro piatto per la laminazione perché ho paura di non riuscire a lavorarlo, in particolare in estate. Come posso fare?

Prima di tutto è necessario sapere che è disponibile anche il burro piatto specifico per ambianti caldi che garantisce una buona lavorabilità anche in estate. In ogni caso si può lavorare il burro ad elevate temperature, semplicemente avendo qualche piccola accortezza: utilizzare la farina a 5°C (metterla in frigorifero prima dell’uso), acqua o latte ben freddi (semi ghiacciata), prima di dare le pieghe tenere l’impasto in frigorifero per una notte, come di consueto.  Per le pieghe utilizzare la pasta a circa 6°C e il burro piatto a 10°-12°C. Una volta date le pieghe, raffreddare la pasta per circa  2 ore prima di laminarla.

Ho visto in una sua ricetta che consiglia di dare la prima piega a mano, cosa vuole dire e perché?

A mio avviso, dando la prima piega a mano si ottengo risultati migliori. Allungo la pasta in modo che sia più lunga di 1/3 rispetto al burro (precedentemente laminato a 7/8 mm), posiziono il burro partendo da un’estremità, ripiego all’interno il pezzo di pasta senza burro, quindi ripiego all’interno anche l’altro lato. Questa operazione mi permette di stressare meno la pasta, scaldare meno il burro e dare le altre due pieghe in successione senza riposi, ottenendo una stratificazione burro-pasta perfetta.

Qual è il numero di pieghe corretto per ottenere il migliore risultato?

In effetti questa è una domanda ricorrente e ognuno ha il suo metodo. Ho fatto moltissime prove (due pieghe da quattro, due da tre e una da quattro ecc.) confrontando il risultato e confrontandomi con molti colleghi. Per quanto riguarda i lievitati sfogliati, il risultato migliore si ottiene dando tre pieghe da tre. In questo modo si ottiene il giusto numero di strati (27 strati): il prodotto è ben sfogliato, sviluppa bene e non perde grasso (la teglia non è unta) in quanto il burro è bene legato con la pasta. Si ottiene una buona croccantezza all’esterno e bella alveolatura all’interno. Con un maggiore numero di strati si hanno minori sviluppo e croccantezza e con un numero minore di strati il burro è meno legato alla pasta, i prodotti potrebbero perdere grasso in cottura, risultando più unti al tatto e al palato.

Qual è la corretta temperatura di lievitazione?

28°C. Una temperatura superiore favorirebbe la fusione del burro. Nel caso si utilizzino altri grassi, in ogni caso, una temperatura superiore ai 32°C altererebbe i lieviti e comprometterebbe la lievitazione, ottenendo così un prodotto meno sviluppato e meno alveolato.

E’ possibile congelare i lievitati? Ho dei vantaggi?

E’ possibile congelare i lievitati e, in una politica di contenimento dei costi e per ottimizzare il lavoro del laboratorio, io consiglio di pianificare il lavoro e avvalersi il più possibile della tecnologia del freddo. Un croissant o una pasta lievitata sfogliata lavorati ogni 10 giorni abbattono del 30% i costi rispetto alla lavorazione ogni 2 giorni.

Per quanto tempo posso conservare i prodotti finiti a -18°C, senza utilizzare miglioratori?

Una buona conservazione dei prodotti finiti a -18°C dipende da diversi fattori: come vengono abbattuti (per ottenere il migliore risultato è importante un abbattimento rapido utilizzando abbattitore e non conservatore negativo), avere cura di coprirli bene perché non si asciughino con sacchetti di plastica, scatole di plastica o di cartone affinchè non vengano a diretto contatto con il freddo. Inoltre dipende dalla tipologia di prodotto finito: i croissant, se vengono utilizzate le giuste accortezze, si conservano bene fino a 5 giorni, i cornetti o la pasta danese possono essere conservati fino a 10 giorni. E’ inoltre importante sapere che è possibile allungare la conservazione in negativo utilizzando ingredienti naturali dotati di proprietà crio-protettive, con la funzione di miglioratori naturali. In questo caso consiglio germe di grano tostato (crio protettore per i lieviti), lecitina di girasole (emulsionante naturale che rallenta l’essicamento dovuto alla conservazione negativa) liposomi e proteine del latte (con funzione di protezione totale. In etichetta non è necessario dichiararli in quanto presenti naturalmente nel latte).

PASTA FROLLA

In alcune ricette si consiglia di impastare prima burro e farina, in altre prima burro e zucchero. Qual è la differenza?

La scelta del metodo dipende dalla ricetta e dal bilanciamento degli ingredienti. Con una percentuale di burro superiore al 25% sul totale degli ingredienti (da 500 g di burro per 1 kg di farina) consiglio di iniziare impastando burro e farina, per ottenere un impasto più legato e lavorabile, oltre a una maggiore friabilità. Con una percentuale di burro inferiore è consigliabile iniziare con burro e zucchero, in quanto, essendoci meno liquidi contenuti nel burro, si farebbe più fatica a impastarlo con la farina. In particolare, quando la percentuale di burro è superiore del 25%, impastando prima burro e farina, la materia grassa impermeabilizza le particelle della farina, creando una sorta di resistenza alla formazione della maglia glutinica (che, se si sviluppa troppo, limita la friabilità della frolla). In questo modo, si ottiene una frolla più lavorabile, più friabile e più resistente al caldo. Impastando prima burro e zucchero e successivamente uova o tuorli d’uovo, quando la farina arriva a contatto con questi ingredienti, si attiva la formazione glutinica, si riduce la capacità impermeabilizzante del burro di 1/3, ottenendo così una frolla meno friabile e più “cordosa”.

C’è una regola per un corretto bilanciamento dei liquidi?

Il corretto bilanciamento dei liquidi è influenzato da due fattori: dal tipo di zucchero e dall’utilizzo di uova intere o solo tuorli d’uovo.

Zucchero: le quantità di liquidi cambiano in base all’impiego di zucchero semolato o zucchero a velo. Se si sceglie lo zucchero semolato è necessario aggiungere almeno un 60% in più di liquidi, perché tale zucchero lega l’acqua e quindi è necessaria una quantità maggiore di liquidi per legare la farina.

Tuorli o uova intere: se nella ricetta ci sono solo i tuorli d’uovo, bisogna utilizzarne di più (circa + 60%) rispetto alle uova intere.

Esempio 1: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero a velo, 160 g tuorli, 5 g sale.

Esempio 2: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero semolato, 256 g tuorli, 5 g sale.

Esempio 3: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero a velo, 64 g uova intere, 5 g sale.

Esempio 4: 1 kg farina, 600 g burro, 400 g zucchero semolato, 102 g uova intere, 5 g sale.

Per trovare il giusto bilanciamento dei liquidi bisogna partire da una base impasto: farina, zucchero, burro, eventuale frutta secca in polvere. Nel caso si utilizzino zucchero a velo e tuorli d’uovo, il peso totale della base impasto deve essere diviso per 10. Questo valore sarà la quantità dei tuorli. Bisogna inoltre tenere conto dei liquidi presenti nel burro.

Esempio base impasto: 1 kg di farina, 500 g di burro, 500 g zucchero a velo = 2.000 g

Bilanciamento tuorli: 2.000 g / 10 = 200 g

Questo è il punto di partenza. Ogni 100 g in più o in meno di burro è necessario rispettivamente togliere o aggiungere 40 g di tuorli.

Esempio 5: 1 kg di farina, 400 g di burro, 600 g di zucchero a velo = 2.000 g

Bilanciamento tuorli: 2.000 g / 10 = 200 g + 40 g = 240 g

Meglio usare uova o tuorli?

Dipende dal risultato finale che si desidera ottenere. Con le uova intere si conferisce maggiore plasticità al prodotto finito e meno friabilità. Consiglio le uova intere per realizzare una frolla per tartellette o torte da forno, dove abbiamo bisogno di tirare quantità maggiori di pasta. I tuorli d’uovo, invece, grazie al loro maggiore contenuto di grassi e lecitine, permettono di ottenere una frolla più friabile.

Da non fare: in una ricetta con 160 g di tuorli d’uovo, per renderla più plastica, non bisogna sostituire con 160 g di uova, perchè la quantità di acqua in più presente nell’albume la renderebbe troppo morbida e difficile da lavorare. È quindi necessario conoscere come ribilanciare i liquidi, come spiegato al punto precedente.

C’è una frolla adatta a più tipologie di prodotto?

Se vogliamo una frolla multiuso, scendendo a qualche compromesso, possiamo realizzare un prodotto con il 26-27% di burro sul totale, zucchero a velo, uova intere. Ma in generale, il tipo di frolla dipende dal tipo di prodotto finito. Un buon frollino friabile deve essere fatto con una discreta quantità di burro, zucchero a velo e tuorli. Una tartelletta necessita una quantità limitata di burro e zucchero semolato per ottenere maggiore croccantezza e resistenza all’umidità.

Che tipo di farina è meglio usare?

La farina ha un ruolo importante nella riuscita di un buon prodotto. Infatti con una farina troppo proteica si ottiene una frolla troppo tenace. Con una farina povera di proteine e poco estensibile (P/L maggiore di 0,5) si ottiene un prodotto poco friabile e scioglievole in bocca. E’ quindi necessario conoscere le caratteristiche della farina riportate nella scheda tecnica. Per ottenere una buona frolla abbiamo bisogno un basso contenuto proteico (un basso valore W ossia circa 140/160) e una media estensibilità (valore P/L di circa 0,35/0,38).

Esiste una quantità ottimale di burro da usare?

No. La quantità di burro dipende dal tipo di frolla che voglio ottenere. Però è possibile definire quantità minime e massime di burro sul peso della farina: Minima 30%: 300 g burro / 1 kg farina;  Massima 80%: 800 g burro/ 1 kg farina. Utilizzando una quantità di burro inferiore alla soglia minima si perderebbero le caratteristiche della frolla, utilizzando una quantità maggiore della soglia massima si otterrebbe un prodotto troppo grasso, troppo friabile, difficile da lavorare e che si sbriciolerebbe con estrema facilità una volta cotto.

Come bilanciare zuccheri e grassi?

Gli zuccheri influenzano la percezione sensoriale del gusto, concorrono parzialmente a formare il colore in fase di cottura, incidono sull’acqua libera presente nell’impasto e sulla conservazione di una frolla. Il burro conferisce sapore, friabilità, scioglievolezza e palatabilità. Ne consegue che è molto importante bilanciare bene questi due ingredienti. Quindi se si aumentano le quantità il burro sarà necessario diminuire liquidi e zucchero, se si aumenta lo zucchero e quindi i liquidi, bisogna diminuire la quantità di burro.

E’ consigliabile utilizzare lievito chimico?

Il lievito solitamente si utilizza per aumentare la friabilità di una frolla povera di burro oppure per le frolle per fondi delle torte da forno. In questo ultimo caso il lievito chimico favorisce la formazione di un’alveolatura dove il ripieno poggia sulla frolla, favorendo il passaggio di aria calda e di conseguenza una migliore cottura. Non consiglio il lievito chimico nelle frolle ricche di burro, la cui friabilità è conferita naturalmente dalla materia grassa.

È importante la temperatura degli ingredienti?

L’unico ingrediente che necessità di qualche accorgimento è il burro, che va lavorato a una temperatura di circa 13°C. In questo modo si ottiene un impasto omogeneo. Un burro troppo freddo è difficile da miscelare bene e con un burro troppo caldo (attorno ai 25°C) si ottiene un impasto più unto, cordoso e difficile da lavorare.

Per quanto tempo posso conservare la frolla per ottimizzazione la mia produzione? Meglio conservarla cotta o cruda?

La frolla può essere conservata cruda in frigorifero a +4°C per una settimana. Dopo questo periodo inizia ad essere meno lavorabile e perde di sapore. E’ possibile impastare grandi quantità di frolla, dividerle in pezzature più piccole, coprirle bene, abbatterle a – 18°C e conservarle a temperatura negativa fino a tre mesi – questa metodologia non è consigliata per frolle che contengono lievito chimico.

PASTA SFOGLIA (PRIMA PARTE)

 I tempi di riposo influiscono sul risultato finale?

 È fondamentale rispettare i giusti tempi di riposo. Una volta ottenuto il pastello grezzo, è necessario farlo riposare per almeno 1 ora in frigorifero prima di dare le prime due pieghe. In questo modo, il glutine assorbe parte dell’acqua presente nell’impasto e acquisisce la giusta elasticità. Lasciare riposare per almeno 1 notte tra le prime 2 e le ultime 2 pieghe: grazie a un perfetto e uniforme raffreddamento di pasta e burro, si otterranno migliori stratificazione e sfogliatura. Lasciare riposare 1,5 – 2 ore prima della cottura. In questo modo, si otterrà uno sviluppo e una forma più regolari oltre a una migliore friabilità. Diventa importante anche sottolineare che i tempi di riposo non sono tempo perso in quanto ci si può dedicare ad altre attività. Solo rispettando i tempi di riposo si ha la certezza di ottenere uno sviluppo più regolare, una bella forma e maggiore friabilità.

Meglio sfogliare il pastello con il burro piatto o con il classico panetto?

Utilizzando il metodo che prevede la laminazione con il burro piatto, si accorciano i tempi di lavorazione con un risparmio in termini di forza lavoro e quindi economico. Nella mia esperienza, ho confrontato diverse volte i due metodi di lavorazione e, a parità di qualità di materie prime utilizzate e bilanciamento ingredienti,  laminando il pastello con il burro piatto si ha un risparmio in termini di tempo, che si traduce in un risparmio fino a circa 1 euro ogni chilo di pasta sfoglia prodotta. Inoltre in estate il panetto, essendo realizzato con un burro da impasto non specifico per la laminazione, si riscalda più velocemente, creando più difficoltà.

Utilizzando un burro piatto di elevata qualità, è possibile ottenere la stessa perfetta friabilità che si ottiene utilizzando il panetto?

 Un burro piatto di elevata qualità garantisce la stessa perfetta friabilità che si ottiene con il panetto. Però è fondamentale bilanciare gli ingredienti nel modo corretto. Infatti, per ottenere un’ottima pasta sfoglia friabile con entrambi i metodi, è necessario rispettare il rapporto 1 a 1 tra burro e farina. La differenza è che nel metodo tradizionale con panetto, il legame burro e farina (che determina la friabilità della pasta sfoglia) si crea nel panetto, mentre se si utilizza il burro in placche, questo legame si crea direttamente

PASTA SFOGLIA (SECONDA PARTE)

Perché la pasta sfoglia sviluppa?
La pasta sfoglia sviluppa grazie a quella che viene definita lievitazione naturale.
L’acqua presente nel pastello, per effetto del calore, evapora e tende a salire per fuoriuscire, andando a sbattere contro lo strato impermeabile di materia grassa, la quale tende a trattenerla e si verifica lo sviluppo. Questo accade in tutti i vari strati della sfoglia.

Perché sviluppa solo in senso verticale e non si allarga?
Il vapore tende a salire verso l’alto ed esce lateralmente. Ecco perché è fondamentale realizzare una stratificazione più regolare possibile per ottenere un ottimo sviluppo.

Perché la pasta sfoglia, impastata con il burro, diventa scura più rapidamente rispetto a quella fatta con la margarina?
Il burro è un ingrediente naturale che ha una sua carica enzimatica (gli enzimi sono responsabili di alcune reazioni chimiche che avvengono all’interno dei prodotti), di quantità superiore e in quantità maggiore rispetto ai grassi vegetali. Questa carica enzimatica favorisce migliore struttura e sviluppo. Dall’altra parte, nella pasta sfoglia a crudo, conservata in frigorifero, gli enzimi lavorano e provocano degli imbrunimenti nella pasta. Tecnicamente si parla di imbrunimento enzimatico, che nel caso specifico della sfoglia causa la perdita di forza. Questo accade solitamente dal terzo al quarto giorno di conservazione a +4°C.

Come si può ovviare a questo problema? È sufficiente conservare la sfoglia in congelatore a -18°C?
Il congelamento permette un rallentamento dell’imbrunimento enzimatico e rappresenta un ottimo metodo di conservazione, in un’ottica di programmazione del lavoro. Infatti, io consiglio sempre di produrre, abbattere, conservare a -18°C e cuocere giornalmente.
Per la mia esperienza, la pasta sfoglia conservata in negativo non subisce particolari variazioni per circa un mese. È importante, però, avere cura di coprirla bene con un telo di plastica o un coperchio, in modo da evitare il contatto diretto con l’aria fredda del conservatore che tende ad asciugare i prodotti.

C’è qualche altro metodo per limitare gli effetti della carica enzimatica?

Si può rallentare questo processo usando sostanze acidificanti, come l’aceto o il limone, nella misura del 2% sul peso della farina.

Qual è il numero corretto di pieghe?

Non esistono, nello specifico, delle regole. Le pieghe permettono di creare una serie continua di sovrapposizioni pasta-materia grassa, che determineranno lo sviluppo in forno. È importante sapere che un numero limitato di strati contribuisce a uno sviluppo maggiore ma più irregolare, un numero maggiore di strati stabilizza maggiormente la sfoglia. La pasta sfoglia all’italiana solitamente prevede 2 pieghe da 3 e 2 pieghe da 4, per un totale di 144 strati, ottenendo uno sviluppo buono, ma meno regolare. Io consiglio sempre 4 pieghe da 4, ossia 256 strati, ottenendo così uno sviluppo ottimo e più regolare.

Ho visto una ricetta col vino bianco o vermouth,  è consigliabile?

Il vino ha la capacità di influire sul PH del glutine, alterandolo e conferendogli tenacità e forza maggiori. È quindi chiaro che l’aggiunta di vino o vermouth si consiglia solo nel caso si utilizzi una farina mediamente debole (200-220 W), ossia particolarmente carente e scadente dal punto di vista proteico, come nel caso di farine di basso prezzo o particolarmente giovani. Utilizzando farine specifiche per sfoglia di giusta forza, se si aggiunge il vino si rischia di irrigidire eccessivamente la farina, rendendo il prodotto più nervoso e meno performante.

Qual è la temperatura ideale di cottura?

È necessario cuocere la pasta sfoglia a una giusta temperatura, non troppo alta (190°/200°C con forno statico e 170°/180°C con forno ventilato). In questo modo, la pasta sfoglia cuoce più lentamente e permette l’evaporazione di una maggiore quantità di vapore (umidità), che si sviluppa naturalmente nella sfoglia in forno.

Cosa consiglia per organizzare al meglio il lavoro pur mantenendo un elevato livello qualitativo?

Una buona pasta sfoglia di qualità deve essere cotta e mangiata in giornata. Si consiglia di lavorare la pasta sfoglia da 1 a 3 volte alla settimana in base alle necessità, abbattere i pezzi già formati e cuocere giornalmente.

TORTE DA FORNO

In alcune ricette si privilegia l’uso della foglia per montare il burro piuttosto che la frusta, c’è differenza?

I due metodi sono differenti e la scelta dipende dalle materie prime utilizzate. Se realizzo una massa montata a base uova è necessaria la frusta, altrimenti le uova non monterebbero. Se faccio una massa montata è a base burro è meglio la foglia, perché la frusta permette di incorporare una maggiore quantità di aria che crea una maggiore alveolatura. Più grossi sono gli alveoli e più rapidamente il prodotto finito asciugherà, perdendone di qualità.

In una sua ricetta ho letto di far montare il burro da solo, perché?

Un prodotto monta, ossia aumenta di volume, grazie al legame che si crea tra proteine e molecole d’aria. Nella fase iniziale è necessario che le proteine sbattano in un ambiente liquido. Nel caso del burro è sufficiente il 16% di parte liquida di latticello presente naturalmente nel burro all’82%. Se aggiungessimo subito lo zucchero, questo assorbirebbe subito la parte liquida, limitando il volume finale. Consiglio quindi di  sbattere il burro da solo per almeno 6/7 minuti, aggiungendo poi zucchero, uova ecc. Per lo stesso motivo, se in ricetta dovessimo avere degli albumi montati, è meglio iniziare a sbatterli da soli, magari aggiungendo un tappino di aceto bianco, che rendendo più acido la massa montata, la fa montare meglio e la rende più stabile. Come comincia ad aumentare di volume, in genere 4/5 minuti, versare a pioggia lo zucchero.

Quando parla di burro liquido, si riferisce a burro sciolto? Come si fa a montarlo?

Non è burro fuso o sciolto, ma una tipologia di burro liquido a temperatura ambiente grazie al suo basso punto di fusione (17°C). Per montarlo è necessario prima raffreddarlo in frigorifero fino a quando non si solidifica, poi farlo girare in macchina con la foglia e montarlo. Non è possibile montarlo a temperatura ambiente.

Come posso migliorare la shell-life del mio prodotto e mantenere così un prodotto morbido più a lungo?

Non c’è una regola specifica, ma si possono prendere diversi accorgimenti che ci portano ad ottenere quel risultato: sono fondamentali un buon bilanciamento della ricetta e una corretta scelta degli ingredienti. Per esempio è meglio scegliere uno zucchero fine o a velo, perchè uno zucchero a granulometria più grossa si scioglie con più difficoltà, legando una quantità di liquidi inferiore e favorendo cosi un invecchiamento più veloce del prodotto finito. Consiglio inoltre di sostituire una percentuale di saccarosio o zucchero a velo con una percentuale di zucchero invertito (max. 15%) per legare una quantità di liquidi maggiore e più a lungo. In questo modo il prodotto finito invecchierà più lentamente. Per ottenere lo stesso grado di dolcezza, è importante sapere che lo zucchero invertito dolcifica 1,3 volte in più rispetto allo zucchero (ogni 100 g di zucchero corrispondono a 77 g di zucchero invertito).

Perché si usa la fecola in certe ricette?

Perché la fecola è priva di glutine, rende la farina più debole, conferendo al prodotto finito una struttura più friabile. Attenzione a non esagerare con l’uso della fecola, perché si rende l’impasto troppo sabbioso e fragile, che si sbriciola anche al taglio.

Perché consiglia di passare il prodotto in frigorifero per almeno 4 ore o meglio una notte, prima della cottura?

Per la presenza del lievito chimico in ricetta. Il lievito chimico è usato per indurre un effetto lievitante, grazie allo sviluppo di anidride carbonica che viene intrappolata all’interno dei prodotti, creando sacche di aria che “gonfiano”. Il lievito è composto da una componente basica (bicarbonato di sodio) e una acida (cremor tartaro per es.). In quest’ultima sono presenti due sali acidi: il solfato, che reagisce a temperatura più basse, e il fosfato, che ha bisogno del calore per produrre anidride carbonica. Quindi se raffreddiamo il prodotto prima della cotturta, si otterrà uno sviluppo maggiore, sfruttando al massimo l’effetto del lievito.

Sostituendo il lievito con l’ammoniaca (o carbonato d’ammonio), devo usarne le stesse quantità?

L’ammoniaca è spesso utilizzata perché rende il prodotto finito meno acido.  E’ però importante sapere che, rispetto al lievito chimico, l’ammoniaca ha una struttura chimica diversa, che permette un maggiore sviluppo del prodotto finito e che quindi bisogna utilizzarne una quantità inferiore. Quindi 10 g di lievito corrispondono a 4 g di ammoniaca (una quantità maggiore causerebbe uno sviluppo eccessivo con conseguente afflosciamento).

GRANDI LIEVITATI DA RICORRENZA

Quale lievito naturale scegliere? Quello conservato in acqua o quello nel sacco?

Sono entrambi due ottimi metodi. E’ in ogni caso necessario conoscere bene il lievito e le differenze tra i due metodi.  Il lievito conservato nel sacco lavora in un ambiente anaerobico (senza ossigeno), che potrebbe favorire, se non si sta attenti, la produzione eccessiva di acidità acetica, ottenendo un sapore acido in bocca, un cattivo profumo e minore capacità di conservarsi del prodotto finito. Il lievito conservato in acqua lavora in un ambiente aerobico (con ossigeno) che favorisce una minore acidità, ottenendo un lievito e, di conseguenza un prodotto finito, più dolce e gradevole.

Nella fase di rinfresco del lievito, meglio due o tre rinfreschi?

Ne basterebbero due, se si ha un lievito in forza e sufficiente quantità.

Fa differenza il burro che uso?

In un grande lievitato le quantità di materia grassa sono notevoli e la funzione del burro è fondamentale nel determinare la qualità del prodotto finito, in particolare in termini di struttura, morbidezza, conservazione, profumo e sapore. Questo significa che utilizzando un burro di media – bassa qualità, otterrò un risultato molto modesto. E’ inoltre importante sapere che l’eventuale prezzo più alto di un burro di elevata qualità, incide massimo € 0,20-0,30 al kg sul costo ricetta, mentre un burro di media – bassa qualità incide in modo molto negativo sul risultato finale.

Qual è la corretta quantità di burro in un grande lievitato?

La quantità di burro varia a seconda del tipo di prodotto che vogliamo realizzare. Ci sono però dei quantitativi minimi stabiliti dalla legge per poter chiamare un prodotto “panettone”, “pandoro” o colomba”. E’ buona e utile abitudine scorporare in percentuale la ricetta, per avere sempre chiara la composizione della stessa e sapere come migliorarla.

Lei consiglia sempre di aggiungere il burro liquido nel secondo impasto. Quali sono i vantaggi? Come e in che quantità si utilizza?

L’aggiunta del burro liquido garantisce diversi vantaggi. Si ottiene un prodotto finito che si mantiene più morbido a temperatura ambiente, grazie al suo punto di fusione molto basso che diminuisce il punto di fusione della massa totale della materia grassa. Allunga la shelf life del prodotto finito, in condizioni di conservazione ottimali, di almeno 15 giorni, perché permette una migliore impermeabilizzazione. Rende il prodotto finito più profumato, grazie al basso contenuto di acidi grassi stearici. Per quanto riguarda le percentuali di burro liquido da utilizzare, bisogna tenere conto che si tratta di un burro concentrato, privo di acqua e con il 99,9% di materia grassa, quindi ogni kg di burro all’82% di materia grassa va sostituito con 835 g di burro liquido. Io consiglio di utilizzare minimo il 30% e massimo il 45% di burro liquido della massa totale del burro.

Come posso fare per migliorare l’aromatizzazione senza usare aromi di sintesi?

Principalmente realizzando una preparazione “aromatica”. Questa si può fare in due modi. Nel primo caso mescolare la quantità di miele presente in ricetta con scorza d’arancia e di limone (4 arance e 4 limoni ogni 15 kg di pasta), e poi aggiungere il burro liquido, quindi coprire il composto con pellicola e lasciare in frigorifero per almeno 12 ore prima di usarlo. Nel secondo caso miscelare il burro tradizionale con pasta d’arancia candita (30 g ogni kg di pasta) e polpa della bacca di vaniglia. In entrambi casi si ottiene un’ottima aromatizzazione, grazie alle proprietà del burro di amplificare la percezione aromatica.

Che farina si dovrebbe usare?

I grandi lievitati sono impasti che necessitano di lavorazioni lunghe, sia nella fase d’impasto sia nella fase di fermentazione. La farina quindi dovrebbe avere una buona percentuale di proteine per sviluppare una buona forza (W 390-410) e una buona tenacità glutinica e al tempo stesso una buona elasticità (P/L 0,65 max). Anche in questo caso, è importante scegliere una buona farina, in quanto anche questo ingrediente ha un ruolo fondamentale: determina l’assorbimento dei liquidi, lega e permette l’incorporazione dei grassi. Scegliendo una farina scadente e non adatta, volendo risparmiare qualche centesimo al kg, si potrebbe quindi compromettere l’impasto.

È importante la temperatura degli ingredienti?

È importante la temperatura finale dell’impasto che deve essere circa 27°C. Quindi a seconda dell’ambiente di lavoro, dell’attrezzatura, potrebbe essere necessario usare ingredienti a temperatura controllata. Per esempio se produciamo il pandoro e abbiamo una macchina che scalda la pasta, potrebbe essere necessario, anzi consigliabile, raffreddare l’emulsione di burro prima di incorporarla nell’impasto.

L’impasto, sia nella fase di rinfresco sia dopo il primo impasto, deve raddoppiare, triplicare o addirittura quadruplicare?

Per la mia esperienza, è corretto che l’impasto raggiunga una volta e mezza il volume iniziale, quindi 800 g di pasta, in un cilindro da 200 cl, deve raggiungere il bordo. Se raddoppia, la pasta potrebbe avere problemi di gioventù e quindi di instabilità, se triplica o quadruplica si ha un consumo maggiore di zuccheri, quindi problemi nello sviluppo in cottura e di sapore.

La temperatura di lievitazione influisce sul risultato finale?

Fino a poco tempo fa si era convinti che la soluzione ottimale fosse lasciare lievitare a 27°C con hr del 75%, infornando dopo 5 – 6 ore. In realtà si è poi capito che è meglio fare lievitare direttamente nei pirottini per 12/14 ore a 20°C. In questo modo, nella fase di lievitazione, si consumano meno zuccheri, ottenendo un sapore molto più deciso e persistente.

IL PROGRAMMA DEI TEMI TRATTATI NEL 2012

uscita 1 – marzo: Pasta lievitata sfogliata (pasta danese, croissant, ecc) prima parte
uscita 2 – aprile: Pasta lievitata sfogliata (pasta danese, croissant, ecc) seconda parte
uscita 3 – maggio: Pasta frolla
uscita 4 – giugno: Pasta sfoglia prima parte
uscita 5 – settembre: Pasta sfoglia seconda parte
uscita 6 – ottobre: Torte da forno
uscita 7 – novembre: Grandi lievitati da ricorrenza
uscita 8 – dicembre: Pasta bignė


Chi è Giambattista Montanari ?

Nato a Forlì, ha iniziato la carriera di Pasticcere nel 1979. Ha avviato e gestito diverse Pasticcerie e collezionato molti premi, partecipando a concorsi prestigiosi, nazionali ed internazionali. Dal 2006 lavora come Tecnico Dimostratore in Corman Italia, filiale della multinazionale belga leader nella produzione e distribuzione di burro, panna, melange e margarina. Si contraddistingue per la grande passione che nutre per il suo lavoro, professionalità e creatività. Tiene, per conto di Corman, diversi corsi di formazione in tutta Italia.

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  • molinaro antonio

    se aggiungo solo tuorli nella pasta frolla come devo calcolare il loro quantitativo

    • E.Cugini

      Se si usa zucchero a velo il 10% sul peso Farina-zucchero-burro (es 1000 farina, 500 burro, 500 velo = 2000 g:10 = 200)se si aumenta il burro bisogna diminuire i tuorli se si cala il burro bisogna aumentarne invece la quantità. Nel caso si usi zucchero semolato bisogna aumentare la quantità di un 60%, in quanto il semolato assorbe più liquidi levandoli di fatto alla farina. Usando l’esempio sopra e adoperando semolato i tuorli da 200 g divengono 320 g

  • salve maestro vorrei fare una sostituzione in un impasto per croissant aumentando tuorli per far si devo solo sostituirre con acqua ? o bilanciare il tutto esempio pratico se ho 1000gracqua e 200 tuorli vorrei aumentare i tuorli come procedo? e poi se non disturbo vorrei realizzare un croissant con polpa di fragola calcolo solo l’acqua che ha la frutta e sostituirla o devo calcolare anche gli zuccheri in questo caso il fruttosio non incide nella lievitazione e quindi nella colorazione ? esempio se ho 2000gr di acqua e voglio sostituitla non totale ma un 30 40% di polpa frutta come dovrei procedere? grazie della risposta anticipata e complimenti alla rubrica esperto

    • E.Cugini

      Andiamo per gradi e sempre per usare il tuo esempio, 100 g di acqua
      corrispondono a 185 g di tuorlo, perciò regolati in base al risultato che
      vuoi ottenere, occhio a non esagerare, tieni inoltre in considerazione che
      ogni 100 g di tuorlo apportano pure circa 30 g di grasso tienine conto
      quando bilancerai la tua ricetta.
      Per quanto riguarda la frutta sappi che la fragola contiene il91% di acqua
      per cui ogni 100 g acqua, per avere la stessa consistenza va sostituito con
      110 g di polpa di fragola. Per il discorso zuccheri, generalmente le polpe
      ne contengono il 10%, che dovrai togliere dalla quantità di zucchero
      presente in ricetta. Es se aggiungi 400 g di polpa di fragola, avrai in
      ricetta 40 g di zucchero che dovrai togliere dalla quantità totale di
      zucchero che hai, ES 200 g -40 g = 160 g.

  • ho letto una rivista è leggendo mi è apparso questo ingreediente che per noi forse nuovo ma per i paesi nordici no il cosidetto latticello e diche che si può usare negli impasti lievitati cosa dona? e quanto circa in percentuale ? avrei un altra domanda, come letto alla risposta di sopra lei parlava di proteine del latte da usare come allungare il processo di mantenimento il processo crio protettive che proteine potrei usare il caseinato o le siero? e in che percentuale vanno di solito? grazie e complimenti alla rubrica molto tecnica e interessante

    • E.Cugini

      Buongiorno Daniele, interessanti le sue domande, cercherò di essere sintetico e andando in ordine direi:

      1. Il latticello in pratica è un prodotto che si ricava nella lavorazione della panna in burro, lo si ricava quando si separa la materia grassa, che poi diventerà burro, da quella liquida che altro non è che latticello. In un impasto lievitato migliora la struttura, lo sviluppo e la conservabilità
      2. Le proteine a cui facevo riferimento sono latticello in polvere SM2 ed è un prodotto ottenuto dal’essiccamento della fase acquosa di una panna di latte pastorizzata attraverso un procedimento fisico di
      produzione della materia grassa di latte anidra (MGLA). In pratica sono la parte solida del latticello, privato per essicazione della parte acquosa, per l’utilizzo siamo attorno al 2% sul peso della farina.
      3. Il caseinato va bene sempre nell’ordine del 2%

  • salve maestro delle volte capita che nell iniziare a laminare la pasta per croissant dopo una notte tenuta nel frigo inizio ad incassare il burro piatto ecapita che si frantuma del tutto e nell’ultima piega si strappa lateralmente cosa potrebbe essere visto che uso un burro piatto tipo corman e ad una temperatua 18gradi ma la forse è il panetto freddo’ eperchè poi la pasta strappa lateralmente? grazie della risposta

    • E.Cugini

      Le cose sono due o usi una farina particolarmente tenace e quindi poco elastica, oppure differenza evidente tra pasta e burro, per un risultato ottimale la pasta va lavorata a 5° il burro a 14°.. altri motivi è difficile ci siano, controlla bene le temperature e vedrai che risolvi.

  • Cinzia

    Egreggio Maestro, se volessi fare una torta senza conoscere le dosi degli ingredienti come posso bilanciare gli ingredienti che la compongono?
    In quali proporzioni vanno pesate le uova , la farina , lo zucchero ,il burro?
    in attesa di una sua risposta le porgo cordiali saluti.

  • prelievitato

    Buongiorno Maestro,
    croissant lievitati e abbattuti da infornare direttamente (quindi dal frizer al forno).

    Rispetto alla ricetta classica occorre aggiungere altro ?
    Occorre una farina con maggiore forza ?
    Lieviti: Meglio una biga lunga o va bene anche lievitino (starter lievitombirra per entrambi)?
    Tempi di lievitazione prima del congelamento standardo o bisogna variare qualcosa ?

    Grazie

    • E.Cugini

      Buongiorno ho inviato la sua domanda al maestro. Non appena risponde la pubblico.

    • E.Cugini

      Buongiorno a lei, vediamo di andare in ordine:
      1) Per fare un prodotto pronto forno necessariamente bisogna avvalersi di
      miglioratori, questo perché il freddo dopo una settimana comincia a rovinare
      la maglia glutinica e la flora dei lieviti, soprattutto in un prodotto già
      lievitato pronto da cuocere.
      2) Per la farina è meglio avvalersi, se possibile, di farine studiate per il
      congelamento, comunque farine più tenaci, con una capacità di resistere
      meglio al freddo ideale una 360/380 W p/l 0,60
      3) l’uso di un lievitino va bene, meglio il lievito naturale
      4) I tempi di lievitazione li deve valutare lei, mediamente non si arriva
      mai alla massima lievitazione ma a un 85%.

  • Omar

    Buongiorno Maestro, ho un problema con la sfoglia in cottura:
    sto provando una ricetta Corman con il burro in placche (impasto, 1h in freezer, placca, 2 pieghe a 4, riposo di una notte e ancora 2 pieghe a 4)
    ma in cottura la sfoglia rilascia grandi quantità di burro sulla teglia, lasciando un prodotto finito friabilissimo ma poco sviluppato.
    Dove ho sbagliato? Come posso ovviare a questo problema, visto che il sistema con placca mi riduce di molto il lavoro rispetto alla sfoglia con panetto?
    Ringrazio anticipatamente per l’attenzione, cordiali saluti

    • E.Cugini

      Buongiorno, diverse cose possono dare il problema della perdita di burro in
      cottura, la più probabile è la rigidità della farina che impedisce un
      corretto sviluppo.
      Per cui prima cosa tagliare l’attuale farina con un 20% di farina debole,
      secondo impastare veramente poco il pastello 2/3 minuti appena il tempo di
      assorbire i liquidi, gestire bene i tempi di riposo, almeno 1 ora prima di
      lavorarla dopo l’ultima piega, almeno 1,30 h di riposo prima di infornare.
      Se ha bisogno o se le cose non cambiassero mi contatti pure nuovamente.
      Buona giornata G. Montanari

      • fausto

        forse il problema è dato dal fatto che metti l’impasto in freezer anziché in frigo

  • Andrea

    Caro Maestro,
    mi diletto nella preparazione di croissant. Due domande.
    1.siccome non riesco a reperire il burro da incasso (che è vendibile in pacco di non meno di 10kg!), potrebbe consigliarmi un buon burro reperibile nei supermercati?
    2. ho notato che i croissant, rispetto ai cornetti, dopo 4-5 giorni di congelamento, in cottura tendono a far fuoriuscire il burro, con l’effetto di rendere la pasta untuosa, a differenza di quelli non congelati. Per rimediare a questo inconveniente, come posso fare? In che percentuale potrei usare la lecitina? Va bene quella in granuli? Grazie
    Andrea dA Genova

    • E.Cugini

      Risponde il maestro Giambattista Montanari:
      1. Due le premesse, la prima è che burro nei supermercati che diano una buona lavorabilità, anche impastati con farina, è difficile trovarne, a motivo del metodo di produzione che usiamo in Italia. Secondo 10 kg di burro hanno scadenza a quattro mesi e servono a produrre mediamente 800 croissant, che giornalmente significa, calcolando 25 g lavorativi, 32 croissant al giorno. Quindi la domanda è: produce e vende meno di 32 croissant al giorno? Lo dico perché cmq a livello costi e certezza del risultato è meglio usare le placche.
      2. La fuoriuscita del burro è dovuta alla rigidità della farina e si nota di più nei croissant perché rispetto ad un cornetto sono più magri, e quindi più rovinabili dal freddo. Per ridurre il problema va bene la lecitina (2%) ma non quella in granuli, in associazione ad un estratto di malto diastatico (1%). In più prima dell’impasto idraterei per bene la farina (autolisi) per renderla più elastica.

      • Andrea

        Caro Maestro, grazie per la risposta. Purtroppo non sono un professionista, ma faccio croissant per diletto a casa mia e sto imparando un po’ di basi per pasticceria. Quindi non ‘produco’ 800 croissant in 4 mesi. Le chiedo un’ultima domanda: non disponendo di placche è meglio il panetto impastato farina+burro che il semplice panetto di burro da supermercato appiattito?
        Se frullo con il minipimer la lecitina in granuli con un po’ di liquido che andrò a togliere alla ricetta, può andar bene?

        La ringrazio per la sua cortesia.

  • fausto

    Sono titolare di un bar. Acquisto da una pasticceria i croissant abbattuti. Li lascio lievitare tutta la notte e poi li cuocio la mattina presto. Siccome ho intenzione di comprare un nuovo forno, più capiente di quello attuale, e di tipo a convezione, volevo chiederle se per la cottura dei croissant è meglio il forno a convezione con umidificazione o senza.
    Fausto Berlingazzi

    • E.Cugini

      Riaponde il maestro Giambattista Montanari:
      Direi meglio con umidificazione, a patto che tu possa gestirla, dovessi cuocere un frollino o una sfoglia meglio annullarla. Se il forno che prendi ti dà questa possibilità allora meglio con umidificazione.

  • Andrea

    L’ESPERTO RISPONDE?????

    • E.Cugini

      Buongiorno Andrea, il maestro è stato operato da pochi giorni. Tornerà ad essere attivo al più presto. Comunque gli ho girato la tua domanda. Grazie e a presto

  • fausto

    L’esperto risponde?

    • E.Cugini

      Buongiorno Fausto, il maestro è stato operato da pochi giorni ed è in riabilitazione. Le risponderà appena possibile. Grazie

  • antonio

    la mia ricetta di frolla 1 farina 500 margarina 300 zucchero velo vorrei sapere quante uova intere dovrei mettere

  • Alessia

    Maestro volevo chiederle un chiarimento sul malto, in particolare sulla differenza tra malto diastatico/non.
    In particolare, in erboristeria, vendono barattoli di malto in sciroppo (ingredienti indicati Orzo maltato, acqua). In assenza di indicazioni sull’etichetta, come posso capire se si tratta di malto diastatico e quindi adatto alla panificazione e pasticceria? Grazie

  • veronica

    signor maestro volevo le dosi per il cornetto sfogliato ,grazie

    • E.Cugini

      Le mando due ricette via mail.

  • Fabio

    Salve Sig. Maestro vorrei sapere da lei per fare i croissant quale tipo di farina che si trova nei supermercati
    posso usare , ho su posso usare Manitoba e Farina Normale00 in che percentuale tra le due. Grazie!

  • salve,sono un cuoco pasticcere che opera in un hotel in pv di Agrigento,volevo chiedere all’esperto,come mai nonostante nella maggior parte delle ricette dei croissant,sfoglia.ecc…. per la laminazione si consiglia tra una piega ed un’altra il riposo in frigo per un miglior risultato di stratificazione tra grasso e impasto, io il miglior risultato l’ho ottenuto facendo (parlando dei croissant) 3 pieghe da 3 senza nessun riposo tra una piega ed un’altra,laminazione a mano senza sfogliatrice.Sono arrivato a ciò perché in estate essendoci molto caldo mi sono accorto che era meglio concludere la laminazione nel minor tempo possibile che aiutarsi con il riposo al fresco.Come Le ho detto prima non ho una sfogliatrice. e produco pasta sfoglia e croissant per la colazione in hotel,mi chiedevo se poteva darmi qualche consiglio per migliorare ulteriormente i prodotti.Grazi mille e cordiali saluti.

  • Andrea

    Buongiorno Maestro. Volevo sapere qual è la percentuale di zucchero massima che posso utilizzare su 1 kg di farina senza inattivare il lievito di birra. Vorrei infatti produrre panettoni con ldb, ma temo che 350 gr di zucchero su 1000 gr di farina inibiscano la lievitazione.

    • E.Cugini

      per quanto riguarda lo zucchero va sempre rimodulato
      insieme al sale, responsabili entrambi di una pressione sulle cellule del
      lievito, che come giustamente dice lei potrebbe inibire la lievitazione.
      Perciò, può anche aumentare fino a 450 g di zucchero ma dovrebbe diminuire
      il sale di circa 3 g.

  • Vittorio Villi

    Salve maestro non ho ben capito la risposta all’ultima domanda sui grandi lievitati, dice di far lievitare a 20 gradi direttamente nei pirottini per 12 ore, ma intende il secondo impasto?
    Non ho mai sentito questa tecnica potrebbe spiegarmi meglio, e su quali lievitati si puo adottare, e poi non capisco un primo impasto panettone non dovrebbe sempre triplicare?
    Grazi per la disponibilità un saluto.

    • E.Cugini

      ” qui stiamo parlando di un metodo alternativo, non classico di produrre
      panettone, ossia far lavorare il lievito in modo diverso, così da
      raggiungere la forza attraverso operazioni che fungono da rinfresco e
      contemporaneamente da impasto. Il risultato finale è un prodotto che consuma
      meno zuccheri e che quindi ha una shell-life più lunga e più gusto. Quindi
      quando si parla dell’impasto che va nei pirottini a lievitare per 12 ore è
      il terzo impasto. Per quanto riguarda la triplicazione, da tempo si è avuto
      modo di appurare, che i lieviti nella loro vita hanno momenti diversi di
      vitalità, triplicare l’impasto vuol dire essere vicini alla soglia che poi
      porta alla perdita di vigore dei lieviti, farlo crescere una volta e mezza
      il suo volume (come spia può prendere 800 g di pasta in un cilindro graduato
      da 200 cc, deve arrivare in cima), invece vuol dire avere la certezza di
      essere nella fase di massimo vigore dei lieviti. Dovesse aver bisogno mi
      ricontatti pure.

      • Vittorio villi

        Salve maestro, vorrei farle una domanda sui dolci lievitati a lievito madre, vorrei capire perché di solito quando si fa un impasto con solo lievito madre, si fanno sempre almeno due impasti, non è possibile farne uno? Visto che la madre e già di perse un pre impasto? Quindi a cosa serve fare più impasti? Quali sono i vantaggi?
        Se fosse solo per la fermentazione più lunga non potremmo eseguire un solo impasto e farlo fermentare in frigo?
        Grazie per la disponibilità spero possa chiarirmi questi dubbi.

  • daniele

    salve maestro volevo chedere alcune informazioni sui grandi leivtati, alcuni impastano o meglio preparano il lievito madre pronto per il primo impasto anzicchè tre rinfreschi ne fanno due questo cosa causa e perchè due rinfreschi enon tre? po volevo farle un ultima domanda sempre rigaurdo all’argomento, da che si stabilisce la temperatura di lievitazione del priamo impasto ? da quella finale , faccio questa domanda perchè ho notato che ci sono imapsti dove il primo lo fanno fermentare a temperatura ambiente ,mantre altri a temperature dai 24 fino ai 27 28 gradi perchè forse ha senso aumentare la % di leivto madre? ma poi non compromette il finale del prodotto? o la % di zuccheri? la ringrazio della risposta sempre tecnica che date e complimenti al forum ciao a tutti i colleghi .

    • E.Cugini

      Buongiorno Daniele, venga al Sigep di Rimini presso lo stand della rivista Dolcesalato, il maestro terrà due dimostrazioni la domenica e il lunedi, così potrà fargli tutte le domande che desidera. Grazie

  • Cook

    Caro Maestro,

    volevo per capire la rigidità di una farina, devo far riferimento all’indice W o solamente al rapporto P/L.
    In particolare ho una farina con un W 450-500 ma con un indice P/L dichiarato 0,3-0,5.
    Il rapporto PL così equilibrato mi consentirebbe di utilizzarla anche, ad esempio, per un croissant? Oppure con un W così alto, la farina è necessariamente rigida?
    Grazie in anticipo della risposta

  • Gabriel

    Buongiorno Maestro,
    quando in una ricetta di croissant sfogliatisi dice di laminare con 1 kg di burro ogni 4 kg di impasto viene inteso burro puro o burro miscelato con farina?
    Grazie dell’attenzione

    • E.Cugini

      Buongiorno, si internde con burro puro, nello specifico quello piatto, professionale, ideale per questo tipo di lavorazione.

  • Vittorio

    Salve maestro, vorrei farle una domanda sui dolci lievitati a lievito madre, vorrei capire perché di solito quando si fa un impasto con solo lievito madre, si fanno sempre almeno due impasti, non è possibile farne uno? Visto che la madre e già di perse un pre impasto? Quindi a cosa serve fare più impasti? Quali sono i vantaggi?
    Se fosse solo per la fermentazione più lunga non potremmo eseguire un solo impasto e farlo fermentare in frigo?
    Grazie per la disponibilità spero possa chiarirmi questi dubbi.

  • nicole

    Buongiorno! avrei alcune domande per il Maestro 🙂
    sono alle prime armi e non sono una pasticcera ma lo faccio per diletto e vorrei finalmente realizzare degli ottimi croissants.
    ho provato a realizzare la ricetta dei croissant ai 5 cereali e :
    1 ho fatto il preimpasto con farina 7 cereali della spadoni ( non ho trovato quella a 5), latte intero fresco da frigo, yogurt intero, zucchero e lievito di birra. ( mi chiedevo il lievito va bene scioglierlo nel latte freddo o andava meglio tiepido?)
    2 ho lasciato riposare 12 ore e poi ho fatto il secondo impasto. come farina 00 360-380 ho utilizzato Petra n1 non sapendo dove trovare questo tipo di farina. Lei ha consigli o pensa che la farina sia giusta?
    3 ho lasciato lievitare 3 ore ben coperta a 24 gradi
    4 dopo 12 ore ho laminato A MANO la margarina piatta a 5mm a una temperatura di 18 gradi ( è quella giusta? in più non avendo la sfogliatrice ha consigli per una buona laminazione in modo da ottenere un rettangolo di uguale spessore?)
    5 ho tirato fuori la pasta e aveva una temperatura di 8 gradi, l’ho stesa a 7mm. ho cercato di incassare la margarina ma si è spezzetata tutta all’interno mentre effettuavo la prima piega a 3 ( cosa ho sbagliato ?)
    6ho effettuato la 2 piega a 3 senza riposo (la pasta va stesa solo in un verso o prima allargata a dx e sx tenendo la parte della pasta che è aperta sulla nostra dx ?o in entrambi i versi fino a formare un rettangolo? quindi poi la piega a 3 va fatta in senso orizzontale o verticale?
    7 ho fatto riposare in frigo coperta sempre a 4 gradi il panetto e poi ho fatto l’ultima piega a 3 e poi senza riposo ho steso il tutto a 3mm ma la pasta era striata ( la margarina era tutta spezzettata quindi la pasta non era omogenea) e un po secca. infatti una volta formati i cornetti li ho lasciati a lievitare a 24 gradi ma non sono aumentati neanche di 1 mm
    SO DI AVER SBAGLIATO TUTTO QUINDI GRADIREI TANTISSIMO I SUOI CONSIGLI
    grazie e scusi il disturbo

    • Simone

      Sei riusciuta? Io ho lo stesso problema solo che con il burro.

  • Bruno

    Salve chef vorrei sapere perché avendo fatto tutti i passaggi regolarmente la pasta dei cornetti non lievita lì tira fuori morbidi ma non lievitati cosa sbaglio ? Poi vorrei sapere se un impasto dolce per cornetti non lievitato si può riprendere.
    Grazie

  • Maestro buongiorno,
    faccio colombe con lievito madre a doppia lievitazione, seguendo le direttive del maestro Massari, il risultato al gusto è soddisfacente ma la pasta è un po’ troppo friabile e leggermente asciutta, l’hanno definita ” tortosa ” coso posso fare per renderla più elastica e umida, per umido intendo quella sensazione di trovarsi le dita un po’ appiccicaticce dopo aver preso in mano la fetta?
    Grazie

  • buonasera, vorrei avere alcune delucidazioni sul bilanciamento della frolla…
    in particolare:
    – nel bilanciamento delle uova-tuorli-albumi, il concetto che ne è alla base è bilanciare i liquidi?
    – non si tiene conto, del diverso apporto di grassi?
    – ciò che più mi confonde però, è la regola del “:10″…qui è usata per calcolare la quantità di tuorli, altre fonti autorevoli (un articolo è anche qui in dolcesalato) la usano per le uova! ciò cambia molto le cose!!!! con il vostro esempio 1, avrei 160 g di tuorli come base di partenza…se volessi uova (esempio 3), diventerebbero 64g. Se invece la partenza sono le uova, i 160 g di uova dovrebbero diventare 160*1.6 (+60%) di tuorli!!!
    ecco…queste informazioni contrastanti mi creano molta confusione e non ho ancora capito come si fa un corretto bilanciamento…da dove si parte…
    grazie. Eleonora

  • fado

    richiesta forse peregrina, comunque, ci provo.
    dispongo solo di un fornetto delonghi, per cuocere, ma forse ho trovato un metodo:
    Uso farine tipo 1 di grani antichi,danno un sapore eccezionale,ma difficili da gestire ( pieghe etc..) dopo prove, agisco così.
    Impasto circa 120 grammi di lievito madre fresco, 500g di farina 1, 100g di rimacinata, 5\6g di malto, 350g circa d’acqua.(senza sale ne olio)
    l’impasto risulta morbido ed appiccicoso, ma alla fine cotto, è alveolato.
    Dopo tentativi di rimpastare dopo la lievitazione, forse occorre troppa esperienza, mi sono deciso ad usare una teglia antiaderente in cui metto l’impasto a lievitare, per circa 6\7 ore, dopo il raddoppio, senza toccare il lievitato, lo metto in forno, 250gradi per 10′ poi il resto a 200.
    Ottengo un forma liscia quasi da cassetta, ma con crosta croccante, e buonissimo il giorno successivo alla cottura, che durerebbe, ma ogni fetta lasciata nel cestino, è una tentazione irresistibile, come un biscotto.
    quello che vorrei sapere è, potrei, per ragioni di tempo, fare l’impasto la sera, metterlo in frigo e il mattino seguente, ripartire con la lievitazione?
    E nel caso come poter cercare di dare una forma al pane, invece di usare la teglia?
    grazie

  • guido

    buonasera, vorrei avere alcune delucidazioni sul bilanciamento della frolla…
    in particolare:
    – nel bilanciamento delle uova-tuorli-albumi, il concetto che ne è alla base è bilanciare i liquidi?
    – non si tiene conto, del diverso apporto di grassi?
    – ciò che più mi confonde però, è la regola del “:10″…qui è usata per calcolare la quantità di tuorli, altre fonti autorevoli (un articolo è anche qui in dolcesalato) la usano per le uova! ciò cambia molto le cose!!!! con il vostro esempio 1, avrei 160 g di tuorli come base di partenza…se volessi uova (esempio 3), diventerebbero 64g. Se invece la partenza sono le uova, i 160 g di uova dovrebbero diventare 160*1.6 (+60%) di tuorli!!!
    ecco…queste informazioni contrastanti mi creano molta confusione e non ho ancora capito come si fa un corretto bilanciamento…da dove si parte…

  • Marco

    Salve maestro, sono un aspirante pasticcere appassionato di prodotti lievitati ed in particolare di cornetti. Durante le mie varie prove, premetto che ho sempre utilizzato il burro del supermercato, ho notato che il risultato della sfoglia se pur buono non mi ha mai soddisfatto per questo vorrei capire perché alcuni cornetti hanno una sfoglia con l’alveolatura ed altri invece hanno una sfoglia priva di alveolatura ma in cui è possibile vedere l’impasto arrotolato caratterizzato appunto da spazi vuoti. Quindi vorrei capire da cosa dipende questa differenza della sfoglia. Grazie in anticipo.

  • Luca

    Buonasera,
    Vorrei un parere e un consiglio: vorrei fare dei croissant/brioche senza uova, burro e usando una farina che non sia di grano o frumento perché devono essere commestibili anche da celiachi. Che farina mi consiglia? Farina di cocco e mandorle nn legano, quindi mi sentivo di scartarle. Manitoba? Farina di quinoa? Di ceci?

    La ringrazio molto

    • M.Notti

      Gentile Luca, abbiamo chiesto di rispondere alla sua domanda a Maurizio De Pasquale, pastry chef, esperto in intolleranze alimentari e docente.
      Ecco la sua risposta:

      Caro lettore,
      nelle tue diverse domande riscontro un po’ di confusione. Innanzitutto croissant e brioche sono due impasti completamente diversi con logiche di preparazione diverse. Credo che tu intenda realizzare delle brioche vegane senza glutine, poiché realizzare oggi dei croissant sfogliati nel comporto intolleranze alimentari risulta ancora lontano. Ovviamente, una brioche senza glutine non può contenere frumento, ma nemmeno la manitoba da te menzionata, in quanto quest’ultima è una farina di frumento con un elevato grado proteico, una cosiddetta farine di forza. Quindi, per realizzare delle brioche vegane senza glutine, il punto focale non è tanto l’utilizzo di farine alternative tipo quinoa, amaranto, grano saraceno e così via, ma bilanciare una ricettazione che contenga il giusto apporto di grassi vegetali, fibre, amidi e farine. Se non sei un addetto ai lavori, sviluppare da zero una simile ricetta non è semplice. Piuttosto ti consiglio di acquistare delle miscele senza glutine e senza latte e ricercare la relativa applicazione per brioche. Spero di esser stato esauriente.
      Ciao a presto
      Maurizio

  • Ilaria

    Buongiorno,
    io avrei una domanda per una cosa che mi sta mettendo un po’ in crisi….ho un’amica intollerante ad un po’ di alimenti, compresi i tuorli e quest’anno mi ha chiesto un panettone praticamente vegano. Per la sostituzione del burro uso o l’olio o burro vegetale, ma il problema sono i tuorli, nel panettone hanno il ruolo di legante? Come le sostituisco? In una ricetta ho visto che le sostituiscono con panna di soia, ma per non squilibrare la ricetta va usata nelle stesse quantità del peso dei tuorli?
    Grazie mille
    Ilaria

  • Stefania

    Buongiorno,
    vorrei porre alcune domande sui grandi lievitati e sulla sostituzione del burro comune con burro chiarificato.
    In genere mi avvalgo del sistema a lievitazione mista, ovvero pasta madre + iievito di birra, inserendo qualche grammo di lievito di birra in un poco di acqua sottratta dal totale di acqua della ricetta, aggiungendo un pò di malto e poi inserendo nell’impastatrice mentre incorda il lievito madre con la farina e altra acqua, sarebbe meglio fare invece un lievitino con il ldb e una percentuale di farina e acqua, farlo lievitare e al raddoppio inserirlo nell’impasto? Cosa cambierebbe rispetto al sistema che uso?
    Da poco ho iniziato ad utilizzare il burro chiarificato al posto del burro tradizionale per ovviare al problema della intolleranza al lattosio, ma pur riproporzionando le ricette, ovvero il 20% in meno di burro, e il 20% in più di idratazione, ho notato che in fase di pirlatura l’impasto perde liquidi e soprattuto nel pandoro ottengo un prodotto decisamente intriso di burro, almeno appena sfornato.
    E’ normale e debbo attendere l’asciugatura o sbaglio qualcosa?
    Ribadisco che questo accade da quando utilizzo il burro chiarificato.
    Però potrebbe essere che inavvertitamente ho scaldato troppo l’impasto, anche se ho tenuto sotto controllo la temperatura e non ho mai superato i 26° dunque posso solo aver scaldato l’impasto manipolandolo troppo con pieghe e pirlatura senza aver eseguito un adeguato riposo magari in frigorifero a 4°?
    Ultima domanda, in alcune ricette sui grandi lievitati per l’idratazione viene utilizzata acqua e in questo caso ci sono solo i tuorli delle uova, in altre non viene inserita acqua, ma vengono utilizzati gli albumi delle uova, dunque la ricetta prevede l’utilizzo di uova intere, almeno nel primo impasto.
    Le chiedo, qual’è la differenza in fase di lavorazione e/o nel prodotto finito fra i due tipi di idratazione dell’impasto?
    Grazie!

  • Simone

    Nei croissant mi capita che il burro, durante la laminazione si spezza. Utilizzo un burro piatto. Come mai? Grazie

  • Stefano

    Davvero molto interessante. Grazie per tutte queste delucidazioni e dettagli. Sarei curioso di sapere se non via sia piuttosto un impasto “base”, ad esempio quello della pasta brioche, dal quale sia possibile “partire” per realizzare pasta sfoglia, pasta per croissant, etc.

  • Buonissimi! Vi consiglio anche questo pratico e semplice video tutorial gratuito dove fa vedere come preparare cornetti e brioche fatti in casa con marmellata e nutella 😀 http://lifelearning.it/corso-online/tutorial-cornetti-rapidi

  • omar

    ciao volevo fare una domanda…..per quale motivo quando faccio i croissant una volta usciti dal forno si sgonfiano??aiuto grazie omar

  • Giovanni Ferretti

    E’ possibile avere la ricetta per la produzione industriale dei frollini senza il lievito chimico? Grazie

  • sanluc

    salve

    Possibile avere una ricetta per la pizza di pasqua dolce con Licoli e farina semiintegrale?

    Per questo tipo di dolci è preferibile la doppia lievitazione?
    Grazie
    Luciano

  • Giampiero Micheli

    Ho visto in una prestigiosa pasticceria che nell’impasto el pastello venivano messi alcuni tuorli d’uovo oltre al sale e l’acqua? E’ possibile? Cosa conferiscono alla sfoglia? Migliora la qualità?

    • Supposto che in questo caso l’apporto di grassi del tuorlo è ininfluente, considerando la successiva sfogliatura con abbondante burro, potrebbe agire sia da emulsionamente sia contribuire alla friabilità del prodotto finale. Sarebbe interessante se il bravissimo Giambattista avesse tempo e modo di toglierci la curiosità.

      • Giampiero Micheli

        Oggi la preparo io con un rosso d’uvo nella ricetta da 250 grammi di burro. Via ringrazio per la premurosa e soddisfacente risposta. Cordiali saluti

        —-Messaggio originale—-

        Da: “Disqus”

        Data: 19/07/2016 12.08

        A:

        Ogg: Re: Comment on L’esperto risponde

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        “Supposto che in questo caso l’apporto di grassi del tuorlo è ininfluente, considerando la successiva sfogliatura con abbondante burro, potrebbe agire sia da emulsionamente sia contribuire alla friabilità del prodotto finale. Sarebbe interessante se il bravissimo Giambattista avesse tempo e modo di toglierci la curiosità.”

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        StefanoZ

        Supposto che in questo caso l’apporto di grassi del tuorlo è ininfluente, considerando la successiva sfogliatura con abbondante burro, potrebbe agire sia da emulsionamente sia contribuire alla friabilità del prodotto finale. Sarebbe interessante se il bravissimo Giambattista avesse tempo e modo di toglierci la curiosità.

        6:08 a.m., Tuesday July 19

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