Vincenzo Tiri e la Pasticceria dei Lievitati

Storia e innovazione, ma anche attaccamento al territorio e accurata selezione delle materie prime: con il suo metodo della tripla lievitazione e una pasticceria basata al 100% sui prodotti lievitati, Vincenzo Tiri ha conquistato il mondo. Dal Giappone all’America, tutti impazziscono per il suo panettone e la sua colomba, che ogni anno si aggiudicano nuovi premi e riconoscimenti

SU DI LUI

Il successo di Vincenzo Tiri è il risultato di una storia basata su rispetto per le tradizioni, innovazione e creatività, ma anche su passione infinita, tecniche rivoluzionarie e spiccata capacità imprenditoriale. Oltre a seguire i suoi due laboratori, oggi il pasticcere è consulente per importanti aziende dolciarie e docente presso istituti di formazione. Ma nella piccola bottega di nonno Vincenzo ad Acerenza (in provincia di Potenza) il forno è acceso dal 1957. Le tre generazioni si sono prese cura del loro lievito madre, producendo artigianalmente i lievitati della migliore tradizione italiana. Nel 2014, 2015, 2016 e 2017 il panettone Tiri viene premiato come il Migliore d’Italia. Nel 2017 è il turno della colomba. Nel laboratorio storico ad Acerenza oggi si producono solo grandi lievitati, mentre il nuovo spazio a Potenza è dedicato ai dolci, ai prodotti da colazione e ai cioccolatini. La vera sfida di Vincenzo Tiri è stata quella di creare una linea di pasticceria esclusivamente a base di dolci lievitati. Ogni prodotto è realizzato con lievitazione naturale, dai biscotti alle monoporzioni, fino ai grandi lievitati, che rappresentano il “must” dell’azienda, ma gli stessi cioccolatini contengono al loro interno il panettone.

Come è nata la tua passione per la pasticceria e in particolare per i lievitati?
Mia zia viveva vicino a Pinerolo e ci regalava sempre il panettone per Natale. Ricordo molto bene quei momenti speciali e di condivisione, in cui la famiglia si ritrovava, e già allora pensavo di voler diventare un pasticcere. Il nonno ha aperto l’attività nel 1957 e produceva soprattutto paste lievitate. Io ho girato il mondo come consulente per le grandi industrie di lievitati e, una volta rientrato nel laboratorio di famiglia, vi ho innestato il mio concetto di pasticceria.

Raccontaci di questo tuo concetto di pasticceria
Tutti i nostri prodotti sono a base di lievitati e l’equilibrio è stato complesso da trovare. La scelta degli ingredienti è anch’essa il risultato di un complesso processo di ricerca sui prodotti di elevata qualità. Utilizziamo solo farina biologica macinata a pietra, uova fresche di galline allevate a terra in Italia e allo stato brado, burro di affioramento di panna francese e belga, zucchero di canna italiano e olio extravergine d’oliva lucano. La frutta che impieghiamo è italiana. Abbiamo il pistacchio di Stigliano, le albicocche del metapontino, le mele lucane, il cedro di Diamante, l’arancia Staccia lucana. La canditura è un altro nostro punto di forza: ci occupiamo direttamente della scelta del prodotto. Verifichiamo personalmente nei luoghi di produzione l’effettiva qualità, e i prodotti che utilizziamo non hanno subito trattamenti con solfiti o conservanti. La frutta viene sbucciata tutta a mano e lavorata subito, affinché non perda la propria caratteristica aromatica. Il processo di canditura avviene in vasche a cielo aperto: si tratta di un procedimento lungo, che dura diverse settimane. Questo metodo mantiene le bucce molto morbide e lascia una percezione aromatica molto elevata.

I tuoi panettoni e colombe vengono così apprezzati in tutto il mondo… Produciamo 40mila panettoni all’anno nel periodo di Natale. Hanno una shelf life di 40 giorni e sono in vendita anche a Parigi, Londra, perfino in America e Giappone. Arrivano freschi ovunque, perché il trasporto è per via aerea e la spedizione è organizzata dal cliente (a New York vengono venduti a 180 euro). Proponiamo quattro varianti: panettone tradizionale, caffè e cioccolato bianco, caramello salato e una versione sempre nuova, che nel 2019 è stata con albicocca, bergamotto e cioccolato.

C’è qualche Maestro che ti ha ispirato?
Il mio grande Maestro è stato mio nonno…Oggi ha 93 anni ed è ancora in azienda. È il mio esempio. Poi Rolando Morandin, che mi ha dato tanto: ho lavorato per sei mesi nella sua pasticceria e mi ha trasmesso la sua passione.

Di cosa ti occupi oggi?
Mi occupo molto della mia azienda, in particolare della nuova pasticceria di Potenza. Sono poi consulente per industrie dolciarie e docente presso alcune scuole.

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