Il cocktail perfetto di Lucas Kelm

Lucas Kelm, Bar Manager del Gruppo Alajmo, ha tutte le carte in regola per riuscire nel suo obiettivo: essere protagonista di un’evoluzione del bartending, attraverso l’esperienza del food and pastry pairing, tendenza nata negli stati uniti e da qui diffusa in tutto il mondo

CHI È LUCAS KELM

Il bancone di Amo, il ristorante cocktail bar dei fratelli Alajmo al Fondaco dei Tedeschi, è il suo “regno”. Infatti è soprattutto qui che Lucas Kelm esprime la sua grande abilità e professionalità, con creatività e tecnica, proponendo sia i grandi classici della mixology, sia affascinanti proposte innovative. Ancora una volta gli Alajmo non sbagliano un colpo e individuano la persona giusta. Lo chiamano mentre si trova all’estero e gli affidano il ruolo di bar manager di tutto il Gruppo. Lucas arriva in Italia nel 2002 dall’Argentina insieme alla famiglia e inizia il percorso professionale come cameriere a Venezia. Nel 2013 si avvicina al mondo del bartending, nel quale intravede la possibilità di esprimere le proprie doti di creatività, energia e positività. Si trasferisce in Spagna nel 2015, a Ibiza e Barcellona, crescendo ulteriormente dal punto di vista professionale. Proprio durante il suo soggiorno a Ibiza arriva la chiamata degli Alajmo. Grazie al suo lavoro ha la possibilità di girare il mondo, dall’Europa al Sud America, esplorando culture diverse tramite il cibo, in particolare come Ambassador di Gin Mare, e conquistando contemporaneamente il podio in occasione di tanti prestigiosi concorsi.

lucas kelm

LO ABBIAMO INTERVISTATO

Lucas, com’è nata la tua passione per il mondo dei cocktail?
Quando ho scoperto che il bartender ha la possibilità di stare a contatto con la gente, esattamente come fa il cameriere, ma in più ha la possibilità di creare, come lo chef. È una sorta di “psicologo creativo”… Appassionato della gastronomia!

Quali Maestri e professionisti ti hanno ispirato?
I primi libri che ho comprato e che consiglio sono quelli di Dario Comini, un apripista per il mondo della mixology. Un altro professionista a cui mi ispiro è Simone Caporale, non solo per la sua creatività e passione, ma anche per l’umiltà.

Di cosa ti occupi oggi?
Come bar manager del Gruppo, ho la responsabilità di curare ogni aspetto del bar. Dalla scelta dei prodotti agli accordi commerciali, dalla produzione al food cost e allo stoccaggio, fino al training dei ragazzi del team. Nell’anno appena passato abbiamo avuto due nuove aperture. Sono l’Hostaria in Certosa, ristorante estivo a Venezia, e l’Hostaria in Cortina, non male vero? Soprattutto se si considera di che anno stiamo parlando… Mi piace essere coinvolto in tante altre piccole attività, come la creazione del mio gin, il “Kaper gin”. Il concetto base è il “pairing” con cibi dolci e salati. Attraverso una piattaforma digitale proporrò delle masterclass per insegnare a realizzare i drink, trattando temi ben specifici come la sostenibilità, l’ospitalità e, appunto, il food and pastry pairing.

Cosa contraddistingue la tua arte nella creazione dei cocktail?
Nel momento in cui devo creare dei cocktail per un nuovo menu, per un evento o per una competizione, le parole chiave sono due: semplicità ed essenzialità degli ingredienti. Ogni creazione è il risultato di un pensiero personale.

Approfondiamo il tema del food & pastry pairing.
C’è una linea molto sottile che separa il saper trovare il perfetto equilibrio in un abbinamento oppure rovinare la pietanza o il drink. Quello che serve per riuscire sono un po’ di esperienza e il buon senso. Ritengo che abbinare i cocktail al cibo sia un tema molto interessante per i professionisti, cioè per noi bartender, e rappresenta inoltre un’esperienza molto divertente per gli ospiti. Sono favorevole a creare sinergie tra le figure del bartendere dello chef o pastry chef, e il “pairing” è la strada. La pasticceria, ad esempio, può insegnarci molte cose, con la sua precisione, il metodo e la creatività.

Come sta evolvendo la cultura del bartending in Italia?
In modo positivo: da parte dei barman c’è voglia di sperimentare, da parte dei consumatori quella di provare esperienze nuove. Ciò che noto, purtroppo, è che ci sono tanti ragazzi improvvisati, che pensano solo all’effetto scenografico, ma non tengono conto delle norme igieniche, come nella conservazione dei famosi “home made”. Ci dobbiamo ricordare che stiamo manipolando degli alimenti e gli accorgimenti sono indispensabili!

lucas kelm

PASTRY PAIRING

ABBINAMENTO 1

Dessert by Fabrizio Fiorani
Crema leggera allo yuzu, pralinato alle arachidi e mou leggermente salato.

Cocktail Callao by Lucas Kelm
35 ml Pisco Tabernero Quebranta
50 ml Shurb di aceto balsamico bianco e mandarino
25 ml Sciroppo di cardamomo
QB Ginger Ale Fever Tree

“L’abbinamento fa risaltare la parte acida di due agrumi molto diversi: lo yuzu e il mandarino. Lo sciroppo di cardamomo dona equilibrio e arrotonda il gusto, grazie alle sue caratteristiche note fresche”.

ABBINAMENTO 2

Dessert by Fabrizio Fiorani
Cioccolato di pura origine Belize con sorbetto di fragoline di bosco.

Cocktail Espresso by Lucas Kelm
30 ml Mezcal Los Danzante al cioccolato bianco
20 ml Sciroppo di pepe Sarawak
1 Caffè doppio

“Il sapore misto vegetale affumicato del Mezcal crea sempre delle sfumature incredibili. Qui è arrotondato con le piacevoli note del cioccolato bianco. La sua forza e quella del caffè creano la formula giusta per accompagnare il cacao. Lo sciroppo di pepe nero Sarawak dona un tocco speziato”.

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