Lievito: a ciascuno il suo

Di lievito non ce n’è uno solo: ci sono prodotti per ogni specifica applicazione e per tutte le differenzi esigenze produttive. Ecco una panoramica di ciò che offre il mercato

Che si parli di lievito “di birra” o di lievito madre, l’offerta per il canale professionale è oggi evoluta e diversificata in base alle esigenze produttive degli artigiani. Ad accomunare questi due segmenti del mondo lievito c’è un importante lavoro di ricerca e sviluppo da parte delle aziende, volto a mettere a punto prodotti estremamente performanti dal punto di vista tecnico.

LIEVITO DI BIRRA PER PROFESSIONISTI

Guardando all’offerta di lievito “di birra” o da zuccheri, troviamo una prima diversificazione in base alla forma in cui si trova il prodotto: compresso, liquido o secco. Il primo è il più noto e anche il più richiesto in panificazione, generalmente commercializzato in panetti da 500 grammi, declinato nelle versioni per pane e pizza e per pasticceria. Quest’ultima sviluppata per ottenere le migliori prestazioni in impasti con elevate concentrazioni di zuccheri. Da alcuni anni è disponibile per l’artigiano anche il lievito di birra liquido, prima utilizzato quasi esclusivamente dall’industria.

LIEVITO MADRE

Il ritorno ai sapori della tradizione, la ricerca di prodotti percepiti come autentici, genuini e, di conseguenza, più sani, è un trend ormai consolidato da diversi anni. Nei prodotti da forno questa tendenza si concretizza nella scelta di farine particolari e nell’impiego di lievito madre. È un fatto, tuttavia, che la gestione in laboratorio di questo metodo di lievitazione, non sia semplice, né alla portata di tutti. Oggi, grazie agli investimenti in ricerca e sviluppo e alle conseguenti innovazioni in questo campo introdotte dalle aziende, si moltiplicano sul mercato soluzioni che mettono in grado ogni artigiano di soddisfare le esigenze del proprio consumatore.
Il lievito madre fresco è tradizionalmente appannaggio esclusivo degli artigiani, che grazie alla loro esperienza e costanza sono in grado di conservarlo, rinfrescarlo e utilizzarlo al meglio. Ma l’industria mette a disposizione dei professionisti paste madri essiccate in grado di apportare al prodotto finito tutte le caratteristiche organolettiche tipiche di questo metodo di lievitazione, ma con minore tempo e lavoro. Alcuni sono prodotti inattivi che hanno la sola funzione di miglioratori, altri invece contengono componenti attive e sono in grado di supportare la lievitazione.

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