Alvè si unisce ai Panificatori Agricoli Urbani

Il laboratorio di panificazione Alvè di Parma si unisce al movimento dei Panificatori Agricoli Urbani, che ha da poco pubblicato il proprio manifesto, e presenta le novità per il Natale 2020

IL LABORATORIO

Da Alvè a Parma, Eliana Caggiati e Alessio Roselli hanno creato un innovativo laboratorio di panificazione. Come loro stessi descrivono l’attività: “Tutti i giorni sforniamo pani, pizze, focacce e altri lievitati con un approccio moderno rispetto alla classica offerta. Non lavoriamo di notte, il nostro pane viene fatto esclusivamente con acqua, farina, sale, lievito madre. E viene preparato solo in grandi pezzature, con lunghe lievitazioni a basse temperature. Questo perché così facendo il pane ha una durata maggiore e contribuisce anche a combattere gli sprechi alimentari. Prediligiamo farine biologiche o naturali, provenienti da coltivazioni sostenibili e locali”.

IL MOVIMENTO PAU

Una filosofia che li ha portati ad unirsi ai Panificatori Agricoli Urbani: un movimento nato nel 2018 per fare rete e rafforzare il lavoro degli attori della panificazione moderna. L’intento dei Panificatori Agricoli Urbani è di comunicare il legame imprescindibile tra il lavoro in campo e il mestiere artigiano. Un legame fondamentale per portare sulle tavole un pane buono, salubre e genuino, ricco di valori sociali e ambientali, di condivisione e aggregazione. Il movimento dei PAU racconta per questo motivo il pane che guarda al futuro, che ha come base farine agricole, non raffinate, e cereali della tradizione, spesso in disuso ma particolarmente digeribili e ricchi di sapore. Lo scorso ottobre ne è nato un manifesto in dieci punti, frutto di un anno di lavoro e siglato da 82 fornai di tutta Italia, che operano all’interno di 50 laboratori di panificazione. Il Manifesto identifica i valori che si dà e gli obiettivi a cui deve tendere chi – contadino, mugnaio, panificatore, consumatore – vuole partecipare alla rivoluzione del pane di filiera.

I PUNTI

  1. Fare il pane è un atto agricolo
    La materia prima del nostro lavoro quotidiano è il cereale trasformato in farina. Ogni impasto esprime il nostro legame con la terra.
  2. Il panificatore è un paesaggista
    Il pane dà forma all’ambiente in cui viviamo, la scelta delle materie prime determina il paesaggio. Promuoviamo modelli agricoli sostenibili e resilienti: siamo pianificatori e non solo panificatori.
  3. Il pane ha nome e cognome
    Il pane è fatto di persone: i contadini che coltivano i cereali, i mugnai che li trasformano in farine, gli artigiani che le panificano, i consumatori che se ne cibano. Ogni pane è unico e identificabile e racchiude una moltitudine di elementi che garantisce caratteristiche singolari, come il carattere dei semi, dei luoghi e delle annate. Il nostro compito è far emergere la ricchezza di questa biodiversità.
  4. I laboratori dei panificatori hanno pareti trasparenti
    Cooperiamo condividendo ricette, consigli e fornitori. Crediamo che la rivoluzione del Pane Agricolo Urbano sia di tutti, per questo accogliamo nelle nostre botteghe chiunque scelga di intraprendere la strada del pane. Il dono e la generosità sono per noi valori essenziali. Un movimento forte e radicato, capace di nutrirsi dello scambio, è una garanzia per la prosperità e la sostenibilità di ognuno.
  5. Crediamo in un futuro artigiano
    Ci definiamo artigiani del pane e, nel farlo, associamo un significato specifico a questo concetto, ovvero la capacità di visione e la conoscenza diretta di tutta la filiera, a prescindere dalle dimensioni produttive dell’azienda. Nel lavoro artigiano mente e mano sono collegate e anche la tecnologia è al servizio della filiera.
  6. Il panificatore è un soggetto dinamico
    Ognuno di noi all’interno del proprio laboratorio fa ricerca. Lavoriamo farine agricole, ogni giorno ci adattiamo a una materia prima diversa mettendo in discussione quanto fatto fino a quel momento. La volontà e la capacità di innovare si esprimono in termini di creatività e di apertura. Precondizione per l’innovazione è l’assenza assoluta di dogmi.
  7. Le nostre botteghe sono presidio di gentilezza
    Una rivoluzione è in corso e vogliamo raccontarla. Per questo è fondamentale il ruolo di chi ogni giorno si prende cura del pubblico. Le nostre botteghe e i nostri laboratori sono spazi accoglienti, ambienti permeabili e aperti allo scambio immateriale.
  8. Il pane è nutrimento
    Mangiare il pane deve far bene e deve essere un piacere. La ricerca della qualità riguarda le materie prime e i processi di trasformazione, per garantire salubrità e integrità nutrizionale. Il prezzo del pane prodotto ne rappresenta il valore, misurato in termini di impatto sull’ambiente, sul paesaggio e sulla società.
  9. Il pane è relazione
    Siamo amici, un gruppo di persone che vive con piacere lo stare insieme. Crediamo che la rete rappresenti un’opportunità per crescere condividendo riflessioni, idee e il nostro tempo. Ci siamo dati un compito ambizioso: ricordare alle comunità la centralità del pane.
  10. Siamo espressione della biodiversità
    Come in un organismo agricolo, la forza dei Panificatori Agricoli Urbani è data dalla capacità di adattarsi e co-evolvere. Crediamo in un ambiente capace di accogliere nuovi stimoli, nuove spighe, e lo stiamo costruendo insieme.

NATALE 2020

Tra le altre novità, da Alvè arriva anche il prodotto di punta delle festività. Si chiama Panettone di quartiere ed è stato chiamato così per estremizzare ulteriormente il concetto di artigianale, con una produzione davvero limitata che richiede una lunga e attenta lavorazione in ogni fase e speciale riguardo per la materia prima impiegata. Lo scopo è poi anche ridare centralità al ruolo della bottega di quartiere nel contesto urbano. Pochi ed essenziali gli ingredienti. Vengono usati solo tuorli di uova fresche da galline allevate a terra a pochi km dal laboratorio, burro di centrifuga della Normandia, miele biologico di montagna del parmense, sale dolce di Cervia, vaniglia Bourbon e lievito madre. Per quest’anno sarà disponibile, oltre alla versione tradizionale, anche quella Caffè e Gianduia. “Anche il packaging è stato ideato per rimanere fedeli al concetto di quartiere e alla connessione bottega-individuo-ambiente urbano. Ogni facciata della scatola è infatti caratterizzata da elementi geometrici che rimandano in modo astratto alle due zone principali di Parma, suddivise dal torrente. I tanti colori e la dinamicità rappresentano la multiculturalità dell’Oltretorrente, il nostro quartiere, nonché la biodiversità a noi tanto a cuore” spiegano.

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