Tutti gli accorgimenti per una Colomba d’Élite

Il Maestro Denis Dianin ci accompagna alla scoperta di questo lievitato per le feste, in cui l’unica regola è la qualità della materia prima, come il Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite

Secondo il disciplinare, per una colomba pasquale perfetta servono solo farina, zucchero, burro, lievito naturale, scorze di agrumi canditi, sale e uova o tuorli d’uovo di gallina di categoria A. Per creativi come Denis Dianin – Maestro Ampi e patron di d&g Patisserie – è indispensabile anche la spinta artistica del professionista.

L’Italia è il Paese dei lievitati delle feste: che importanza hanno questi prodotti nella pasticceria attuale?
Moltissima, soprattutto il panettone. La colomba non ha una tradizione di consumo così spiccata, ma resta salda la sua tradizione di lievitato della festa sia nella versione classica sia nelle declinazioni più personalizzate con aromatizzazioni di frutti e spezie legate al periodo in cui la festività cade.

Quali sono i segreti per una colomba perfetta?
Materia prima d’eccellenza, tecnica e tecnologia. L’importanza del lievito resta fondamentale per ottenere una colomba leggera, soffice e profumata. La conoscenza e l’esperienza del professionista sono altrettanto rilevanti. La sua perizia nella calibrazione degli ingredienti, la sua sensibilità nell’accompagnare il lievitato lungo tutte le fasi di lavorazione sono fattori che permettono di estrapolare da ogni ingrediente il meglio e di ottenere un risultato finale unico.

Pasqua 2020, quali sono i trend emergenti?
Oggi alla colomba classica si preferiscono le reinterpretazioni sul tema che permettono ai professionisti di azzardare e ai consumatori di provare accostamenti inaspettati. Le tendenze attuali vedono una predominanza di frutti di vario genere per lo più legati al periodo primaverile. Un prodotto di cui sono molto orgoglioso è la colomba con cioccolato bianco, arance, limone e fava di Tonka.

Quali sono i plus di Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite?
Ho lavorato con il Gruppo Eurovo per lo studio e il perfezionamento di questo prodotto che alza di gran lunga l’asticella dell’eccellenza di cui l’azienda già si fregia da tempo. Le uova, infatti, vengono lavorate appena dopo la deposizione. Questo permette di conservare inalterate le proprietà emulsionanti delle proteine del tuorlo e agire positivamente sulla shelf life del prodotto. Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite, inoltre, essendo un prodotto ottenuto con uova 100% italiane di categoria A da galline allevate a terra, omogeneizzate e pastorizzate, rientra perfettamente nel disciplinare di produzione dei lievitati della tradizione.

Perché scegliere Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite?
Perché è un prodotto che garantisce un altissimo livello di sicurezza alimentare grazie all’attento processo di pastorizzazione. Perché ottimizza costi e tempi di lavorazione. Perché assicura una qualità costante nel tempo grazie alla ricerca che l’azienda pone sulla selezione delle materie prime. Perché il Gruppo Eurovo utilizza un metodo di produzione scientifico unico sul mercato.

Ecco la ricetta per la Colomba Classica di Denis Dianin

Impasto Serale
880 g Lievito madre maturo
1200 g Acqua
1160 g Zucchero
880 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite
3000 g Farina “Panettone Zeta”
1200 g Burro

Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero. Impastate farina, burro e sciroppo. Una volta maturo, aggiungete il lievito e incordate. Unite il Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite e impastate. Fate lievitare per 10-12 ore a 26°C fi no a triplicazione del volume.

Impasto del Mattino
1000 g Farina “Panettone Zeta”
40 g Malto in pasta diastasico
800 g Zucchero
320 g Miele
640 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite
1600 g Burro
72 g Sale
8 n Scorza d’arancia
4 n Scorza di mandarino
2 n Vaniglia Bourbon
2 n Vaniglia Tahiti
560 g Acqua
4800 g Arancia candita a dadini

Impastate il preimpasto con farina, malto e le parti aromatiche. Incordate e aggiungete lo zucchero, il miele e 1/3 di Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite. Unite il sale con 1/3 di Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite. Incorporate il burro e il rimanente Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite. Aggiungete l’acqua e da ultimo la frutta candita. Fate riposare per 60 minuti a 28°C. Pezzate, pirlate e mettete a lievitare. Glassate con ghiaccia, mandorle e granella di zucchero. Cuocete a 165°C per circa 50 minuti.

Ghiaccia per Colomba
290 g Polvere di mandorle amare
175 g Mandorle grezze
120 g Nocciole
930 g Zucchero a velo
25 g Cacao amaro in polvere
60 g Farina di mais bramata
60 g Fecola
350 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite

Passate tutto al cutter tranne l’albume. Miscelate le polveri con Albume d’uovo Eurovo Service Élite. Usate per ghiacciare la colomba.

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