L’eterna estate di Natsuko Shoji

È stata eletta Asia’s Best Pastry Chef 2020. I gourmet di tutto il mondo desiderano riuscire a ordinare una sua torta o prenotare un posto all’unico tavolo del suo ristorante Été. Sulla scena gastronomica giapponese (e non solo!), tutti i riflettori sono puntati su Natsuko Shoji

CHI È

Definire i parametri di una “proposta esclusiva” non è semplice. Quello di esclusività è un concetto relativo che varia in base al contesto. Ci sono però esperienze che ne alzano l’asticella e quella che si vive all’unico tavolo del ristorante Été di Tokyo rientra in questa categoria. L’Été è la casa di Natsuko Shoji. Classe 1989, Asia’s Best Pastry Chef 2020, è prima chef donna giapponese tra gli Asia’s 50 Best Restaurants. È con la sua linea di torte Fleurs d’été che Natsuko Shoji si è imposta all’attenzione dei più raffinati palati giapponesi e internazionali. Un progetto di pasticceria dal quale è nato quello del ristorante. Con il suo unico tavolo da sei posti, riuscire a sedervicisi è chiaramente un’impresa. «Il mio sogno è sempre stato quello di essere una chef a tutto tondo – ci ha raccontato Natsuko Shoji –. Le torte per me hanno rappresentato un trampolino di lancio. Solo dopo aver visto il successo riscosso dalle torte mi sono sentita pronta… anzi più che pronta, davvero vicina a realizzare il mio sogno. Inizialmente ho proposto il menu completo e stagionale di Été solo ai miei ospiti fissi e agli amici più cari. Ora però le richieste per cenare al tavolo dell’Été sono diventate così tante da tutto il mondo che ho deciso di focalizzarmi ancora più sulla mia cucina».

natsuko shoji

LA PASTICCERIA

All’origine di tutto resta però la pasticceria. L’amore della chef per la cucina infatti è nato di fronte allo spettacolo della lievitazione della pasta choux in forno mentre preparava i suoi primi bignè. Durante gli anni della scuola, Natsuko Shoji ha iniziato a frequentare le cucina del Le Jeu de l’Assiette (oggi Recte), raffinato ristorante francese di Tokyo, dove si è formata come pasticcera. Successivamente è passata al Florilège di Hiroyasu Kawate, al settimo posto degli Asia’s 50 Best Restaurants 2020. Qui nel giro di breve tempo è stata nominata sous chef. Nel 2014 Natsuko Shoji decide che è arrivato il momento di mettersi in proprio. Nasce così il progetto Été. Oggi il suo ristorante, frequentato da colleghi illustri come René Redzepi o Ferran Adrià, vanta un laboratorio di pasticceria a vista dove nascono capolavori che arrivano a costare anche 2000 dollari. La sua competenza di pastry chef si ritrova anche nei piatti che hanno caratterizzato negli anni il menu dell’Été, dai biscotti ai ricci di mare alla brioche al burro affumicato e alla millefoglie d’uva spina ricoperta di caviale. Ed è proprio la frutta il grande amore della chef. Protagonista dei suoi dolci, proviene dai migliori frutteti del Giappone, come le fragole bianche Yuki Usagi o quelle di Tokushima, l’uva moscato di Okayama, le pesche Shimizu Hakuto o le ciliegie Satonishiki. La formula vincente delle sue torte è quella della sua iconica mango cake. Ovvero una base in biscotto sablé, strati di crema pasticcera, mascarpone o crema al cioccolato, e una copertura di frutta realizzata con un’attenzione estrema all’estetica e al design, come ci ha raccontato lei stessa.

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L’INTERVISTA

Chef Shoji, qual è la sua idea di pasticceria?
È una combinazione di colori, forme, aromi e texture che ricorda molto l’universo del fashion e dell’arte. Le mie creazioni cambiano al cambiare delle stagioni. Gli ingredienti stagionali di alta qualità giocano un ruolo chiave sia nella mia cucina sia nei miei dolci. I prodotti che uso devono essere i migliori, senza compromessi. Per questo trascorro molto del mio tempo qui a Tokyo, ma anche in giro per il mondo, alla ricerca dell’eccellenza. Non esistono scorciatoie. Mi piace anche imparare dai grandi chef che incontro durante i miei viaggi: mi ispirano in un modo o nell’altro. Porto tutto ciò che vedo, sento, tocco, provo e odoro dentro il cuore.

Qual è il processo creativo che sta dietro alle sue creazioni? Tendenzialmente traggo ispirazione dalle persone che incontro: chef, artisti, designer, amici, fiorai e molti altri. Ognuno di loro ha sviluppato un suo processo di pensiero creativo unico, che io ammiro profondamente. Traggo ispirazione anche dai parchi gioco, dalla musica che ascolto, dalle diverse stagioni.

Quale frutta preferisce per la sua pasticceria? Quali sono i sapori e le consistenze che ama?
Il mio frutto preferito è senza dubbio il mango. L’ho assaggiato per la prima volta quando lavoravo al Florilège e l’ho utilizzato per la prima volta per una torta celebrativa (che è poi diventata il suo iconico biglietto da visita, Nda). Ho usato anche molti altri tipi di frutta, ma il mango era al cuore del progetto e l’ho intagliato a forma di rosa. Mi sembrava molto bello. La frutta che preferisco è quella di stagione e di alta qualità, dolce, aromatica e succosa. Penso che queste caratteristiche combacino perfettamente con la mia idea di torta.

La sua nomina all’Asia’s Best Pastry Chef 2020 è un passo importante per tutte le giovani donne giapponesi…
Effettivamente in questo settore le donne non sono viste di buon occhio. In Giappone prevale ancora l’idea che quello dello chef sia un lavoro che richiede molta energia fisica e che solo gli uomini possano farlo. Spero che il privilegio che ho avuto di essere nominata Asia’s Best Pastry Chef 2020 abbia aperto nuove porte alle giovani generazioni, e che a queste venga finalmente data, mediante il duro lavoro, la possibilità di perseguire il proprio sogno. Penso che tutto ciò sia un inizio.

Quali sono i suoi prossimi progetti o collaborazioni legate alla pasticceria?
Amo l’arte e recentemente ho realizzato progetti con i miei artisti preferiti, Takashi Murakami e Tomo Koizumi.

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Pasticceria giapponese in Italia

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