Il Natale secondo Marcello Rapisardi

Dalla sua “Pasticceria&Dessert” di Milano Marcello Rapisardi prepara la sua interpretazione natalizia degli antipasti e dei finger food

TRADIZIONE E ABBINAMENTI INCONSUETI

Si sa, il Natale è tradizione, soprattutto quando si parla delle pietanze da servire a tavola. Ma c’è che sperimenta, osa e ci mette del suo. E se si hanno esperienze molteplici e variegate nelle più grandi pasticcerie e nei migliori ristoranti, non può che essere così. Pasticcere di Moreno Cedroni, responsabile di cioccolateria da Ernst Knam, e poi un’esperienza al The Fat Duck di Heston Blumenthal, in pasticceria con gli chef Ezio Santin, Andrea Berton e Claudio Sadler. Parliamo di Marcello Rapisardi, che nel 2015 ha finalmente aperto un laboratorio tutto suo, “Pasticceria & Dessert”, a Milano. Rapisardi fa anche parte del Ds Board, come Ambassador. Le creazioni che sta preparando per il Natale 2020 coniugano alla perfezione le grandi ricette della tradizione italiana, nazionali e regionali, ma guardano lontano. E attraverso maestria, consapevolezza di tecniche e ricerca dei migliori prodotti e produttori, quello che ne scaturisce è una proposta densa di abbinamenti insoliti, dedicata a chi desidera festeggiare assaporando inconsueti bocconi.

L’OFFERTA

Tra le varie proposte si incontrano i panettoni gastronomici, classici e non. Da provare l’Iberico, con prodotti che arrivano direttamente dalla Spagna: acciughe del Cantabrico, peperoni del Piquillo, Jamòn Ibérico, Lomo e Chorizo. E poi le torte salate che fanno parlare insieme dolce e salato, come quella con radicchio e mango; con porri, nocciole e vaniglia o con gorgonzola, mirtilli e fave di cacao. Ma è la categoria di finger food “Special” a meglio descrivere la filosofia del lavoro di Marcello Rapisardi. Dal suo estro nascono i cannoli siciliani al foie-gras con gelatina di mirtilli; il “Rocher” di foie gras; la tartelletta con ricci di mare, limone e caffè ma anche quella con crema aromatizzata al curry e caviale di trota. Dal sapore sapido e terroso nasce anche l’insolito accostamento, sempre per tartelletta, tra il caviale di chioccola, la purea di melanzana affumicata e il pomodoro confit. E poi il bignè con crema chantilly, pepe Timut e limone fermentato con caviale Kaluga. Con l’occhio giovane e innovativo Rapisardi abbina poi al castagnaccio toscano al rosmarino un carpaccio d’anatra che viene dapprima lavorato con zucchero e sale e poi affumicato con arancia e cannella, per essere poi scaloppato e servito sul castagnaccio.

Non mancano poi i dolci da fine pasto più celebrativi delle Feste: crema al mascarpone, pandoro e panettone classici, panettone con noci e datteri, con marron glacé o zenzero e cioccolato.


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