Tre proposte tra la pasticceria e la ristorazione. Il Maestro Gagliardi ci sprona ad agire in questo momento difficile, per riorganizzare l’offerta, ridimensionare i costi ed esaltare al massimo il valore dell’artigianalità
Giuseppe Gagliardi è molto amato da studenti, talenti emergenti, professionisti affermati, manager aziendali e direttori scolastici. Perché è radicato ai principi di onestà, fiducia, umiltà, generosità, ed è inoltre un grande professionista e comunicatore. Segue ogni progetto, che sia di formazione o consulenza, con grande passione ed entusiasmo, curando tutto nei minimi dettagli. Se i prodotti e i progetti sono importanti, per lui lo sono molto di più le persone. Empatia, capacità didattica e comunicativa ne fanno un mentore per tante figure del settore. Durante la sua carriera Gagliardi si è legato a importanti brand del mercato con i quali condivide visione e filosofia produttiva.
LA COLLABORAZIONE CON GRUPPO EUROVO
In particolare, da anni collabora con Gruppo Eurovo, azienda leader nella produzione di ovoprodotti ad uso professionale, fortemente impegnata nello sviluppo di linee a filiera integrata e controllata, 100% italiana. Il Maestro ha collaborato con Eurovo in particolare nella messa a punto di Bakery Innovation. Si tratta di una linea di prodotti ad alto contenuto di servizio, pensati per facilitare la vita dei professionisti, riducendo costi e tempi di produzione e garantendo costanza ed eccellenza del risultato.
L’INTERVISTA
Giuseppe, come vedi la ripresa delle pasticcerie italiane in questo difficile momento storico?
In generale sul mercato ho potuto constatare due tipidi reazioni, una agli antipodi dell’altra. C’è chi ha colto questa situazione come un’opportunità per riorganizzarsi – fare formazione, reimpostare il personale, pensare a nuove forme di business, rimodulare l’offerta – . Altri sono andati in “depressione”, scoraggiandosi di fronte a qualsiasi tipo di azione. Abbiamo già un sistema fiscale opprimente e mai come oggi è importante essere molto attenti a tutto ciò che accade, analizzarlo e adattarsi di conseguenza, in modo flessibile. Qualcuno ha anche investito sulla revisione dell’intera gestione d’impresa, affidando l’incarico a specialisti esterni.
Secondo te quali sono le azioni chiave da intraprendere?
In primis rivedere l’offerta e il format per risparmiare in manodopera e in generale ridurre tutti i costi. Un esempio potrebbe essere ridurre o eliminare la mignon. Si può proporre solo nei fine settimana e sostituirla con un ibrido tra il mignon e la monoporzione. Meglio lavorare su un numero ridotto di proposte curate al massimo, puntando tutto sulla chiave della freschezza, che è il vero asso nella manica dell’artigiano. Si tratta quindi di rifare gli stessi prodotti più volte a settimana, di cambiarli con più frequenza e in questo senso i semilavorati di un certo livello possono rappresentare il braccio destro dell’artigiano evoluto.
Secondo te qual è lo scenario che ci aspetta?
Dipende dal territorio in cui ci si trova. Nelle città turistiche e d’arte la situazione è più grigia, perché quest’onda si protrarrà per lungo tempo. Chi ha un’attività in un paese o una città normale, invece, è più facilitato perché è ancora forte il rapporto di prossimità e la fiducia tra le persone. Tanti giovani e meno giovani avevano da poco investito nel lancio di nuove attività e si trovano ora in grande difficoltà, e servirebbe un fondo per aiutarli.
Cosa intendi per pasticceria al piatto?
Potrebbe essere proprio una nuova modalità di consumo della pasticceria, molto più esperienziale rispetto a quella che si può gustare a casa, prelevata da una scatola da asporto. Oppure pensare a un “kit box” che permetta di portare a casa i dessert, con tanto di istruzioni su come assemblare i piatti per i propri ospiti. La pasticceria al piatto è l’offerta ideale nelle fasce orarie pomeridiane o per i dopo pasto dei fine settimana. Mi immagino un angolo della pasticceria a vista, dedicato all’assemblaggio, dove il pasticcere possa esprimere in assoluto il proprio estro, regalando una freschezza e una maestria ineguagliabili.
Cosa può insegnare la ristorazione alla pasticceria?
L’organizzazione e la libertà creativa. La possibilità di giocare di più, con diverse temperature e consistenze che non durano a lungo. L’emozione della sorpresa che prova il cliente quando riceve il suo piatto. Ma anche l’interazione che è possibile creare tra il cliente e il suo dessert, introducendo un pizzico di personalizzazione e il fascino del racconto da parte degli addetti al servizio.
Hai collaborato alla concezione e messa punto dei semilavorati Bakery Innovation. Come sono nati e perché?
Sono partito dall’esigenza quotidiana dei professionisti. Quella di poter disporre di basi pratiche, funzionali, utilizzabili al bisogno, senza dover perdere tempo a produrre grandi quantità da stoccare in congelatore. Prendiamo per esempio La Meringa Evolution o la Pâte à bombe, sono due basi che, per quanto semplici, richiedono tempo per la loro preparazione. Alla parola Meringa abbiamo deciso di aggiungere Evolution perché offriamo una marcia in più. Ovvero una miscela di zuccheri riducenti nel giusto equilibrio, che garantiscono una perfetta morbidezza del dolce, anche se congelato. Sulla stessa lunghezza d’onda si pongono Sponge Cake & Bisquit e La Meringa Francese Bakery Innovation. La prima è molto utile nella realizzazione di pan di Spagna e basi per torte, la seconda è perfetta per macaron, meringhe, daquoise ecc.