La Torta Exotica di Biasetto

Luigi Biasetto interpreta le eccellenze a marchio Camel realizzando la Torta Exotica

Resa 6 dolci da 18 dm di diametro

Dacquoise Exotic Camel

50 g Farina Biscotti
500 g Tpt
340 g Albume d’Uovo
70 g Zucchero
50 g Bagna Exotic Camel

Mescolare il tpt con la farina, quindi passare al setaccio su un foglio di carta da forno. Nel frattempo procedere con la montata dell’albume, aggiungendo lo zucchero in tre volte e verso la fine la bagna exotic camel. Terminare amalgamando delicatamente le polveri setacciate. Con l’aiuto di una dima co fori di 16 cm di diametro creare dei dischi dello spessore di 10 mm. Infornare a 230° C. Cuocere a 220° C per 10-12 minuti con valvola aperta.

Cremoso al Caramello

270 g Zucchero
40 g Burro
170 g Glucosio
440 g Panna
10 g Aroma più Vaniglia Tahiti (naturale) Camel
15 g Agar-Agar
15 g Succo di zenzero centrifugato
550 g Panna liquida

In una pentola caramellizzare a secco (far sciogliere senz’acqua) lo zucchero, quindi aggiungere il burro, la vaniglia e versare piano piano la panna precedentemente bollita con il glucosio e l’agar-agar. Omogeneizzare, passare allo chinoise. Raffreddare fino a 16° C. Nel frattempo, montare la panna lucida con lo zenzero e incorporare alla prima preparazione. Preparare una teglia con sei anelli di diametro 16 cm e alti 2,5 cm e disporre sul fondo un disco di dacquoise. Versare il cremoso con l’aiuto di un mestolo fino all’altezza del bordo, livellare. Abbattere in negativo. Dopo 5 minuti sfilare gli anelli e completare l’abbattimento.

Crema Leggera Exotic (Mousse Tropicale)

150 g Acqua
30 g Gelatina Animale
420 g Meringa Italiana
340 g Purea di Mango Camel
340 g Purea di Frutto della Passione Camel
170 g Succo di Lime
400 g Mascarpone
100 g Bagna Exotic Camel
600 g Panna Montata

Reidratare la gelatina nell’acqua fredda, nel frattempo montare la meringa precedentemente intiepidita nel forno a microonde. Contemporaneamente, in un’altra planetaria, montare la panna con il mascarpone, la purea di frutto della passione, il succo del limone, la purea di mango e bagna exotic Camel. Aggiungere la gelatina sciolta nel forno a microonde nella meringa, quindi incorporare le due preparazioni.

Frolla Streusel

190 g Burro Freddo
5 g Aroma più Vaniglia Tahiti (naturale) Camel
190 g Zucchero a velo
70 g Farina di Riso
70 g Farina di Mais
30 g Farina di Grano Saraceno
190 g Farina di Mandorle

Mescolare tutto insieme, quindi lasciar raffreddare al fresco e stendere con la sfogliatrice a 3,5 mm di spessore e tagliare dei dischi di 16 cm di diametro, quindi appoggiare su teglia con carta da forno. Infornare a 200° C. Cuocere a 170° C per circa 15 minuti.

Glassa al Pistacchio

200 g Panna
500 g Sciroppo di Zucchero
18 g Gelatina Animale
100 g Pasta di Pistacchio
60 g Acqua

Portare a bollore la panna, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua fredda. Mescolare delicatamente senza incorporare troppa aria, infine aggiungere lo sciroppo. Aggiungere la pasta di pistacchio e passare con pimer. Conservare in frigorifero per alcune ore. Portarla a 28° C circa prima di glassare il dolce.

Montaggio

Preparare una teglia con foglio in polietilene e sei cerchi di un diametro di 18 cm alti 4 cm. Disporre una fascetta in polietilene all’interno del bordo degli anelli. Quindi con l’aiuto di un mestolo riempire gli anelli fino a metà dell’altezza con la mousse tropicale appena fatta, disporre l’interno precedentemente indurito in abbattitore. Completare la farcitura fino ad 1 cm dal bordo, utilizzando sempre il mestolo. Appoggiare i fondi dacquoise e dopo averlo sporcato con un po’ di mousse, fare aderire un disco di streusel. Mettere un foglio di carta da forno sulla superficie e schiacciare con l’aiuto di una teglia per livellare la farcitura. Abbattare e conservare in negativo.

Finitura

Togliere gli anelli dalle torte e dopo aver tolto la fascetta in polietilene disporle su delle griglie con teglia a distanza regolare, massimo tre alla volta, per poter permettere un’agevole glassatura. Con l’aiuto di un mestolo, versare al centro della torta la glassa al pistacchio e creando un movimento circolare a spirale, spostare la glassa verso i bordi esterni. Ultimare la glassatura livellando con una spatola, lasciando uno spessore di 1 mm di glassa sulla superficie. Quindi facendo ruotare la torta sulla griglia con l’aiuto di una spatola per pulire i bordi, appoggiarla su dei dischi dorati di un diametro di 20 cm.

Decorazione

Su un foglio di polietilene, stendere 1 mm di spessore di cioccolato fondente colorato di rosso liposolubile. Quindi prima che solidifichi completamente, con l’aiuto di una bicicletta, tagliare delle strisce larghe 3 e 2 cm per circa 12 cm di lunghezza, poi arrotolarlo su un tubo di plastica di 5 cm di diametro e lasciar cristallizzare al fresco. Disporre al centro delle torte due anelli di diametro diverso e decorare con della frutta fresca come da foto. Appoggiare la caraque.

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