Reportage post lockdown: Pasticceria Lecchese

Una storia molto simile ma allo stesso tempo molto diversa da quelle raccontate finora nei nostri reportage post lockdown. La Pasticceria Lecchese ha affrontato le difficoltà, ma ha anche deciso di lanciare una nuova scommessa

Se tutti speriamo che il 2021 sia l’anno della svolta, la famiglia Orofino, alla guida della Pasticceria Lecchese di Olginate (LC), ci crede ancora di più. Infatti affiancherà le due attività, che porta avanti da più di 30 anni, una nuova pasticceria a tutto tondo, come ci racconta Ilde Orofino: «Al momento abbiamo due punti vendita, uno spaccio e un corner in un altro negozio che vende solo dolci. La gran parte del fatturato la portano i tanti clienti tra i bar della zona e gli alimentari. Con il tempo, gli alimentari di una volta stanno sparendo a causa dei prezzi troppo concorrenziali della grande distribuzione. I bar invece prima del Covid stavano resistendo, ma già la prima ondata li ha messi a dura prova e oggi molti stanno chiudendo. Prima di finire a nostra volta inghiottiti da questa situazione, abbiamo deciso che era il momento della svolta e dell’innovazione. Questo anche perché tra le due ondate non c’è mai stata una completa ripresa. Alcuni non si sono mai tirati su, già prima arrivavano a far quadrare i conti sul filo del rasoio. Abbiamo quindi preso la decisione di cambiare direzione alla nostra azienda, anche grazie a un cambio generazionale. I nostri due figli Francesco e Lorenzo, di 24 e 26 anni, hanno frequentato Cast Alimenti e hanno avuto come maestri Biasetto e Mannori. Hanno iniziato a imparare e a praticare un diverso modo di fare pasticceria».

pasticceria lecchese

PRIMA DEL LOCKDOWN

I lievitati sono senza dubbio i prodotti che vanno per la maggiore. Il panettone, le brioche, nonché tutti i classici della pasticceria. Il core business è rappresentato dalle brioche e dalla prima colazione, incentrate sulla vendita ai bar. Abbiamo iniziato anche ad affrontare un’altra lavorazione, con il lievito madre e la farina intera, che prima non avevamo mai proposto. Così da gennaio 2020 abbiamo lanciato i primi prodotti incentrati sulla panificazione. Un pane di qualità, che ormai pochi fanno, al giusto prezzo. Viene preparato grazie a una ricerca accurata sulle farine, che fa sì che riduca fino al 50% il tasso glicemico. Un prodotto molto più salutare rispetto a quelli che impiegano la farina bianca “normale”. Prima lavoravamo tanto sulla rivendita, direttamente poco e solo nello spaccio aziendale, dove si può acquistare la produzione e c’è il vero e proprio spazio vetrina dedicato ai dolci. Ma ormai ci è chiaro che la strada da intraprendere è puntare sulla qualità. Oggi è fondamentale per distinguersi dagli altri e spiccare.

pasticceria lecchese

DURANTE IL LOCKDOWN

Il primo lockdown ha colto tutti impreparati, non pensavamo che si sarebbe arrivati a una situazione di quel tipo. Per un prodotto come il nostro – che, quando parliamo di brioche e lievitati, ha bisogno di almeno tre giorni di lavorazione e quindi di una pianificazione di acquisto e stoccaggio delle materie prime – ha significato dover ridimensionare e in certi casi gettare ingredienti da un giorno all’altro. Abbiamo cercato inizialmente di adattarci. Il delivery in quei mesi ci ha aiutato a continuare il ciclo produttivo, ma a conti fatti non conviene. Impieghi una persona nelle consegne, a tuo carico, che deve spostarsi continuamente e non si riesce comunque a essere competitivi. Abbiamo deciso di portare avanti il servizio solo per garantire la copertura alla comunità, ma il raggio d’azione è rimasto limitato. Fornivamo una fascia oraria in cui l’autista poteva consegnare e i clienti si adeguavano per i loro ordini. Non abbiamo promosso altre misure perché nel frattempo abbiamo iniziato a pianificare l’apertura di questo nuovo locale. Sicuramente i due lockdown sono stati diversi tra loro. Durante il primo le persone venivano in negozio e compravano più facilmente perché non sapevano cosa li aspettava dopo. Questo secondo lockdown invece è stato molto povero, abbiamo lavorato meno, la gente è più spaventata e senza soldi. Tanti clienti hanno perso il lavoro o fanno più fatica. Noi stessi abbiamo avuto dipendenti in cassa integrazione pur essendo riusciti bene o male a lavorare durante l’intero periodo. Abbiamo fornito alimentari e supermercati, oltre che i punti vendita che proponevano pane. Poi abbiamo aderito a qualche progetto sperimentale. Durante il primo lockdown, infatti, un’azienda del territorio ha deciso di regalare a tutti i dipendenti la colomba per la Pasqua, scegliendo tra un’azienda locale. La scelta è ricaduta proprio su di noi, grazie alla nostra capacità di gestire grandi ordini. E per Natale è successo lo stesso. Questo ci permette senza dubbio di tirare un grande sospiro di sollievo, ma ciò non toglie che il lavoro si è ridotto di più del 60% rispetto allo stesso periodo gli scorsi anni.

pasticceria lecchese

DOPO IL LOCKDOWN

Ci stiamo preparando per andare ad aprire un locale polifunzionale, che spazierà dalla pasticceria e caffetteria fino alla panetteria. La pasticceria moderna la farà da padrone, con bavaresi, mousse, monoporzioni e angolo di caffetteria per consumo al tavolo. Il locale sarà molto ampio e sorgerà a Calolziocorte, un paese qui vicino, in uno stabile di 460 mq. Prevediamo inizialmente di avere 42 posti a sedere, se poi il progetto funziona potremo ampliare ulteriormente la capienza. Ma iniziamo prima con questa apertura, in un momento così incerto, in cui non c’è alcuna sicurezza. Vogliamo intanto compiere il primo passo, poi di possibilità ce ne saranno tante, tra cui l’utilizzo di tre saloni per eventi e di una bellissima terrazza per gli aperitivi. La nuova pasticceria si chiamerà Pan d’Oro. Il nome unisce la nostra famiglia, Orofino, con il discorso del pane che abbiamo iniziato a studiare e proporre e ovviamente con il richiamo ai dolci e ai lievitati. La nuova avventura per noi racchiude proprio questo: il pane, i dolci della pasticceria e la nostra famiglia, gli elementi per noi più preziosi. Per portare avanti questa nuova svolta, abbiamo inoltre deciso di avvalerci un consulente. Si tratta del pastry chef Antonio Dell’Oro, che segue la Nazionale cuochi, ma è anche un amico di famiglia. Ci ha dato una grande mano, non solo nella messa a terra del progetto, ma anche nell’affinare il concetto di pasticceria che volevamo proporre.

NUOVE PROPOSTE

Nel nuovo punto vendita tratteremo anche il salato, con la pizza alla pala, un’offerta per il pranzo e per l’aperitivo. Con il fine settimana contiamo di allungare un po’ l’orario proponendo una lista cocktail. In particolare, stiamo già iniziando a stringere collaborazioni con salumifici, caseifici e altre aziende locali. Questo per curare molto la territorialità e allo stesso tempo aiutarci reciprocamente nella zona e tra nuove generazioni, che stanno prendendo le redini delle aziende di famiglia o dando vita a nuove realtà imprenditoriali. Intanto, a metà dicembre, abbiamo aperto un nuovo punto vendita dedicato alle feste di Natale. Abbiamo portato due prodotti lievitati, lo stollen tedesco rivisitato e i bauletti classici, albicocca, frutti di bosco e caffè, che sono andati molto bene. Non si trattava del classico 750 g o kg, abbiamo ridotto il formato a 400 g per rientrare in un prezzo più contenuto e anche perché le famiglie non si sono potute riunire come negli anni passati. In ogni caso, non è stato di certo un Natale come gli altri. Non è stato possibile pianificare la produzione, ma abbiamo vissuto alla giornata, proponendo in particolare sia torte sia in generale prodotti di piccole/medie dimensioni.

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