Dessert: le best practices nei ristoranti

La tradizione ritorna e si contamina di modernità e creatività: ristoranti e osterie fanno del dessert un piatto sempre più curato

Ristoranti e osterie si stanno muovendo su strade diverse. C’è chi predilige il recupero della tradizione, e chi sviluppa proposte più ricercate. Entrambe sono linee di pensiero che toccano ogni portata, rendendo anche il momento del dessert una degustazione utile a completare l’intera esperienza del pasto. A risultare vincenti sono sempre l’originalità e la personalizzazione, che si esprimono con modalità differenti e proprie di ogni singolo chef.

LE REGOLE

1. Contaminazioni
La contaminazione in cucina si ritrova in molti ristoranti, bistrò, osterie. Il motivo risiede nella volontà di sorprendere il cliente con proposte che siano inaspettate, curiose e divertenti.
2. Zuppa inglese e tenerina al cioccolato
Rivisitate o preparate come vuole la tradizione, la zuppa inglese e la torta tenerina al cioccolato sono due must che ritornano molto di frequente nei menu.
3. Attenta selezione delle materie prime
Questo è senza dubbio un altro denominatore comune agli chef, ovvero la volontà di garantire il massimo del sapore e della qualità.
4. Il gioco dei sapori
Dolce, salato, frutta e verdura, ma anche latticini. Nei dessert degli chef che puntano a una visione moderna si gioca con i sapori per ideare nuove frontiere.
5. La presentazione conta
Il dessert non sfugge a questa regola. Quindi, che sia per dolci tradizionali o maggiormente visionari, la presentazione riveste un ruolo cruciale.

LA TRADIZIONE DIVENTA GOURMET

La cucina dello chef Gianpietro Stancari, alla Trattoria i Due Platani, è un vero omaggio alla tradizione parmigiana con picchi di estro creativo. Piatti che si fanno ricordare, grazie a quel tocco personale che li rende genuinamente deliziosi. I dessert sono il perfetto continuum di questa esperienza rassicurante e di grande soddisfazione per il palato. Il cavallo di battaglia è il famoso gelato. Si tratta d una montagna montata e spumosa, presentata con il carrello dei dolci, servito a scelta con nocciole caramellate, cioccolato, zabaione o liquore.

DOLCEZZE TIROLESI IN TAVOLA

Al Gasthof Waldruhe la cucina di Stefan Senfter è quella altoatesina, fatta di territorio e radici. Il menu si sposa pienamente con l’ambiente circostante e segue la linea della tipicità. Anche i dessert sono il simbolo del Sud Tirolo, ma diventano indimenticabili grazie alla capacità dello chef, che sa interpretare le ricette tradizionali con qualche piccolo segreto. Quindi ecco che la scelta passa dallo Strudel ricchissimo di mele e profumi, accompagnato da panna o gelato alla vaniglia; alla Lienzer Torte di grano saraceno. Si arriva al Dolce Waldruhe, ovvero waffel con panna e mirtilli rossi. Imperdibile, ma anche definibile come piatto unico, il Kaiserschmarren. Si tratta di una sorta di frittata dolce a pezzi, accompagnata con panna montata e marmellata di mirtilli rossi.

L’ELEGANZA DEI SAPORI REGIONALI

Al ristorante Antica Moka classe ed eleganza si fondono con una cucina dai sapori regionali realizzati dalla mano esperta della signora Anna Maria. I dolci sono l’inappuntabile conclusione di ogni pasto. La tenue acidità della frutta e il gusto corposo del cioccolato vanno a braccetto nella Bavarese al lampone, tenerina al cioccolato e crema gianduia, esattamente come accade assaporando il Cremino ai tre cioccolati con mirtillo nero. Poi c’è l’irresistibile semplicità della Crema pasticcera con fragole e cialda alle mandorle.

IL GUSTO DELLA SEMPLICE RICERCATEZZA

Senso è il regno dello chef due stelle Michelin Alfio Ghezzi. A pranzo bistrò e di sera ristorante gourmet. La linea seguita è quella della sostenibilità, dei prodotti che raccontano il territorio, rielaborati secondo la tecnica impeccabile e la maestria dello chef. La torta Sacher, preparata con olio d’oliva, è di una intensità che conquista. La torta di mele inebria il palato e si trasforma in dipendenza. La sera, il dessert diventa la conclusione di un percorso degustazione basato sul rispetto della natura, la semplicità e il benessere.

STRATI SENSORIALI FUSION

Da Cortex Bistrò il gusto diventa stratificazione di esperienze sensoriali. Si parte dalla tradizione per scoprire e percorrere nuove rotte culinarie, fusioni di sentori, tecniche e sapori con una particolare attenzione alle materie prime. I dessert seguono la stagionalità dei prodotti e sposano sapori apparentemente lontani. Si creano dessert come il profumato Finocchio, agrumi e olive nere; Cioccolato, lamponi e peperoncino; e ancora il fresco Finocchio, fragole e biscotto al finocchietto.

GENUINITÀ, TRADIZIONE, IMMEDIATEZZA

Un bistrò all’italiana dove il cibo viene preparato con l’intento di stimolare i sensi e la memoria gustativa. Marzapane si definisce con i termini semplicità, genuinità, tradizione e immediatezza. La cucina si basa sulla selezione di materie prime reperite da piccoli produttori, su un format etico e accessibile. Per concludere l’esperienza culinaria, la tradizione torna anche nella selezione dei dolci. Il potere rassicurante e soddisfacente del cioccolato si rivela nella Torta quasi Barozzi con cremoso al caffè. Poi c’è la sempre apprezzata Zuppa inglese: godereccia e corposa, inonda il palato di cremosa morbidezza.

TECNICA E DIVERTIMENTO NEL PIATTO

Una cucina che narra la bontà del territorio laziale, screziata di contaminazioni e creatività che si fanno visione contemporanea propria dello chef Ziantoni. L’attenzione è sull’essenziale, sulle materie prime autentiche, acquistate per la maggior parte da piccoli produttori. I dolci sono il completamento che il pastry chef Christian Marasca realizza in pieno equilibrio con la linea culinaria. Un esempio è il contrasto percettivo del Risolatte, rapa rossa e aglio nero. Oppure l’apparentemente classico Mirtilli, yogurt e robiola.

UNA DOLCE SOSTA PER LA GIORNATA

Il Garibaldi Bistrò è la sosta golosa per colazione, pranzo, aperitivo e cena. Il primo pasto della giornata può essere soddisfatto con i croissant creati da Beatrice Busatta, come quello ripieno di nocciola, pistacchio o tiramisù, fino al fresco con marmellata Ace. Poi ci sono i dessert monoporzione: Lavanda, pistacchio e lampone; Ciambella al pralinato, frutti esotici, cioccolato al latte. Si conclude con lo stravagante mix di ortaggi nel Melanzana, cipolla rossa di Tropea, caffè.

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