La leggenda lo fa nascere in Austria, nel pieno dell’invasione ottomana. La storia lo vuole in Francia nel cuore di Parigi. La fantasia – e la ricerca – lo lanciano verso il futuro, perché il croissant è un classico che non smette mai di stupire
Ore 8,15. Colazione al bar. Cappuccino e… voilà le croissant! Ma c’è anche chi lo chiama brioche o cornetto. Sono la stessa cosa? Assolutamente no! Brioche, cornetto e croissant non sono sinonimi. Le differenze riguardano il contenuto, la forma, le origini storiche e geografiche.
CROISSANT, NON CHIAMATELO CORNETTO
Rispetto al cornetto, la ricetta del croissant non prevede le uova e ha una minore quantità di zucchero. Questo esalta la presenza aromatica del burro, la cui percentuale arriva fino al 35-40% e dona all’impasto una consistenza sfogliata, leggera e ricca di alveolature che profumano di caramello lievemente agrumato. Il vero segreto del croissant sta nella lavorazione, che può durare fino a 48 ore con un impasto che necessita di almeno 24 ore di riposo a temperatura controllata.
BRIOCHE, IN FRANCIA COME IN SICILIA
Francese, lievitata, preparata con burro, farina, zucchero, uova, acqua e strutto. La brioche francese originale è questa. Soffice e gonfia, ha una forma tondeggiante e la tradizione vorrebbe che si presentasse con una pallina d’impasto sulla superficie. Questo tratto la accomuna alla brioche siciliana con il tuppo. La brioche francese si può gustare in purezza, oppure farcita con creme, cioccolato o confetture.
CORNETTO, LA MEZZALUNA DOLCE O SALATA
Erede del Kipferl, dolce tipico viennese a forma di mezzaluna, il cornetto prevede l’utilizzo di farina, latte, uova, zucchero, sale, lievito e burro. Nel tradizionale cornetto la percentuale di burro in incasso varia dal 20% al 25%. Come il cugino d’Oltralpe, può essere vuoto o farcito sia con soluzioni dolci sia come base per creazioni salate. In generale è più aromatico, saporito e dolce del croissant.
CROISSANT, UNA LEGGENDA CHE HA FATTO STORIA
Per rintracciare la nascita del croissant dobbiamo spostarci nel 1683 in una Vienna posta sotto assedio dall’esercito ottomano. I turchi tentano l’assalto della città passando dai sotterranei, senza però aver fatto i conti con i panetteri viennesi che udirono i rumori degli scavi e diedero l’allarme, scongiurando la presa della città. In onore di questa vittoria, il panettiere Peter Wendler creò un dolce a mezzaluna ispirandosi alla bandiera turca: il Kipferl. La contestualizzazione dei croissant in Francia non si ha invece prima del 1839, quando l’austriaco August Zang aprì la sua Boulangerie Viennoise nel cuore di Parigi. I dolci di Zang ammaliarono i palati dei francesi e molte pasticcerie ne imitarono le ricette. Nel corso dei secoli questa delizia lievitata ha messo a dura prova i professionisti di tutto il mondo. I rigorosi passaggi tecnici e la profonda conoscenza della materia prima sono elementi da cui non si può prescindere per una sfoglia alveolata e profumata. Oggi le variazioni sul tema – senza uova, senza burro, gluten free, colorato – sono innumerevoli. Ed è sinonimo di una ricetta che ancora stuzzica il palato dei consumatori e la fantasia dei professionisti, sempre alla ricerca di un guizzo creativo.
CROISSANT 2.0, NON DI SOLO BURRO
Accanto ai classici senza tempo della colazione, si sono fatte strada versioni healthy: vegane, senza glutine, biologiche. Le alternative 100% vegetali vengono privilegiate sia da chi segue un’alimentazione vegan sia da chi ha sviluppato intolleranze a uova e lattosio. Ma anche da chi semplicemente ha abbracciato una filosofia alimentare più sostenibile per il pianeta. Si orienta verso queste proposte free, infatti, anche il popolo dei consumatori flexitariani che segue una dieta plantbased, con l’assunzione sporadica di proteine animali. Una fetta di mercato in costante crescita, a cui vengono dedicate sempre più attenzioni da parte di professionisti. Il segreto del croissant è uno solo: la fragranza e quell’avvolgente aroma caramellato dato dalla componente grassa dell’impasto. Ma per raggiungere il top in gusto e profumo servono materie prime top tecnicamente e qualitativamente.
IL MEGLIO DEI DUE MONDI: ST-ALLERY
St-Allery di Vandemoortele è il primo marchio nel mercato italiano dei mélange. Un mix perfettamente equilibrato in cui si sublimano la tecnicità e la lavorabilità propria della margarina al gusto, sapore e colore tradizionale del burro. Sempre al passo con i trend del mercato e attenta alle esigenze dei consumatori, St-Allery presenta la sua rinnovata qualità con formulazioni prive di grassi idrogenati e low trans. Cinque diverse declinazioni – St-Allery Premium 25% di burro, St- Allery Tradition 15% di burro, St-Allery Revolution, St-Allery Lux, St-Allery Liquid Butter Blend – studiate per affiancare il professionista in tutte le applicazioni in pasticceria, rispondendo in modo performante alle richieste dei più esigenti pastry chef.
I FORMATI
Per realizzare croissant gustosi e friabili, St-Allery si affida all’ottima funzionalità dei suoi formati piatti ultrafini (1,5 mm di spessore) di St-Allery Premium Croissant, St-Allery Tradition Croissant/Sfoglia e St-Allery Revolution Plate for Laminated Pastry. L’ultimo nato della famiglia St- Allery è St-Allery Revolution Laminated Pastry, il melange per laminazione dalle caratteristiche più vicine al burro in termini di gusto. Il suo caratteristico “melting profile” valorizza ogni ricetta donando un raffinato piacere al palato. Questo si accompagna alla grande funzionalità del prodotto, in formato piatto ultrafine, che sorprende l’ottima plasticità, garantendo finissime laminazioni e sfogliature perfette. Reinvenetare un croissant non è mai stato così facile.