Pane: alimento in evoluzione

Si consuma meno pane, ma di qualità migliore. Lo affermano i risultati di due indagini presentate da Aibi e Italmopa e lo confermano i panificatori

Lo scorso gennaio Aibi ha presentato i risultati dell’ultima ricerca Cerved sul settore della panificazione artigianale, che traccia un quadro preciso delle preferenze degli italiani. Ricercano pane fresco, acquistato giornalmente, durevole e prodotto con ingredienti selezionati.

COSA CERCA IL CONSUMATORE

Secondo Cerved l’85% dei consumi si concentra sul pane fresco artigianale e si ricercano gusto e qualità. Emergono i prodotti con grani antichi, farine poco raffinate o integrali, con semi, fibre e a basso contenuto glicemico, preparati con lunghe lievitazioni e modalità ecosostenibili. Questo pane, definito ad alta rilevanza, fa da traino al settore e costituisce il 35% del fatturato totale della panificazione italiana. «L’italiano vuole un pane di qualità e, per esso, è disposto a spendere di più – ha osservato Palmino Poli, presidente di Aibi – Deve essere ricco di gusto, ma anche conservarsi bene in dispensa. Al tempo stesso, il consumatore ama cambiare, è attento al prodotto, a come si produce e persino a chi lo produce. Ecco perché la figura del panettiere–artigiano, competente e capace di dialogare con il consumatore, si sta imponendo con forza».

I TREND

Questi trend sono stati sostanzialmente confermati anche durante un altro evento riminese, la conferenza “I nuovi trend di consumo in Italia”, indetta da Italmopa. «Si conferma la strutturale riduzione del consumo di pane (in Italia consumiamo cica 41 Kg di pane procapite all’anno: meno di tutti gli altri principali paesi europei)». Lo afferma Giorgio Agugiaro, Presidente Sezione Molini a frumento tenero di Italmopa che aggiunge: «Emergono i pani da farine di frumento integrale o semi-integrale. Per quanto concerne l’evoluzione dei canali distributivi, si assiste, in risposta all’incremento del peso della Gdo, a una diversificazione dell’offerta da parte dei panificatori. Essi investono sempre più nell’immagine dei panifici che diventano luoghi di consumi, di incontro e convivialità».

I PANIFICATORI

Come rispondono i panificatori a questi trend? Con un grande lavoro di ricerca su materie prime e tecniche di lievitazione e cottura, che permettono loro di proporre pani che ritornano al passato, ma prodotti con metodi e tecnologie moderne.

«Siamo tornati al pane della tradizione, ma alla sua produzione applichiamo tecniche moderne e tecnologia all’avanguardia» afferma Stefano Chieregato, titolare di Chiere Pane Pizza di Piacenza. «La lievitazione è a base di lievito madre, oppure da fermentazione spontanea di frutta e verdura. Il tutto gestito con celle di fermentazione e altre attrezzature che ci permettono di sfornare pane a qualsiasi ora, in un’ottica di servizio moderna e rispondente ai bisogni attuali».

Da Alvè (Parma) gli impasti hanno hanno lunghe lievitazioni a basse temperature: «Tutto il nostro pane viene fatto esclusivamente con lievito naturale – affermano Alessio Roselli ed Eliana Caggiati – grazie all’aiuto della fermalievita. Si tratta di una cella ad alta tecnologia che gestisce le varie fasi di maturazione e lievitazione dell’impasto. L’impostazione di parametri, come umidità e temperatura, vengono gestiti in base alle nostre necessità e al tempo che deve intercorrere per ottenere il giusto risultato. Questo ci consente anche di non lavorare di notte o con ritmi logoranti. Inoltre, il passaggio della maturazione/lievitazione a freddo migliora notevolmente il risultato finale. Quindi è una tipologia di lavorazione che conviene a tutti. La nostra tecnica di cottura, infine, vuole simulare quella tipica del forno a legna. Comincia ad alte temperature, per poi calare gradualmente. In partenza diamo molto vapore, per dare più sviluppo al prodotto e ottenere una crosta più colorata, croccante e fragrante».

L’attenzione è anche per gli aspetti nutrizionali. Forno Brisa a Bologna, per esempio, si è dotato di un reparto interno di ricerca e sviluppo, che si avvale della collaborazione del nutrizionista Ferdinando Giannone. «Alcuni prodotti nuovi rappresentativi sono il risultato degli studi sulla consociazione tra legumi e cereali – affermano i responsabili -, come la pizza bianca con hummus di ceci, melanzana arrostita e semi di sesamo, che incarna questa ricerca».

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