La globe trotter della panificazione Roberta Pezzella torna nella città natale, Frosinone, con un progetto imprenditoriale tutto suo. Nel laboratorio con bottega che lei stessa ha disegnato sperimenterà impasti con lievito madre, farine di cereali e antiche varietà di grano
La panificatrice “ribelle” del panorama italiano, come lei stessa ama definirsi per il suo carattere non convenzionale e per un iter tutt’altro che lineare, è finalmente tornata a casa. Questa casa è a Frosinone, dove ha aperto un forno tutto suo. Pezz De Pane è il primo progetto imprenditoriale di Roberta Pezzella, il coronamento di percorso iniziato più di 10 anni fa.
UN PO’ DI STORIA
Roberta inizia a muovere i primi passi con il corso Professione Cuoco della Scuola del Gambero Rosso di Roma. Prima i weekend al Tordomatto da Adriano Baldassarre poi la chiamata di Heinz Beck per entrare a La Pergola come stagista. Qui si occupa della linea di pasticceria ma comincia già a coltivare l’amore per la panificazione. Durante questo periodo, infatti, nel suo unico giorno libero della settimana, come nel resto delle altre mattine, prima di attaccare il suo turno a La Pergola andava da Bonci per le prove di panificazione. “Leggendo il mio curriculum non c’è un corso ufficiale di panificazione! Ho iniziato a fare il pane da autodidatta e nel tempo mi sono costantemente aggiornata. Ho praticato la vera gavetta lavorando sempre: non c’erano feste o ricorrenze in famiglia, vacanze, fidanzati o uscite con gli amici ” .
LA COLLABORAZIONE CON BONCI
Dopo circa un anno e mezzo di sosta a La Pergola, rientrò in brigata con un unico obiettivo: firmare il cestino del pane. Una scuola di vita durata 8 anni a cui seguì la collaborazione ufficiale con Gabriele Bonci e il disegno del suo attuale logo. La ranocchia è un regalo simbolico quanto centrale per la carriera di Roberta da parte del “re della pizza in teglia” che ha definito la vera identità della panificatrice ribelle alias “rana ribelle” come la conosciamo oggi. Poi Germania, Danimarca e San Francisco per affinare nuove tecniche di fabbricazione del pane fino a codificare un suo metodo, il Metodo Pezz che semplifica la gestione del lievito madre e il suo approccio alla panificazione.
LE REFERENZE
A caratterizzare la nuova insegna nella provincia ciociara l’ artigianalità e il ritorno alle origini. Fin dalle prime luci del mattino Roberta si occuperà di sfornare i lievitati per la prima colazione e i filoni di diverse dimensioni. Vi è poi un’attenzione particolare al biologico: dai prodotti del territorio ai suoi fornitori di fiducia, come Molino Bongiovanni o Pasini per le farine, e l’olio Evo di Flaminio. Sempre disponibili in bottega 4 o 5 tipi di pane, partendo sempre da una miscela di tenero partendo da una tipo 1 e tipo 2 integrale, poi segale e monococco in purezza. Tra le referenze pane comune (Filove dedicato al suo grande amico Matteo Filone), segale in purezza (per Franco Palermo), pane al farro monococco (per Gabriele Bonci), pane di semi e integrale. Per una buona e sana merenda non mancherà la pizza alla pala declinata al momento in due tipologie, bianca e rossa.
ANCHE UNA PROPOSTA DOLCE
A valorizzare Pezz De Pane anche una produzione dolce in cui non utilizza farina di grano tenero bensì segale o altre vecchie varietà, deboli, macinate a pietra e biologiche. Per realizzare questi prodotti Roberta si è ispirata alla sua esperienza personale. Ovvero riproducendo i dolci più buoni assaggiati da stimati colleghi in giro per l’Italia e omaggiando questi grandi professionisti attribuendo alla sua creazione il nome del posto in cui ha mangiato proprio quella specialità. Per la prima colazione saranno, inoltre, disponibili altri prodotti da dispensa come biscotti e crostate di farro monococco, pasta sfoglia inversa, plumcake da colazione, torte da forno tradizionali, come ricotta e visciole, cheesecake, ciambellone, torta di mele, torta sacher, cornetti, saccottini, veneziane e le box bambini per merende dolci salutari e di qualità oltre agli immancabili grandi lievitati delle feste.
IL SOCIALE
Roberta è attualmente docente dei corsi di panificazione di San Patrignano. Il suo desiderio è quello di accogliere i giovani allievi nel proprio laboratorio per la pratica sul campo. Questo ambizioso progetto si inserisce in un disegno più ampio che la vede schierata in prima linea al Fianco dell’ABA , Associazione Anoressia e Bulimia in Italia.