Con Molino Merano nasce il lievito madre essiccato attivo

Fondato nel 1985 dalla famiglia von Berg, Molino Merano è il punto di riferimento per tutti quei professionisti dell’Arte Bianca che sono alla ricerca di soluzioni semplici, ma allo stesso tempo rivoluzionarie

IL PRIMO LIEVITO ATTIVO

Molino Merano ha nel suo Dna la capacità di essere diverso. Nel modo di pensare al lievito madre, nell’accurata ricerca delle materie prime, nella minuziosa cura della lavorazione. Fondato dalla famiglia von Berg, che ancora lo guida, dal 1985 Molino Merano “macina buone idee”. Le parole chiave di Molino Merano sono ingredienti naturali, clean label e digeribilità. Da circa cinque anni Molino Merano ha iniziato a produrre Eva. Si tratta di una pasta madre di propria produzione creata in un ambiente perfettamente controllato in termini di sicurezza, igiene e temperature, utilizzando i più avanzati sistemi di analisi. Un lievito madre dalle caratteristiche organolettiche uniche e fermentazioni interne tra lattobacilli e lieviti endogeni garantite dai rinfreschi giornalieri. Grazie a un’essiccazione delicata, Molino Merano ha realizzato un lievito madre in polvere a tutti gli effetti, il primo sul mercato con lieviti e lattobacilli attivi.

LIEVITO MADRE FULLY ACTIVE “EVIVA”

Dalla profonda conoscenza della materia e dalla ricerca costante sulla tecnica di essiccazione del lievito madre nasce Eviva, con lieviti autoctoni e lattobacilli attivi pensata per prodotti a lunga fermentazione. Unica sul mercato, comparabile al 100% alla pasta madre fresca, Eviva, è ideale per creare pani di media o grande pezzatura. Fully active Eviva dona al prodotto finito il sapore unico dei pani di una volta, consentendo una lievitazione indiretta e naturale. Per stare sempre al fianco dei professionisti dell’Arte Bianca, Molino Merano ha creato una linea di miscele per panificazione a base di lievito madre. Accanto a Fully active Eviva gli artigiani possono contare su:
Linea Active, miscele per la produzione di pane, croissant e grandi lievitati a lievitazione naturale con lievito madre attivo.
Linea Inactive, miscele con lievito madre inattivo, un ottimo miglioratore naturale studiato per lievitazioni dirette o indirette con aggiunta individuale di lievito di birra.
Linea Inactive + Dry Yeast, miscele con lievito madre inattivo, pensato per migliorare la lievitazione diretta con lievito di birra già aggiunto.

molino merano

IL TREND DEI GRANI ANTICHI

Due dei valori fondati della filosofia di lavoro di Molino Merano sono il rispetto delle radici e la semplicità della materia prima utilizzata. La storia della famiglia von Berg si snoda lungo più di 600 anni di conoscenza del mondo della farina e della panificazione. Un background di grande respiro che fonda il suo sapere su un assunto fondamentale. Ovvero la semplicità, intesa da un lato come eliminazione delle cose artefatte e dall’altro come passione per le cose autentiche. Da qui la selezione attenta dei cereali tra i più antichi e meno noti per riscoprirne le qualità nutritive e i possibili utilizzi nell’alimentazione moderna. Da questa costante tensione verso la riscoperta della tradizione nascono le miscele “I tre farri” e “Cuor di Segale”.

CUOR DI SEGALE

Il pane di segale è apprezzato non solo per il suo gusto intenso, ma anche perché rimane fresco più a lungo di altri tipi di pane, visto che si asciuga lentamente. “Cuor di Segale” è una miscela con lievito madre inattivo studiato per pane di segale a media pezzatura. Facile da utilizzare e versatile nell’impiego – basta aggiungere acqua, lievito e sale – permette di creare un pane profumato e ricco di fibre, adatto per una dieta equilibrata che non rinuncia al gusto.

I TRE FARRI

Pensata per creare pani di media pezzatura, “I tre farri” è una miscela con lievito madre inattivo cui basta aggiungere acqua, lievito e sale. Se ne ottiene un prodotto dal sentore di noce, profumato e armonioso al palato. Composta da farina di farro spelta, monococco e dicocco, farina di farro integrale e lievito madre, la miscela racchiude i principi nutrizionali della più antica tipologia di frumento coltivato, ricco di selenio, vitamina E e carotenoidi. Un prodotto altamente tecnico ideato per affiancare i professionisti nel lavoro quotidiano, con soluzioni che sappiano coniugare la semplicità dei sapori e la sicurezza del risultato

eviva molino merano

RICETTA • EVIVA

Biga
5000 g Farina di grano tenero tipo 0 blu (W 260/280)
3000 g Acqua
500 g Eviva

Tempi di impasto: 8 + 2 minuti
Temperatura dell’impasto: 26-27°C
Riposo dell’impasto: 12-14 ore a 27-28°C

Impasto Principale
8500 g Biga
5000 g Farina di grano tenero tipo 0 arancione (W 210/230)
3500 g Acqua
200 g Sale

Tempi di impasto: 10 + 5 minuti
Temperatura dell’impasto: 26-27°C
Riposo dell’impasto: 60-70 minuti a 30°C
Pastoni da: 400/600 g
Lievitazione: 90-120 minuti a 30°C e 85% UR
Cottura: 220-210°C, 45 minuti circa con vapore, ultimi 10 minuti a valvola aperta

Procedimento
Impastate per 10 minuti in prima velocità e per 5 minuti in seconda velocità. Dopo il tempo di riposo, porzionate l’impasto e formate a piacere. Una volta completata la lievitazione cuocete con vapore.

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