Pane e Viennoiserie ispirate dal design

Abbiamo incontrato uno dei più seguiti e innovativi panificatori internazionali, Guillaume Schopphoven, presso Hangar78, la Scuola di Alta Formazione Creativa di Silikomart. Qui, dallo scorso anno, tiene i suoi corsi unici e spettacolari, con l’obiettivo di sublimare i prodotti lievitati, soprattutto pane e viennoiserie

LA CARRIERA

Giunta alla quarta generazione, una lunga tradizione di famiglia nel mondo della panificazione si tramanda e impreziosisce grazie all’arte e alla maestria di Guillaume Schopphoven. Nato nella regione di Champagne, in Francia, a 15 anni inizia la sua formazione con Les Compagnons du devoir. Continua poi al fianco dei migliori panificatori francesi, partecipando contemporaneamente a numerosi concorsi di prestigio. Nel 2010 è alla guida della Boulangerie Danis Ova; successivamente diventa responsabile della Boulangerie di Cyrille Goulier e quindi, dal 2015, affianca il Mof Boulanger Frédéric Lalos. Oggi Guillaume Schopphoven è Boulanger Ambassadeur per Soufflet, il gruppo agroalimentare francese specializzato in cereali e farine, nonché apprezzatissimo consulente e formatore a livello internazionale. Da sempre il suo obiettivo è chiaro: modernizzare il mestiere ed elevarlo, superarsi, andare oltre, fino a cambiare la percezione del consumatore. E possiamo affermare che Schopphoven ci è ben riuscito, visto che oggi le sue spettacolari forme di pane e viennoiserie sono tra le più ammirate al mondo. Ispirato dall’arte, dal design, dai suoi viaggi all’estero, le sue creazioni sono in continua evoluzione, con profumi esaltati dall’impiego delle materie prime più nobili, nonché di prodotti biologici e stagionali.

Com’è nata la tua passione per il mondo del pane?
Appartengo alla quarta generazione di una famiglia di panificatori, da sempre fieri delle proprie origini e dei propri valori. Ho scelto di modernizzare e abbellire i prodotti per creare qualcosa capace di lasciare il segno e sorprendere. Infatti per troppo tempo il pane è stato trascurato da un punto di vista estetico e di ricerca. Ora molti professionisti si sono resi conto che possono avere più successo se lo trasformano in qualcosa di bello, oltre che di buono, proprio come si fa in pasticceria.

Oggi di cosa ti occupi?
Attualmente sono Boulanger Ambassadeur e formatore per chi sceglie Soufflet e cerco di promuovere il knowhow francese attraverso demo e corsi in tutto il mondo.

Come crei un nuovo prodotto?
Penso innanzitutto al consumatore di quel prodotto, quindi immagino il gusto e scelgo gli ingredienti. In seguito passo alla forma, con numerosi schizzi e prove, fino a quando sono soddisfatto del risultato.

E cosa auguri al settore per il futuro?
Spero con tutto il cuore che ci sia più rispetto per la stagionalità e per la natura, partendo dall’origine delle materie prime, dalla loro tracciabilità, dai produttori che ci mettono il cuore.

Raccontaci un po’ di te…
Sotto l’aspetto professionale il mio punto di forza è la perseveranza.

Il tuo prossimo corso in Italia?
Sarò nuovamente in Italia in autunno, presso Hangar78, con due corsi. Il primo, a ottobre: due giornate dedicate alla boulangerie per la ristorazione, sia dolce che salata. A novembre invece tratteremo il tema delle prime colazioni per la produzione tipica di un albergo di alto livello, con un corso di tre giornate.

Fleur rouge

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